视觉中国图 [ 2020年12月，我国银行结构性存款规模减少1.02万亿，其中大型银行压降了3153.53亿元，中小银行压降了7059.87亿元。 ] 又到了银行业绩快报密集披露期。截至1月24日，共有招商银行、兴枪魂

专家答疑：功能性磷酸盐的性质及应用枪魂

5月21日晚，食品伙伴网邀请 兴发集团- 卞春丽高级工程师，带来了《 功能性磷酸盐的性质及应用》精彩课程。网友们积极提问，卞老师细心解答，现将问答整理如下，供大家学习交流。

答

疑

汇

总

1

复配膨松剂中主要使用的是酸性磷酸盐，是如何发挥作用的呢？酸焦最常用，选择酸焦有什么注意事项？

不同类型的产品选用不同发气速度的酸焦。

2

不同肉制品，磷酸盐的选择是否有差别？如何选择？

有差别，不同肉的肉质不同，保水能力不同，应有所区别。

3

动喷沸腾聚合炉加工出来的产品有什么优势？

动喷沸腾聚合是动态进料，聚合会更均匀、反应更充分，主含量、溶解性等关键指标都会优于普通产品。

4

磷酸盐有增弹增脆拉丝的效果，是真的吗？

是真的。不同的配比磷酸盐，在增弹增脆方面效果是有差别的，有的磷酸盐是能拉丝的，这个是磷酸盐的基本性质决定的。

5

功能性三聚和普通三聚在应用中具体有哪些明显的差异？

这两者在使用方面、效果方面都有差异的。功能性的三聚溶解性更好，不会结块，使用更方便，效果更好。

6

所有磷酸盐都可以进行复合吗？复合和复配各自的优势局限？

不能，复合只能针对特定配比。复合工艺复杂，但更均匀、溶解性好。复配工艺简单，适用范围广，易出现混合不均匀。

7

有一种液态混合喷雾干燥生产技术，这种技术出来的产品与化学复合产品相比有什么区别和优势？

液态混合喷雾干燥技术很难实现，在大规模生产中不适用，不同磷酸盐性质差异大，溶解、干燥过程很难控制，能耗高，价格贵。主要因为：1.溶解过程物料会有水解 ；2.干燥过程不同物料之间可能反应，那么比例就与原来加入的不同；3.不同磷酸盐的溶解度、结晶温度都不同，无法保证在某个温度下同时按照原比例、原物质出来。所以我们采用化合复合，更均匀、更有保障；4.这个方法的成本高，性价比无优势。

8

高钙类的牛奶中加入了六偏磷酸钠和其他稳定剂对比，产品有沉淀但是离心沉淀率＜没有沉淀的组这个怎么解释？

具体实验要根据条件具体分析。建议多做几次平行。说明六偏对螯合钙离子有作用。

9

牛肚出品率能做到多少？

处理后熟制出品率比未处理提高3-10%，更重要的是改善口感。

10

磷酸盐生产厂家有哪些？怎么选择磷酸盐？

大的磷酸盐生产厂家集中在云南、贵州、湖北、四川这四个省份，因为磷矿也主要分布在这几个地区，大家可以优选这些磷矿产地的大企业。磷酸盐大多是经销商销售，牌子很多，追根溯源，磷酸盐的生产厂家不多，生产厂家里面有做复配的不多、有做应用研究的更少。兴发集团是国内最大的生产厂家，有专门的技术团队提供应用解决方案。建议大家根据自己的需求，结合产品性能、价格、供货能力、食品安全保证等，选择正规大公司的产品。

11

磷酸盐除了用于肉制品，其它还有什么作用？

磷酸盐除了作用于肉，还可以用在乳制品、米面与烘焙制品中。

12

三聚磷酸钠和六偏磷酸钠混合之后的作用是什么？两者有什么区别？

三聚保水比六偏强，六偏护色比三聚强。复配使用可以协同增效。

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磷酸钾盐和钠盐有什么区别？

钠盐使用更广泛。钾盐溶解性更好，但是钾离子会带来不良味道，成本更也高。

14

国内的磷酸盐和国外的磷酸盐差别大吗？为什么价格差别大？

十年前国内外磷酸盐差别比较大，产品种类、性能都落后于国外。磷酸盐起源于国外，但是经过几十年的发展，各种技术已经成熟，国内外磷酸盐无论是种类、产量还是产品性能，差距不大。国外的价格高有品牌效应、营销策略、利润率各方面的因素，国内的产品性价比更高，技术服务更周到。对加工来说，最重要的是根据您的实际需求选择，根据应用效果、性价比、品牌综合评估。

15

企业标准中添加剂写磷酸盐可以吗，还是需要把具体的磷酸盐写上，或者写食品磷酸盐呢？

包装中如果是使用的复配磷酸盐，要把复配的成分标注上去。

16

磷酸盐在生湿面制品方面应用，一般用哪些品类磷酸盐？

一般用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。

17

小龙虾肉保水，磷酸盐能解决吗？

虾肉如果是熟的，或者带壳整虾，不好保水；生的虾尾肉可以使用特定型号。

18

在高温高压（温度高于150度）螺杆机挤压后，磷酸盐的保水性是否会下降？

具体看磷酸盐对什么物质起作用。比如对肉蛋白作用后，再高温高压处理，磷酸盐的保水性发挥就很明显。

19

磷酸盐产生的渗透压有抗菌效果？

磷酸盐抑菌主要是ph和螯合钙镁离子，钙镁离子是微生物细胞壁生长的必要元素。

20

清洁标签、天然提取物这些新物质、新趋势，会不会对磷酸盐造成影响？

清洁标签、天然提取物是这几年倡导、比较流行的。只是效果、价格方面优势还不够。到目前为止，磷酸盐对肉蛋白质的作用是独一无二的，还没有其他物质能取代，磷酸盐的性价比和效果还是最好的。我们预测，在没有更大的技术革新出现之前，磷酸盐会长期存在，但是大家对磷酸盐的使用会更加规范、合理。

21

磷酸盐温水及冰水溶的区别？

温水中溶解更快，冰水中有的磷酸盐溶解会结块，要选择溶解性好的功能性磷酸盐。

22

除了六偏，其他磷酸盐络合能力如何？

整体而言，磷酸盐链长和络合能力成正比关系。但是某些磷酸盐针对不同阳离子有特异性作用。

23

鱿鱼使用保水剂后出成率可以达到多少？

鱿鱼出成率跟原料、保水剂的选择、产成品形式、加工工艺等都有非常密切的关系，单独说可以达到多少出成率很难有准确的数值。以去皮胴体产品来说，出成率高的可以做做到140%以上，低的估计也就120%出头。同时需要兼顾产品附价值、口感等指标。

24

烤羊腿肉有较大的氨味，是因为添加的保水剂的问题吗？

是的，保水剂选择不当可能产生氨味。

25

哪种磷酸盐能拉丝，有什么效果？

有的磷酸钾盐有拉丝效果，主要是提高粘性，一般搭配保水效果好的磷酸盐一起使用。

26

盐的比例和磷酸盐的关系？

盐对提取盐溶蛋白有增效作用，一般在0.5%-3%以内，根据不同食品种类、不同口味而定。

27

磷酸盐会不会带来碱涩味？如何避免？

有的磷酸盐有一定的碱涩味，有的PH比较高的，涩味要重一点，所以要选择合理的配方。避免这个问题，一是遵守法规的规定，适量添加，一般不会出现这个问题；二是加工体系中其他物料也可能带来碱涩味，味道是所有原辅料综合呈现出来的，需综合考虑。

28

磷酸盐目前在宠物食品中有应用么？达到什么效果和目的呢？

保水、护色、改善口感等作用在宠物食品中也有。此外还可以起到营养强化剂、增味剂的作用。

29

测定多聚磷酸盐限量时是不是含产品本底？

GB 2760中规定的是磷酸盐的添加量，没有考虑肉中的底值。测出来的包含原料本身就有的磷。

30

酸性磷酸盐有哪些？磷酸盐中酸性最强的是哪种?

有焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠等。常用的酸性最强为焦磷酸二氢二钠。

来源：肉制品联盟

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