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【2020理化指标控制】 微囊化DHA油脂过氧化值控制植物大战僵尸2 攻略
微囊化DHA油脂过氧化值控制
行业：食品保健品
产品：乳粉、粉末油脂
规模：100人左右
近年来，微囊化包埋技术逐渐成熟，微囊化产品种类日渐增多，用途也越来越广泛，其目标产物主要为保护某种特殊成分，如怕光怕热易氧化、易挥发、性质性状不稳定，不易储存，不易分散使用的敏感性成分但具有某类营养强化、保健功能或是其他特殊功能的成分所采用的一种加工技术，该技术加工过程中经特殊成膜材料的包埋处理，经喷雾干燥水分快速蒸发冷却形成成品，能实现对某类特殊芯材的保护，延缓其氧化、变质、释放速度。其中微囊化油脂产品比较常见，就拿这个谈谈自己的拙见吧。
微囊化多不饱和脂肪酸（PUFA）有很多种， DHA、ARA油脂微囊化后做成的包埋微囊被广泛应用在婴幼儿配方奶粉中。因不饱和脂肪酸的含有若干不饱和双键，性质不稳定，易被氧化，氧化后气味变重、货架期也大大缩短，故油脂的过氧化值可间接作为评价加工工艺和配方的重要参考指标。
拿DHA微囊粉来说吧，当产品的过氧化值过高时：
1. 首先要考虑配方是否适宜，各部分比例是否不当导致成膜壁材材料不能有效包覆目标油脂造成微囊化效率不高？
2. 还是油脂本身加工前的初始过氧化值过高？当然这个可能性偏小一些，除非是原料采购到货后没做检测或是取样有问题导致检测数值不准确，对待如此昂贵的目标油脂做微囊，企业应该是比较重视到货验收的，尤其是这个重要指标。
原料盛装容器及环境的光照、温度是否不适宜？容器气密性是否受到破坏？
3. 另外就应该考虑整个加工工艺过程的问题：
A 如全过程各阶段混料乳化阶段-杀菌阶段-喷雾阶段的温度是否过高？
B 均质压力及高压泵供料线压力是否妥当？
C 管道内滤网是否失效？内部器件有无松动脱落、材质是否存在金属污染的可能性，如Cu、Fe、Mn等助氧化剂？
D 原料带入助氧化剂或异物的可能性有多大？这个排查难度不算小，但不失为一个排查方向。
E 工艺过程的周期及原料暴露时间是否过长？车间油脂原料使用场所的光照强度如何，是否过高？
F 有无其他的保护芯材（DHA油脂）的措施？有的话是否失效？如惰性气体的保护。
具体一、微囊化产品配方组成：查找乳化液固形物含量、各原料是否适宜
芯材：目标油脂（+抗氧化剂）
壁材：结构改良类（乳化剂、增稠剂、抗结剂）
风味改良类（甜味剂）
防腐保鲜类（抗氧化剂、金属螯合剂）其中有协同效应
芯壁材比：越小，胶囊壁越厚，膜特性越好，孔洞和裂缝少。粘度大的壁材，适当增大比例对乳化液黏度降低，提高固溶物含量及干燥速度有利，但易氧化挥发等热敏性芯材应降低比例
固形物含量：40%<x<50%-60%,充分雾化前提下，提高浓度利于玻璃态结构囊壁快速形成，减少芯材挥发和热降解，增大颗粒度，改善流散性，提高堆密度，改善水溶性，避免抱团现象，减少蒸发水分，降低能耗，颗粒大比表面积降低，减少不良因素影响，提高浓度可使囊壁快速形成，提高囊壁致密度，减少芯材向囊壁扩散迁移，从而降低损失和表面油
具体二、生产参数：
从中查找影响微胶囊形态形状，温度，压力，包埋效果的因素，确定最有可能影响过氧化值的指标
进料温度：高，黏度低雾化好，干燥快降低水分，提高生产效率
进料速度：增大，胶囊粒度大，松密度大，来不及干燥水分高，粘壁
雾化效果：雾化粒径小，细粉多，跑粉现象严重,雾化粒径大，比表面积（3/r）减小，干燥速率慢，粘塔
进风温度：140-220℃ ，太高太低都粘壁，太高蒸发过度，膜易裂纹爆破，或凹陷变形，还使壁材变性
出风温度：60-120℃ ，控制产品水分，T出风=塔内整体温度，恒定进风温度下，由供料量决定，在保证充分雾化下，供料速度快则T出风低
均质压力：3bar-6bar，若过高，比表面积过大，比表面能大不利于乳状液稳定
均质温度：40-70℃为宜
高压泵压力：17.5bar-34.5bar
总之，并不是简单的说某个配方或某种工艺下某个指标如过氧化值就会是稳定的，一定是得结合原料状况，在具体的某个生产线下遵循某个工艺，它的指标会相对稳定。
附1：评价指标及影响因素关联情况
附2：微胶囊质量评价用到的方法：
微胶囊形态：扫描电镜法SEM及TEM
微胶囊机械强度：破裂率、仪器
微胶囊流动性：
休止角法 θ<30：好；
30<θ<45：较好；
45<θ<60：一般；
θ>60：差；
微囊化产率：MEY%芯材保留率
微囊化效率：MEE%包埋效率
微胶囊粒度分布：EM（负染、冰冻蚀刻）
有效载量：应用价值的指标
芯材保留率：耐储性指标
水分活度：AW测试仪、康威氏扩散法
分散系稳定性：分层法
Zeta电位：Zeta电位测定仪（马尔文
流变性：AR1000流变仪、NDJ旋转黏度计
热稳定性：差示扫描量热分析DSC、差热分析DTA、热重分析TG
货架期实验：ASLT（Accelerated shelf life testing
作者：高人一等一
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来源：食品论坛网友 高人一等一 分享
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