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【2020理化指标控制】认真对待食品安全帝国时代3亚洲王朝修改器
【2020理化指标控制】认真对待食品安全
所在行业：肉制品行业
主要产品类型：油炸肉制品
公司规模：150-200人
前言：
现阶段，由于社会经济正在进行着飞速发展，并且人类对于环境的索取也逐步增大，使得生态环境平衡失调，及不法加工导致食品在安全方面的问题越发严重,而作为我们食品人的责任和压力也随之越来越大，如何生产消费者满意和安全的食品也是永恒不变的目标。
首先，讲一下食品理化检验的概念和过程中的质量控制，对于食品加工过程中的理化指标控制，离不开理化检验和理化检验过程中的质量控制。
1、采取多种物理及化学手段，并且再利用与之相关的一些测量工具或设备来对食品质量方面进行检测，就是食品理化检验。
2、样品抽取以及样品制备：在对食品进行理化检验的过程当中，对于采集的样品其一定要具有代表性，并且也要保证采集的随机性，这样才能让对食品进行检测的综合性更强。例如:采集的时期、正确的抽样方法、合理的抽样量、是否需要混合或粉碎等。
3、检验仪器与设备：对于食品进行理化检验的相关设备与仪器，要达到检验分析所必须的要求。对检验检测结果、抽样结果的准确性或有效性有显着影响的设备，或者是辅助测量设备需按照要求进行定期校准、保养与维护，例如酸度计、气相色谱仪等。同时标识其状态，保障其精确度。对所用的玻璃仪器等要清洗干净，以免污染物影响检测结果。
4、检测用水和试剂的要求：进行检测时，所使用的试剂与水也会对检测结果产生部分影响。检测用水可以用设备自制或者使用纯净水。对于试剂，要选择具有权威的单位或者企业所生产的试剂，确保质量可靠。要充分考虑试剂保质期，部分试剂在保存方面较为特殊，要严格遵守保存方式，避免试剂发生变质。对于部分需要现用现配的试剂不能够使用以前就配置完成的，要在进行实验时现场进行配置。（我司在试剂的配置和保存方面失误导致检测结果偏差的情况出现过几次）
其次，则对主要的检测指标的控制措施进行阐述：
酸价的检测频次根据酸价的上升速度来制定，新油前期检测频次的间隔可放宽，后期则需要加大检测次数，避免酸价超标导致产品报废。我司目前检测周期为1次/天，当酸价达到4.5时更换新油。
3、极性组分：在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值。
肉制品在油炸过程中酸价上升缓慢，但相对极性组分上升较快，所以我司在极性组分的检测频次上高于酸价。另：每批次油炸完毕后将油抽至锥形沉淀罐中，自然冷却一晚后将底部杂质、油渣等排放掉，有利于延长油炸时长和缓解极性组分的上升。极性组分限量≤27%，在超过21%时则全部更换。
4、农药残留:此项主要是对我司食堂蔬菜进行检测，让员工吃上放心菜，参考标准GB2763。
5、添加剂限量：使用高效液相色谱仪检测
A、针对混合物料进行上中下三层取样，比对限量添加剂的混合均匀度，确保使用的物料均可达到标准范围。
B、首次供货辅料标签审核，如出现不能添加到肉制品中的物料，则要求供应商进行改良和优化。
C、产成品定期抽样自检添加剂含量和委托检验中心检测。
D、每班次生产前需现场质检确认物料使用名称，双方签字确认正常。
参考标准：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，检测方法参考下表：
亚硝酸盐残留量(以亚硝酸钠计) mg/kg GB 5009.33第二法【1】 苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计) g/kg GB 5009.28第一法【0.005】 山梨酸及其钾盐(以山梨酸计) g/kg GB 5009.28第一法【0.005】 脱氢乙酸钠及其钠盐(以脱氢乙酸计) g/kg GB 5009.121第二法【0.002】
6、重金属：使用原子吸收分光光度计检测
铅（以Pb计） mg/ kg GB 5009.12第一法 【0.02】 镉（以Cd计） mg/ kg GB 5009.15【0.001】
以上内容参考内部制度：
《来料检验流程》
《生产首检管控流程》
《化验室工作流程》
《化验室设备操作指导书》
《取样操作流程》
《半成品生产管理制度》
每个食品企业生产的产品不一样，涉及的标准和制度也会不一样，但我们有一个共同目标： 认真对待食品安全，让消费者满意！
作者：fs278214895
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