酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，如代表性的风味产品小

食品中的异物来源与控制培训资料，这么全面你一定需要！小

异物是影响产品质量的一个重要的原因，也是客户反馈和客户抱怨索赔的比例最高的因素之一。为了更好的控制外来异物，提高产品质量，这里对异物的来源和异物防止的方法进行介绍。

异物来源

（一）异物的分类：

A 外来异物：

金属、玻璃、砂石、毛发、线毛、纸屑、木屑、塑料、纸渣、手套皮、等本食品以外的物品。

B 本身异物：

产品本身带的异物，所有不能被客户接受的产品本身的异物，比如糊渣、鱼骨硬刺等。

（二）异物混入的原因：

异物混入从人、机、料、法、环五个方面分析，通常有以下原因：

A 人：

加工人员的带入：作为劳动密集型企业，人员管理不善会造成严重的异物混入，如：毛发、绒线的混入、手套皮混入、创可贴混入、纽扣、钥匙、饰物、烟蒂等的混入。

B 机：

加工用器具、设备破损混入：加工用设备、器具破损、脱落很容易造成异物的混入。如筐具、刀具的破损；灯泡、玻璃破裂造成玻璃的混入；焊接维修器具有焊豆、焊渣等造成金属的混入。

C 料：

原料处理不良带入：原料来自基地、加工的场所等，本身含有一些杂物如虫子、干草等，加工时清洗不干净、不彻底等都会造成外来异物或本身异物的混入。

D 法：

加工方法不正确，原料本身异物较多而工艺中没有选别、清洗等去除异物的工序。

E 环：

加工环境不良造成的异物混入：如包装箱中飞虫、苍蝇的混入；产品中苍蝇飞虫的混入；墙壁水泥块破碎、脱落的混入等，另外水质的不洁（水中杂质），内包装材料带有异物等皆可造成异物的混入而影响产品的品质。

防止异物混入的对策

异物混入的防止是食品加工的首要问题，具有常见性和多发性控制异物的混入首先要从混入的原因进行分析，采取坚决有效的措施预防异物混入的可能。

（一）原则及方向

（1）加强原料库、前处理车间杂质异物管理的力度，比如取出原料后剩下的废纸箱、废塑料袋、废线绳以及标签等必须随时的清理，保持干净整洁，更不能混入下一道工序。

（2）加强车间安全卫生的管理，及时进行检查，发现不安全的卫生隐患及时消除。如：飞虫的捕杀、毛发的控制、乳胶手套的控制、破损工器具的控制、车间报表纸张的控制、车间墙上张贴纸张的控制、对灯管、灯泡爆裂等进行区域性的彻底的清理，不安全的产品一定报废。

（3）加强对异物重要性的认识，车间在生产管理中对异物控制的管理要加强，把此项列入影响产品质量的重要规程当中，全体动员，把异物的混入控制在安全范围之内。

（二）对异物控制的具体管理：

1

非生产性物品管理

1.1 更衣室入口处监督检查

a. 进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、饭卡等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。

b.食品、饮料等一律不准带入更衣室内（如：花生、瓜子等）

c.更衣室管理人员随机抽查，对于未按以上要求执行人员，报告车间主任，要进行处理。

1.2 首饰的检查

a.严禁佩戴首饰进入更衣室。

b.所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。

1.3 纽扣或拉锁检查

a.严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。

b.工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。对于脱落的纽扣要及时报告，更衣室作好记录。

c.工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。

1.4其它因车间需要必须带入的非生产性物品

做好出入车间自我检查和出入车间物品登记记录，如有缺损，按重大异常问题处理。

2

工作人员穿戴管理

2.1工作服卫生

a.工作服必须清洁、卫生、无异味。

b.工作服定时清洗，保持清洁。

c.工作服无破损、无线头。

d.新工作服穿戴前必须先检查，去除表面的线头等。

2.2工作服穿戴程序

a.换拖鞋→脱便服（检查）→换工作服（检查）→戴口罩内帽（发网）→上衣→工作裤→水鞋

b.执行完洗手消毒程序后系好围裙、戴好套袖。

2.3穿戴要求

a.内帽罩住耳朵、头发，内外帽系紧，帽沿紧贴脸部。

b.口罩罩住鼻子，不准在车间内随便摘下，不准在车间内吐痰等。

c.加工人员全部穿戴围裙，生产过程中不准穿烂围裙，不准戴烂套袖、烂手套。

d.围裙、套袖、手套不准乱涂乱画，加工人员的名字、工号可以写在某一位置。

e.加工过程中便服不准外露，严禁穿工作服外出。

3

毛发控制管理

3.1工作服穿戴前

自检或互检工作服和便服上的毛发，查出的毛发贴在胶带上严禁随手乱扔。工作服、套袖、围裙上的线头、绒线，进车间前必须彻底检查、去除，生产过程中由专人定时检查。

3.2穿戴程序

换拖鞋→检便服→自检工作服→戴口罩戴内帽（发网）→上衣→工作裤（上衣扎在裤子里）→水鞋

3.3穿戴整齐后

两人互检→照镜子自检

3.4洗手消毒后的毛发检查：由专人进行毛发检查、粘贴。

3.5工作期间

a.工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次。

b.班中工作禁止挽袖作业，防止毛发从袖口窜出。

c.巡检员检出毛发统一收集，集中进行处理。

3.6毛发检查

头部→肩部→背部→前胸→双臂及腋下→腿部依次进行检查

3.7粘发用具为粘辊或胶带 （胶带颜色最好与产品颜色反差大，防止混入）。

3.8粘发用具更换

a.进车间前的毛发检查每检查4人更换粘发用纸。

b.加工过程中根据情况更换粘发用纸。

3.9工作人员理发后必须洗头，将头发渣清理干净，进车间前主动报告卫生班检查人员，并接受卫生班人员的检查，合格后方可进入车间。

3.10男工人不可留长胡子进入车间

3.11鼓励督促加工人员每周至少洗澡一次、洗头两次。

4

原、辅、物料间操作管理

4.1使用前

a.所有原辅物料在使用前必须将外包装清理干净。

b.所有分内外包装的原辅物料，外包装不准带入加工车间。

c.内外包装物料分开离地放置。

4.2使用时

a.使用时采用先进先出的原则。

b.任何原辅料使用前要开口整齐，避免异物混入。

5

设备维修管理

5.1维修人员自带工具数量清点，更衣室人员记录《外来人员入车间记录表》

5.2维修人员工作服保持卫生清洁。

5.3非必须使用的工具禁止带入车间，车间准备的专用工具箱时刻保持清洁卫生。

注：如果班中机械设备损坏，需动用电焊机、拉结电线，或挖凿地面、更换灯管等造成产品安全隐患较大的维修项目正常生产中严禁进行，必须全部清理结束，在班后实施。

6

玻璃制品管理

6.1灯管更换规范

a.严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。维修、更换应在班后无产品后方可进行。

b.更换程序（专业人员进行）：

·废灯管卸下（现场至少两人操作）→小心密封，防止露出→送出车间外面

·新灯管→小心密封→带入车间安装→检查防护罩牢靠程度→现场卫生清理

6.2车间玻璃门窗管理

a.所有的玻璃都贴上防护玻璃纸。

b.玻璃卫生的清理及管理落实到个人。

c.门窗上的玻璃（如车间有玻璃的话）如有裂纹，当天班后组织人员更换。

d.班中如有突发事件，造成玻璃破损，按重大问题处理，保证产品安全。

6.3更衣室的镜子：统一编号管理，定期检查并做好记录；班中如有突发事件，按重大异常问题处理进行。

6.4任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必须加设防护设施，进行特殊保管。

7

金属制品使用管理

7.1加工过程中的控制

a.原料方面：通过目视检查（及磁铁吸附）保证原辅料中没有金属的混入。

b.工器具、设施方面

·使用的器具无破损残缺。每班进行检查，破损的器具严禁使用。如加工过程中有破损，破损工器具停止使用，该时间段内产品单独存放，评估后处理。

·器具、案面、设施等有进行焊接的地方，使用前必须先去除表面的焊豆，确保生产加工过程中无开焊裂口现象。

·设备安全卫生控制，如有些机器中使用的小螺丝，更换时必须检查个数，确认有无缺失，及时上报。

c.设备仪器进行控制：包装时加设金属探测器进行探测监控。

8

纸片使用管理

8.1每天班前对进车间的工人进行检查，不准工作时带废纸进车间。

8.2对加工过程用的报表实行数量管理，不得带多余的报表进车间，并保证带入车间的报表无破损。

8.3加工过程中定时对填写的报表进行检查，发现破损立即寻找，若找不到则该时间段内生产的产品单独存放，评估后处理。

8.4班中加工人员有事出车间时，使用公司统一的请假条，严禁私自乱涂乱画，造成不必要的废纸产生。

8.5包装产品：产品倒包装时，纸箱与产品及包装案面必须分开，防止纸屑混入成品中。

8.6班后出车间时，检查报表有无破损。若报表破损未找到，对应上一次检查时间段内产品单独存放，评估后处理。

8.7严禁工作中私自在墙上张贴纸张，应加塑处理或用PE袋装起来。

8.8 报表记录人员离开加工案面一定距离

9

塑料制品管理

9.1塑料片、毛刺的控制

a.工器具消毒间专人对塑料盒、塑料筐进行检查及毛刺的修整，并将破损、开裂的塑料盒选出做退库处理

具体程序为：目视检查有无毛刺→修理（毛刺放入专用器具中）→清水冲洗→退出车间

b.塑料器具轻拿轻放，严禁在案面上或其他地方来回拖拉、磕碰，装好产品的塑料筐具，严禁用力敲打或在案面上用力垫盘，防止人为造成碎塑料产生，塑料器具经长时间使用逐渐出现老化现象，加工车间要定期检查，及时将老化的塑料器具做退库处理。

c.新塑料器具：在生产车间外全部进行检查，组织专人用烙铁烙除盘子的毛边、毛刺及易脱落部分。

d.车间尽量不使用塑料尺、硬塑料夹子等，能使用不锈钢器具的地方，可考虑将塑料器具更换成相应的不锈钢器具替代。

e.车间使用的报表夹子要远离生产区，填写报表时严禁放在与产品接近的地方，防止破损脱落混入产品。

f.灯防护罩每班检查，如有破损班后安排更换，班中突发事件造成灯罩破损，按重大异常问题处理。

9.2对塑料纸的控制

a.车间使用的塑料纸统一管理，裁剪时将毛边彻底去除，确保无破损塑料纸。

b.塑料纸颜色与产品颜色分开。

9.3塑料毛刷的控制

a.用来清洗工器具的塑料毛刷必须为深色的，并且不能和刷地面的刷子放置一起，刷子不用时放于专用的小筐或小盒中。

b.车间所有的卫生器具不用时放于“卫生器具存放间”，清洗工器具的塑料毛刷放于专用的小筐或小盒中后，离地放置于“卫生器具存放间”。其他卫生器具也要整齐的放于“卫生器具存放间”。且摆放整齐。

10

竹木制品管理

10.1工器具：严禁使用竹木质材料的器具：如木质刀把。

10.2卫生器具：用来清理卫生的器具不能有木质的，如木质的拖把。

11

毛发控制管理

11.1加工人员

a.进车间前

·加工人员在车间外，并将身带毛发等异物彻底清理。

·穿工作服之前，首先检查便衣、工作服内外有无毛发。

·穿好工作服后两人一组检查毛发，合格后进入下一道控制工序。

b.车间入口检查

车间入口处，专人检查毛发后才能进车间。进入加工车间后由专人检查监控。

c.车间巡查

·工作中设专人检查，确保每小时巡回检查一次，检查过程中工作人员离案面30cm以上，以免毛发落入产品中，不准与检查者闲谈。

·检查的毛发要集中放置，统一处理。

·工作中禁止挽袖作业，防止毛发外窜。

d.班后

·保证每周洗澡一次，洗头两次。

·保证每周经常工作服。

·理发的工作人员进车间必须洗头，由更衣室人员仔细检查，确保无发茬后方可进入。

12

乳胶手套使用管理

具体程序如下：

12.1检查

a.工作进车间前，车间入口设专人检查手套有无破损。

b.工作人员定时自检，破损立即更换。

c.班中专人检查（每次洗手消毒时），如果有破损马上更换，并做好相关记录。

d.班后工人出车间时，车间入口设专人检查手套有无破损。

e.班中手套如有破损（无缺损）及时到车间手套统一管理处更换，并设专人监督检查。

12.2手套如有胶皮丢失，从上次检查到发现时的时间段内的产品重新检查，找到胶皮，如不能找到，产品判定为不合格品。

13

包装管理

13.1包装物料进厂

a.运输：车辆必须清洁无异物，无污染，保持干燥。

b.生产厂家：必须为合格供应方，有厂家证明、卫生合格证、注册证书、出厂检验合格单等。

c.检验：

·包装物料接收时要对其强度、版面、有无污染、有无异物等进行检验，合格入库，不合格退货。

·内包装袋每进一批由化验人员进行微生物涂抹检测，合格使用；不合格退货。

13.2包装物料使用

a.确认

·提前确认包装物料和版面、印记位置等，合格后方可使用。

·包装前检查产品品名规格与包装物料上的品名规格是否一致。

b.产品更换时

·产品清理：上一种产品彻底清理、全部入库存放。

·物理清理：上一种产品所用物料彻底清理，全部入物料库内标识清楚，防止不同物料混用。

14

包装物料间管理

14.1人员管理

a.工作服穿戴整齐，严禁露发、身带毛发及碎纸屑等异物。

b.内外包装人员分开（特殊情况时，由外包装作业转为内包装作业时，必须将身上的纸屑清理彻底，手部消毒）。

c.班中外来人员严禁进入物料间。

14.2室内卫生

a.地面、门窗、墙壁、胶帘、铁架、案子等保持清洁无破损、无杂物、无污垢。

b.盖印处的案面班前、班后进行清理，保持清洁无碎屑。

c.物料摆放整齐、有序。

d.夏季因多雨原因造成的潮湿、发霉要及时晾晒，控制微生物的繁殖污染，保证纸箱的强度不受影响，以免纸箱破损混入产品中。

14.3物料管理

a.内、外包装物料按客户、产品规格等分开放置，如有必要可挂牌标识。

b.物料要用垫板垫起，离地、离墙放置，严禁直接放在地面上。

c.所有物料上加遮盖物，防止灰尘污染。

14.4非生产性物品的管理

a.物料间严禁存放化学药品、竹木制品、玻璃制品等。

b.破损、烂裂的器械、物品严禁存放在物料间。

15

虫害控制管理

15.1车间控制

a.车间出入口、递料口、成品入库的胶帘要随时保持干净完整。

b.原料库、物料间的入口处的缓冲间要随时保持卫生清洁。

c.车间进出人员随手关门。

d.车间设备与墙壁之间的隔断之间不能有卫生死角，不得乱放烂抹布或塑料或破手套。

e.车间的排水口的不锈钢防护罩和垃圾出口的门不能打开太长时间，防止虫、鼠由此进入车间。

f.加工车间所有的进排气口的过滤网要达到一定的密度，防止飞虫进入车间，并要定时清理。

15.2飞虫捕杀

a.每天开启灭蝇灯捕杀害虫，并定时清理。

b.班中可以进行人工捕杀，找到飞虫尸体并单独处理。

c 必要时在班后或非生产时间进行药物杀虫，之后进行彻底的清理，防止残留。

来源：食品论坛网友分享

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