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西安经典面食都有啥？从主食到小吃，花式填饱你的肚子！爱矢峰子

（央视财经《回家吃饭》）历史悠久的十三朝古都西安，随时间积累下来了种类丰富的美食。上期节目小二带大家探寻了水盆羊肉、葫芦鸡等西安特色菜肴的做法，今天我们就一起来看看老西安人们如何在“面”上玩出花样。

西安人酷爱面食，一日三餐换着各种花样吃。这不，一大早小二就发现不少人在街头排着队，等着来一碗热乎乎的糊辣汤。

将掰好的馍放在碗底，浇上有菜有肉的糊辣汤，再配上油泼辣子，这就是一天的能量来源。

如此诱人的糊辣汤，应该怎么做呢？就让我们跟着肉丸糊辣汤店主马子贵一起学起来！

西安美食：肉丸糊辣汤

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制作牛肉丸子

将牛肉、生姜、葱一起绞成肉馅儿，加入盐、花椒粉、牛肉汤、红烧酱油调味，再放入干淀粉搅拌均匀，放置4-6小时后揪成肉丸状即可。牛肉最好选择牛霖部位，它的肉质较嫩、筋少，很适合拌馅儿。

小贴士：搅拌时最好稍稍用力把肉馅儿压紧实，这样能让肉馅儿口感更有嚼劲。

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煮汤

锅内加水，水开后倒入牛肉汤，加入肉丸、土豆块、胡萝卜块、豆芽、秘制花椒粉、盐。煮至蔬菜断生、肉丸浮起后，再依次加入西葫芦、冬瓜、木耳、花菜、蒜薹、豆角、圆白菜，然后倒入适量鸡精。

小贴士：秘制花椒粉中包含花椒、香砂、肉蔻、荜拨、良姜、白芷、大小草果、八角、桂皮等香料，饭团们在家自己做时，可以用十三香来代替。

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勾芡

加入水淀粉勾芡，不停搅拌直至汤成糊状即可出锅。最后在盛好的汤上淋一勺由菜籽油、辣椒粉制成的油泼辣子，肉丸糊辣汤就完成了。

其实糊辣汤不止陕西西安有，河南的也很出名，不过这两地的糊辣汤在烹饪时有着很大区别：

用菜：陕西糊辣汤使用鲜菜，河南糊辣汤使用干菜；

辣味来源：陕西糊辣汤采用油泼辣子增辣，而河南糊辣汤用的则是胡椒。

用新鲜蔬菜烹调出来的西安糊辣汤，别有一番鲜滋味。一口热汤下肚，有菜又有肉，营养满分，再配上一个馍，简直美得很。

馍除了可以用来配糊辣汤，还可以直接炒着吃。在西安就有一家老店，三十年来只做小炒泡馍这一道菜，平均每天都能卖出400碗，其味道征服了无数的街坊和游客。

这道小炒泡馍中究竟有何神奇之处呢？

西安美食：小炒泡馍

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炒肉

锅内放油，油热后下入切好的牛肉块及葱姜炒制，加红烧酱油、料包（含八角、花椒、草果、桂皮）、盐、热水，大火煮开后小火焖3小时，捞出汤表面的牛油及汤中的熟牛肉备用。

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炒馍

锅内放入牛油，下入生牛肉、葱花炒至断生，然后放入熟牛肉、辣椒、醋、清水。

稍煮一会儿后，将西红柿、青菜、豆腐干、腐竹、木耳、粉丝、掰好的馍也放入锅中，加适量鸡精调味，大火翻炒3分钟左右即可出锅。

醋的酸爽和辣椒的香气通过大火爆炒充分融入泡馍之中，口感极为丰富，让人瞬间胃口大开。

面粉不仅可以用来做主食，还可以搭配别的食材制成小吃，西安粉蒸肉就是其中的典型。

面粉加牛肉，这两样普通的食材在西安人手里究竟能激发出何种与众不同的滋味呢？

西安美食：西安粉蒸肉

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腌制牛肉

选用瘦多肥少的牛后腿肉，将其切块，加入香料粉、温水、面粉拌匀，使牛肉被面粉完全包裹。肉和香料粉的比例为20:1，肉和面粉的比例为1:1

香料粉：由花椒、小茴香、八角、草果、盐混合制成，花椒为主，其它为辅。

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上锅蒸肉

将裹好面粉的牛肉铺在蒸锅中，厚度控制在五六公分内。再在牛肉上均匀地铺一层备好的牛油，大火蒸半小时，中火焖制1小时即可出锅。

小贴士：在牛肉上方铺上牛油，高温让牛油融化后，牛油渗入面粉与牛肉中让粉蒸肉口感可以更嫩滑。

外层的面粉非常润滑，内里的牛肉软嫩爽口，结合在一起就是地道的西安粉蒸肉，大口吃，更够味。

油泼手擀面也是西安最不容错过的面食之一，据说陕西八大怪中有三怪都和这碗面相关。那它的制作有什么特别的讲究吗？

西安美食：大碗油泼面

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和面

面粉中加入盐、食用碱、鸡蛋搅匀，加水揉成面团，面揉到表面光滑后醒半小时。

小贴士：分多次加水，可使面更筋道。

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擀面

将醒好的面团擀成直径约1.5米、厚2毫米左右的薄片，然后将其切成3厘米宽的长条。

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煮面

锅中放水，水沸后下入面条、青菜，煮熟捞入碗中。

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油泼

碗中加入盐、醋、生抽、葱花、辣椒面调味。将菜籽油加热，油温8成热时取适量浇于面上，最后再放上炒熟的韭菜即可。

“盆碗不分开、面条像裤带、油泼辣子一道菜”，一碗油泼辣子面，包含了陕西三大怪，好吃又有趣，难怪大家吃了就停不下来。

从早到晚，一日三餐，面食贯穿了西安人的生活。

其实，无论时间、地点如何变换，对于西安人来说，只要有一碗面、一勺辣子，就是回家吃饭。

（编辑 张彩红）

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