各种特色干锅鸭工艺技术

  • 2020-08-01
  • John Dowson

北京时间2020年5月26日,中国领先的金融技术服务公司趣店集团(NYSE:QD)发布了2020年第一季度财报。 财报显示,2020年第一季度,趣店集团录得总收入9.58亿元人民币(1.35亿美元),净亏损4.86亿元人末世重生之星球巨变

各种特色干锅鸭工艺技术末世重生之星球巨变

特色原味鸭

长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法,发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸2个h,一面蒸出鸭肉本身的香味,一面使鸭肉充分吸收鸭油中的香料味。鸭油没有与食客接触过,并非“口水油”,可以反复使用,油中积累的香料和鸭肉的香味越来越浓,用鸭油蒸出的鸭子也会越来越香。

01

提前预制 (20只)

(1)选净重约1kg的老水鸭20只宰杀治净,切块待用。

(2)锅入鸭油5kg烧至六成热,下鸭块,中火翻炒至鸭块表皮收缩,呈浅咖啡色,下干黄椒1kg、八角150g、桂皮150g、香叶100g炒香,加入盐200g、啤酒4瓶、花雕酒4瓶,大火烧沸,转小火加热30min,把酒㸆干。

(3)将鸭块捞出,平均分成20份,分别装入20个瓷盘中,炒鸭子的油打去料渣,均匀地淋在20份鸭块上,封保鲜膜入蒸箱蒸2h,取出去掉保鲜膜,将鸭油滗出纳盆,鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

02

走菜流程

取一份预制好的鸭子,淋鸭油100g,封保鲜膜入蒸箱内蒸10min,去除保鲜膜,将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

03

技术点

(1)鸭子的香味是蒸出来的,但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的,为了达到鸭子的干爽,翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干,鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程,所以一定要将锅内所有的酒汁㸆干,否则鸭子不但不干爽,而且去腥的效果也会大打折扣。

(2)鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜,否则鸭子吸收水汽,影响口感。

(3)这款鸭子在店里的销量非常大,都是当天做当天卖完,有时甚至一天要做两次,所以通常将刚做好的鸭子冷藏保存,但如果当天卖不完,就必须放入冷冻层,否则鸭子表面口感极易变柴。

干货私房鸭

鸭肉与苦瓜同为凉性食材,是夏日消暑的最佳搭配,但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧,其苦味太“厚”。鸭块提前制好,走菜时再加入苦瓜略炒,带火上桌,苦味在食用过程中才慢慢渗出,微苦回甘。我们使用的这种方式既达到了败火的效果,又将苦味保持在了易被客人接受的程度。

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提前预制

(1)选净重约10斤的麻鸭2只,治净切块,加入盐40g、味精10g、干黄椒50g、干香茅10g、八角5g、桂皮5g拌匀腌制2h。

(2)将腌好的鸭块去除腌料,锅滑透,入菜籽油300g烧至五成热,下入鸭块大火爆炒至鸭皮膨胀、表面起白色小泡。添高汤至刚刚没过鸭块,大火烧沸,转小火煨15min,至汤汁还剩一半,关火将鸭块晾凉后装保鲜盒,入保鲜冰箱保存。

02

技术点

鸭子爆炒时火一定要大,一是因为在鸭子制作过程中没有放酒去腥,需要通过爆炒的方式将腥味炒出。二是要将鸭油和鸭子的香味炒出来,成菜香味才会浓。

03

走菜流程

(1)螺丝椒4个,去籽切滚刀块与鲜苦瓜圈100g一起入五成热油中炸成翠绿色捞出。

(2)锅内下入鸭块和鸭汤共约350g大火烧热,将汤汁收至只剩下薄薄的一层,下入预制好的螺丝椒和苦瓜圈翻匀立刻出锅。

招牌特色鸭

改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿,不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足。并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。

01

制作

(1)鸭子1只(约1000g)治净后斩成小块,入清水中汆3min备用。

(2)锅入色拉油1000g,烧至四成热时下入葱段50g、姜片50g、蒜瓣50g、小洋葱头6个、香菜段50g、香葱段100g炸香,滗出小料,与料油分开保存。

(3)高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30g垫底,倒入酒酿1瓶(约500g)、自制酱汁100g,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。

(4)鸭肉块置于竹篦上,倒入料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20min。

(5)拣出压好的鸭子装盘即可走菜。

02

自制酱汁

生抽5g、鸡粉10g、美极鲜15g、白糖30g、鸡汁40g、蜂蜜50g、蚝油55g、红糖水90g、老抽110g调匀即成。

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制作关键

鸭子的压制时间很关键,用的都是2年生的老鸭,一般压20min就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。

干锅野鸭

野鸭加入大量的油脂焖制后,肉质肥美而不油腻,香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调,板栗缓解了菜肴的腻口感,增加了清香味。

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原料

野鸭1只(净重750g),葱丝6g,红椒丝2g、高汤300g、盐3g、鸡油、葱油各250g;

腌料(葱段、姜片各10g,盐3g,料酒15g);

香料(八角2个,香叶10片,丁香15g,山柰5g);

酱料(海鲜酱15g,排骨酱、柱侯酱各10g,十三香5g);

小料(干辣椒25g,花椒5g,葱段、姜片各10g)。

02

做法

(1)野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30g的大块,加入腌料腌制30min。

(2)锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1min,放入酱料、清水300g,大火烧开,改小火焖至肉质成熟。

(3)客人点菜时,取野鸭放入锅内,翻炒均匀,收汁,出锅撒葱丝、红椒丝点缀。

五香干锅鸭头

特点:鸭头五香味浓,味后劲足,下酒好菜。

01

原料

(1)主料

鸭头5个。

(2)辅料

西芹40g,黄瓜30g,香菜根30g,蒜子50g,鲜茶树菇50g,鲜毛豆仁50g。

(3)调料

骨头适量,料酒50g,盐2g,老姜、大葱各50g,醪糟30g,鸭汁10g,鸡精、味精各3g,白糖2g,醋2g,十三香3g,洋葱30g,A料(陈皮4g,桂皮4g,香叶10g,小茴香3g,山奈、八角各10g,鲜香茅草50g,良姜9g,老抽6g,黄栀子15g,料酒30g,老姜、大蒜各9g),B料(味精、鸡精各3g,白糖3g,胡椒面3g,乙基麦芽酚2g),C料(洋葱10g,胡萝卜10g,黄瓜20g,老姜5g,大葱9g,芹菜10g,均搅成汁),D料(洋葱30g,胡萝卜50g,青、红美人椒各30g,均切粒)。

02

制作方法

(1)将鸭头洗净,用流水冲洗后控干水,加C料、盐、料酒腌制2h,取出飞水备用。

(2)将骨头汤调好味,将A,B料分别用纱布包好,入骨汤中熬香,加老抽调味,再熬1h,将鸭头放在里面煮15min后离火口,浸泡30min,取出备用;将鸭头对开,入三成热油中炸一下备用;

(3)将鲜茶树菇去蒂,与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段,大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热,将老姜、大蒜炒香,加D料,放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香,再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香,加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

03

技术关键

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料,主要是起增香增色的作用。

奇香干锅辣鸭头

特点:鸭头香辣,味后劲足,下酒好菜。

01

原料

(1)主料

鸭头5个

(2)辅料

黄豆芽50g,藕丁75g,蒜子50g,青美人椒20g。

(3)调料

自制香辣酱适量,料酒50g,盐2g,老姜、大葱各50g,红油30g,鸭汁10g,鸡精、味精各3g,白糖2g,醋2g,十三香3g,洋葱30g;

A料(陈皮4g,桂皮4g,香叶10g,小茴香3g,老抽3g,糍粑辣椒50g,干辣椒10g,鲜花椒5g,鱼泡椒20g,料酒30g,老姜、大蒜各9g);

B料(味精、鸡精各3g,白糖3g,胡椒面3g,乙基麦芽酚2g);

C料(洋葱10g,胡萝卜10g,黄瓜20g,老姜5g,大葱9g,芹菜10g一同搅成汁)。

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自制香辣酱的制法(10份量)

将老干妈酱2瓶控干油,剁细;锅置火上倒油烧热,下入鱼泡椒20g、糍粑辣椒100g炒香,放入老干妈酱、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、火锅底料500g用微火炒香,加陈皮末10g、白糖9g、熟芝麻50g、熟花生碎50g翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。

03

制作方法

(1)将鸭头用流水冲洗,控干水,加C料、盐、料酒腌2h,取出飞水备用。

(2)锅内倒油烧热,将干辣椒、花椒炒香,下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香,加水、老抽调好味,熬1h后打去料渣,成为辣料水,再将鸭头放在里面煮15min,端离火口,浸泡30min后取出备用。

(3)将鸭头对开,入三成热油中炸一下,捞出沥油备用;藕去皮切丁,豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黄备用。

(4)锅内留油烧热,将美人椒、老姜、大蒜炒香,再放香辣酱炒香后,将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加盐、料酒调好味;将洋葱入锅中垫底,盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

04

制作诀窍

鸭头在洗净后,加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30min后再入沸水余透,这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时,先卤15min后再泡10min,使鸭头不易烂皮,更加入味;制作香辣酱时,可将陈皮用温开水泡后沥干,再切成细末,炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香。

来源:食品论坛网友转载

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末世重生之星球巨变 食材: 仙草粉30克,纯净水300克,西米60克,牛奶适量,椰浆适量,芒果1个 步骤: 1、纯净水放入小锅中烧开,加入仙草粉拌均匀 2、倒入碗中,等自然冷却 3、再煮西米,纯净水煮开后加入西米,一直煮到中间

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