绝不失手的“扣碗”!宴客、聚餐都少不了它,厨房小白一学就会!

  • 2020-09-30
  • John Dowson

今天,中央广播电视总台 财经节目中心《走村直播看脱贫》 大型融媒体行动来到了 湖北省恩施土家族苗族自治州 恩施市白杨坪镇洞下槽村 全村共927户3184人 有贫困户269户807人 △央视灵契漫画

绝不失手的“扣碗”!宴客、聚餐都少不了它,厨房小白一学就会!灵契漫画

(央视财经《回家吃饭》)相传宋代,在河南、四川等地的农村,凡遇婚丧、嫁娶、建新房等聚餐酒席间,非常盛行“扣碗”菜。作为压桌菜,其特点是酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,深受食客们的喜爱。

现如今“扣碗”也出现在城市大街小巷的餐饮门店、众多食客追捧的特色美食。“扣碗”菜烹饪难度小,外形好控制,即便是厨房小白都能很好的把握口味;其次它省时省力,可以提前加工,一锅多出;而且不怕剩菜,越热越好吃

美食达人宋鹏飞是干果爱好者,今天他给我们带来一道四川传统的一道甜菜“扣碗”——创新版八宝锅蒸。

传统八宝锅蒸是传统川菜中的一道宴席名菜,因制作的时候对于火候和用料要求极为精准,在烹饪难度上列居川菜第二,仅次于开水白菜。这一次,他究竟会如何创新呢?

猪油面粉八宝料川味名菜在家做

锅蒸,指的是川菜中的一种烹饪手法,是用开水去激发炒香的面粉,产生蒸汽后面粉膨胀,激发香气的同时还能产生入口化渣的口感。

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将熟黑芝麻、白糖混合捣碎,做成芝麻粉糖备用。

白糖不混合在炒面中,口味更好调节。

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将杏干切碎、大枣去核改刀成与葡萄干同等的大小;

再将巴旦木、核桃仁、松子仁倒入无油平底锅中,用中火焙干,注意要不停翻动,激发出香气后倒入空碗中铺底。

创新点二

果脯蜜饯换成天然果干,果香味更浓。

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锅中放猪油,五六成热油温时倒入一斤面粉,中小火炒至微微发黄,然后加入切好的大枣、杏干以及葡萄干,和面一起炒。

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接着倒入红枣水,翻炒均匀即可出锅,将炒好的锅蒸倒入碗中,再扣入盘里,依据口味撒上芝麻糖粉,最后再加上一些干果如枸杞、葡萄干、大枣等摆盘。

创新点三

红枣水代替清水,增加香气。

红枣水做法:将红枣水放入开水中,小火煮20分钟。

创新版八宝锅蒸不光颜色好看,而且食材丰富,营养满分,采用的果干天然健康,经过焙炒后果干香味得以充分激发,加上熟芝麻浓郁的香气,油香四溢,缠绵酥软,入口即化。

接下来,北京菜大厨许世全也给我们带来了一道扣碗菜——荤素腐乳肉,传统腐乳扣肉再创新,到底是什么味道?

荤素巧搭配腐乳扣肉红亮惹人爱

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豆腐切片,厚度要和五花肉一致,然后放入油温六七成热的油锅炸至金黄,捞出备用;

将腐乳碾碎,使上色入味更均匀,加入腐乳汁备用。

:豆腐的厚度要和五花肉的厚度保持一致。

腐乳入菜的特点

① 颜色红亮 ②香味十足 ③去腥解腻

五花肉加水、葱段、料酒、姜片,煮至四成熟捞出切片,注意肉要切得薄厚均匀。

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锅中加少量底油,放入葱、姜、蒜,小火煸炒爆香,再加入腐乳、料酒、酱油,10克鸡精、胡椒粉调味提香;

因为加了腐乳、酱油,咸味已经足够,所以不用另外加盐,调味后放入炸好的豆腐和五花肉片充分搅拌均匀。

:葱末、姜末、蒜末比例为1:2:3

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取一个空碗,将肉片皮朝下,码一片肉放一片豆腐,直至码完。这样隔片放,可以让豆腐充分吸收汤汁,而且造型更好看;

把锅中的汤汁淋在肉片和豆腐上,用保鲜膜密封,放入蒸锅中蒸制一小时左右。

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刚出蒸锅的菜特别烫手,大厨教我们一个窍门:出锅后先倒出碗中汤汁,然后取一个盘子,用生菜铺底,将蒸好的腐乳肉倒扣至另一个空盘中,最后用筷子推到生菜上即可。

腐乳扣肉的肉质入口即化、软烂,一点儿也不腻,而且肉片和豆腐一起吃和分开吃都有不同的风味,关键是超级下饭!

创新版八宝锅蒸、荤素腐乳肉,这两道可以自己在家做的“扣碗”菜,既好看又好吃,尤其适合宴请宾客时,提前准备起来,越蒸越有味儿!当然,饭团们也可以加一些自己喜欢的食材,创新菜品。

(编辑张彩红)

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