如何成为顶尖的食品研发人员？春色无边

如何成为顶尖的食品研发人员？

2020-06-15
John Dowson

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如何成为顶尖的食品研发人员？春色无边

研发方法论

方法论是为达成某一特定目标而采取的行动方案。目标只有一个，方法却有很多。如果你拥有足够的经验积累、拥有足够的理论知识，也许你能很快地从众多方法中找到最适合的一种并加以实施而达成目标。如果你还没有具备这样的能力，那么就要去设计几种不同的方法去实践，让实践告诉我们哪种方法是最佳的。在这个过程中你的经验会得到积累，理论会得到充实。

如何积累经验以及如何充实理论基础？经验的积累来自看、听和做。看的有别人的配方、杂志的文章、市场的产品等等。听来源于你的耳朵，当然是用心的听，捕捉到有效的信息。最重要的还是做了，只有实际动手了，别人的经验经过你的动手实践才有可能变成自己的经验并被牢牢记住。

理论基础最初来源于大学生活，但也许大家会发现课堂中的理论和实践中的理论可能会有很大的区别。主要原因是课堂是纯粹理论，是在特定条件下才能成立的理论，但实践中有很多不确定的因素，因此理论有时会出现偏差。这也从另一方面说明了“实践是检验真理的唯一标准”这一道理。

在实际工作中，我们要对自己产品中的主要原料（比如茶叶、果汁、谷物、奶蛋白等）的特性、品种、风味等做深入的了解。这些都是理论的基本功。

研发原则

新产品必须符合公司的愿景

公司战略决定企业愿景和企业形象，作为部门的职责就是去实现公司战略。因此，我们的产品开发规划就是围绕着那个愿景来展开。

配方尽量简单化

每一种写在配方表中的原料都要有理论或实践的依据。为什么非要添加？对可加可不加的原料要敢于果断的舍弃。

配方为什么要尽量简单化呢？首先对成本有益，其次对生产操作有益（简单），第三对采购管理、仓库管理有益，第四能从源头控制减少呆料产生。

同一系列的产品要先确保共性，再考虑个性

共性是你这个系列产品的标鉴，只有这样才能让消费者觉得这些产品是一个整体、一个系列，而不是各自为战、自成一体。其次，共性也能有效节约采购成本，最大限度地预防呆料产生。

一个系列的产品分配到不同组开发，很难确保共性的达成。个性是同一系列产品中差异化的体现，有时体现在香精上，有时体系在风味原料上。所以当一个系列的产品分配到一个小组中的不同产品人身上时，小组的组长要承担起共性统一的责任，小组的每个产品开发人要自觉沟通协调，以达成共性统一的目标。

储备的产品在储备过程中必须进行稳定性试验

储备产品的上市时机具有较大的不确定性，因为我们所储备的产品是在我们的产品规划体系下进行的，它符合公司的产品发展方向。为此，在产品正式上市前所做的前期准备越充分，未来上市后可能面临的问题将越少，比如风味的变化、色泽的变化、稳定性的变化、理化指标的变化等等，这些都需要通过时间的观察和检验。

为此，当储备产品内部口味测试通过后，即应着手稳定性试验的观察，可以利用供应商ＵＨＴ的资源或外部实验室的资源实现其可观察性，同时做好观察期间的记录评估工作。

与供应商的沟通及协调

供应商是朋友，不是敌人。我们要做的是最大限度地利用供应商资源：索取样品、配方调试、疑难解答、技术支持、信息获取等等。研发是一个开放的体系，因为只有开放才能创新，只有开放才能获取信息。但在同时，也有一个度的问题，我的原则是在品质服务确保的前提下的合理价格。公司的利益在任何情况下都不能牺牲。

对供应商的选择应基于以下几个因素考虑：

优先选择生产厂家，而不是代理商或中间商；

对于大宗原料，优先选择性价比最佳的供应商；

对于小宗、技术含量高的原料采购，可选择一些技术先进、服务好的国际公司，以获得配套的技术支持。

企业标准问题

1988年通过的《中华人民共和国标准化法》规定：“企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准作为组织生产的依据，已有国家标准和行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部使用”。就目前中国的国情，大部分企业制定企业标准的根本原因在于没有国家标准可以参照，而并不是为了要制定严于国家标准的企业标准。

所以，要求大家未来在制定标准时有国标的优先采用国标，没有国标的再制定企业标准，而且在制定企业标准时要参照企业发展实际，制定出符合企业利益的企业标准。

职业道德问题

食品研发的成果就是直接提供给消费者的终端快速消费品，事关每个消费者的健康，所以要求大家无论何时、在何公司，只要你们还从事这个职业，就决不允许在自己的手上把不符合食品安全的添加剂添加到自己的产品中去，这是研发最基本的职业道德。我们要向消费者提供安全、安心的产品。

研发过程中要思考的问题

在动手做产品之前，大家需要回答几个问题：

1.产品定位是怎样？

2.有没有竞品？竞品是什么？

3.成本控制是多少？

4.现有工艺可基本实现吗？

5.主要原料是什么？原料来源有保障吗？

6.何种包装形式？

7.企划有没特殊要求或诉求？

8.有相关的标准吗？如果没有，我们希望他的标准是怎样呢？

这些问题在新产品开发流程中都做了要求，回答这些问题有助于减少不必要的时间浪费，提高研发效率，减少返工，提前规避可能存在的风险。当然，这些问题也许无法全部靠我们自我判断、自我解决。所以我一直强调主动沟通，主动沟通也许也得不到全部答案，但至少让别人认识到我们对一些问题的关注，这能提升你的专业形象！

以饮料产品开发为例：

1.找出具有参考性的国标或企标，让产品从设计阶段就满足标准的需要。比如果汁含量、茶多酚含量、蛋白含量等等。这也是下一步设计配方的理论基础。

2.寻找最核心的原料。比如做红茶饮料，要考虑是用茶粉还是用茶浓缩汁。评估的角度主要有品质、成本、生产操作便利性、仓储的便利性等。假定我们评估后使用茶粉，那就看看到底有哪些种类的红茶粉，其口味特点（与竞品风味对比）、价格、供应量等情况要列入考虑因素。最终我们会选择几个产品来做进一步比对。

3.设计方案。在设计方案之前，我们要初步了解产品希望的PH、糖度、粘度等基础信息。只有这样，设计的方案才有针对性。

在设计方案阶段，要重点导入成本的控制要求，在成本可控的前提下设计达成目标的各种方案。在这个阶段，我们要形成核心原料、糖酸比、主体风味口感等主要问题的初步结论。比如糖要用什么样的组合、酸要用什么样的酸组合、核心原料要用什么样的组合、现行产品配方中的原料有没有可共性使用的等关键的问题都希望通过有效的设计方案得到评估、确认。这就是所谓的base。

4.口味精进。Base完成后，我们更多地考虑香精、盐类、品质改良剂等微量元素对口味的改良作用。同时要检查各种原料的添加是否符合国家法律法规的要求，现行产品配方中的原料是否可共性使用等。

5.稳定性观察：在完成口味初步确认后，要对体系中的颜色、稳定剂的稳定性、添加功能因子的稳定性等进行观察、评估。实际上这方面的工作在方案设计阶段就应该考虑进去了，这个时候更多的是验证。比如有些色素在特定PH下的稳定性是不同的，那么我们在设计方案时就应该有针对性地加以选择。

6.工艺设计。工艺是实现产品的技术要求，我们可以把我们制订的工艺中每个参数都拿出来问一下为什么？有不确定的地方再找一些人问一问。工艺设计的好坏直接导致最后产品的品质，比如口感、稳定性、风味，也会影响到制造成本和产品成本。最典型的例子是萃取工艺，一次萃取和二次萃取会直接导致萃取得率的高低，但过度萃取又会导致产品的口味和稳定性变化，这就要我们设计不同的方案加以验证，以得到最佳的工艺条件。

以上这些阶段不是绝对分开的，在实际工作中一定是相互穿插的，只是提醒大家要放在更高的高度去看待产品的开发，要从采购、制造、仓储、企划、法律法规、口感、成本等众多方面进行综合考虑。只有这样大家的工作才有系统性。

每个产品要非常系统地完成这些工作需要大量的时间和精力，有时研发进度不允许我们这么做。那么我们就需要在日常工作中沿着产品规划的方向去积累经验、锻炼学习，这样就有机会缩短新产品的开发时间。

再来看看【食品论坛】网友怎么说

网友：woshixuhao

论坛里有不少朋友从事食品研发工作，很多朋友都是大神级的人物。

我先来说说我的愚见：研发部是公司的核心部门，肩负着研制、开发新产品，完善产品功能的任务。食品人员需要具备：创新能力、抗压能力、超强的学习能力、沟通能力、项目管理能力。

如何成为顶尖的研发人才：

1. 加强专业知识学习，洞悉行业发展脉搏和趋势，跟踪世界最新前沿研究成果。

2. 有意识的培养自己艺术天分和创新，并不断的实践。

3. 做好三沟通交流工作，加强与供应商沟通，与客户沟通，与行业内顶尖高手沟通交流（不限于国内）

4. 有超强的数据分析能力，和缜密的思考能力去完成整个产品研发工作

5. 顶尖的食品研发人员是个顶尖的项目管理家，他们知道如何去规划项目、管理人员、执行计划、如何规避安全与风险、如何控制成本。对各种不确定性风险，都可以淡然处之，随机应变。

网友：gtkg

你要听实话的话，我就和你说一下残酷的事实：

首先你要学食品相关专业，然后去读研，出来去做研发的初级工作。

开始慢慢学慢慢熬，熬了10年以后才开始略有小成。

熬了20年才能成为老师傅，熬了30年才能成为大师。

前提是你要足够高的悟性，否则基本也就是个老师傅而已了。

个人拙见：应用研发无所谓顶尖不顶尖，天赋很重要，五官不敏感，就放弃研发吧。基础研发（机理研究），理论知识很重要，顶尖人才必定是顶尖学历和背景，必定在顶尖的平台上。

对于所谓的经验，觉得特别不重要，尤其是应用研发。口味，随着年龄增长在退化。体系（质构），经过专业训练，五年沉淀，基本可以灵活运用。法律法规，多学多问，多和国际大公司接触，这点很重要。工艺，这也是依托现有工业科技水平，如果你有创造力，也可以创新，但前提绝对是理论为基础。所以，直白讲，顶尖的应用研发多半学习能力很强，以及敏感的五官，前沿的市场信息。

网友：川东顽石

第一，要有天赋。

第二，要足够热爱本行业，这份热爱不得衰减，只会越来越浓烈。

第三，要耐得住寂寞，知识和经验都是日复一日的积累起来的。

第四，要广交业界朋友，拓宽人脉和眼界。

第五，要多出去走一走，看一看，了解行业动态，捕捉商机、寻找灵感。

第六，要有疯子一样的开创精神，做研发不宜因循守旧。

还有很多我没想到的，其他同志来补充，因为自己一直在山脚下仰望顶尖的人。

网友：changshone

拙见：不浮躁，专注一领域，勤学习，勤思考，勤问，勤总结。

网友：zhouli54

书到用时方恨少，我现在也刚刚开始进入工艺研发方面的工作，接触越多，越发觉得自己知识太少，涉猎面虽然还算广，但太浅显。