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【他山之石】看别人家的飞行检查，食品企业对照自查逆战手游

飞行检查

昨天，广西壮族自治区市场监督管理局发布了7家食品生产企业检查情况的通告，广西市场监管局依据年度监督检查工作安排，组织检查组对广西鲜恬食品有限公司等7家食品生产企业开展了飞行检查。根据检查的实际情况，食品伙伴网质量服务部从生产现场管理，供应商管理，库房问题，检验问题，其他问题等方面进行了详细的分析。详情见下图：

从分析结果我们可以看出来，生产现场问题占据的比例是最高的，高达到47%，其次是检验方面涉及的问题，占比19%，供应商管理方面占比16%，库房问题占比9%，其它问题占比9%。

生产现场问题

生产现场问题主要集中在洗手消毒、设备设施的清洗维护方面、交叉污染、防虫防鼠等多个方面，下面一起看一下都有哪些具体的问题：

问题一：一楼内包材间、二楼打蛋间发现虫害痕迹。打蛋糕间排水系统入口未安装带水封的地漏。洗蛋间无消毒设施。连接冷却间的升降梯的顶部及底部有杂物，未保持清洁。内包装间包装机传送带与设备的缝隙内残留有大量糕点碎屑，未保持清洁。

问题二：配料间内未使用完的“面包用小麦粉”未标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。冷冻间内存放有大量用于食品生产的冰块，未对冰块的微生物状况进行定期检测。未能提供冷却间内用于裸露产品冷却的“蒸发式冷风机”的清洗维护记录。

问题三：原料库门上的换气窗纱网孔径过大，且无其他防虫害设施，无法有效防止虫害入侵。企业使用鸡蛋作为原料，未设置洗蛋间，使用前未进行消毒。成型间前更衣室未设置手部消毒设施，包装间入口手部消毒设施缺少消毒液。通过成品库的排污管有渗漏现象，存在污染风险。

问题四：车间内未用完的剩余原辅料敞口未密封，未标注原辅料名称、原始包装开封时间等信息。《原料投放记录》《添加剂使用台账》未记录生产使用的原料、食品添加剂的生产日期或批号。盛装酥油使用的托盘为塑料制品，未能提供其材质无毒无害的合格证明文件。

问题五：未保存不合格品的处置记录。

问题六：“净化原料仓”中一袋植脂末已破包，未及时清理。方便食品配料间内的配料机、输送机、混合机内有残渣未及时清理。方便食品配料间的排水口有积水和积垢未及时清理。蜂蜜投料间无挡鼠板。

问题七：未能提供2019年1月14日生产的洋槐蜂蜜的灭菌工序记录，未能提供2019年3月22日生产的野桂花蜂蜜的浓缩工序记录，未能提供2019年5月18日生产的枣花蜂蜜的过滤工序记录。查看《产品发货防护（销售）台帐》，发现2019年1月14日和18日销售200件野桂花蜂蜜（生产日期：2019年1月11日，规格：20×500g），企业未能提供该批次产品的投料记录，无法进行有效追溯。

问题八：熟制间使用的过滤网勺已破损，存在异物混入产品风险；芝麻清洗池排水口无防鼠设施，窗台和清洗池发现虫鼠害痕迹。内膜存放间内发现虫害痕迹。更衣室内洗手液已过期。

问题九：内包装间包装机上用于软连接的无纺布破损且有霉斑。“干燥杀菌”作为关键质量控制点，但未能提供相关的监控记录。

问题十：上瓶间与瓶装灌装间有孔洞直接相通，未有效分隔。进入瓶装灌装间的风淋室不能正常使用；进入桶装灌装间的更衣室内洗手、消毒设施不能正常使用。瓶装灌装机上有虫害痕迹。瓶盖存放桶未保持清洁，桶盖发霉。桶装灌装间墙壁（彩钢板材质）破损生锈，未及时修补。

问题十一：生产结束后未及时清理生产线上剩余的已消毒的瓶盖。未严格控制饮用纯净水的净化程度，现场检测2020年4月28日生产的饮用纯净水电导率为18.27μS/cm。以公共供水系统的水为生产用源水，水处理系统用水泵直接与公共供水系统管网相连接。2019年6月12日生产瓶装水，未能提供臭氧浓度的监测记录和瓶盖清洗消毒记录。瓶盖清洗消毒设在外包装间，存在交叉污染风险。

问题十二：生产车间入口更衣室、清洁作业区入口更衣室员工工作服和个人服装混放。生产车间入口洗手设施未能正常使用，清洁作业区入口更衣室未配置洗手、消毒设施。反渗透设备有渗漏现象，已长青苔，未能及时处理。清洁作业区内洗消毒间顶部与管道交界处未密封。

问题十三：生产过程使用二氧化氯消毒剂对桶内清洗消毒，消毒液浓度作为关键控制点，但企业未对其进行检测记录。未对灌装防护区、清洗消毒后的包装容器等关键环节进行微生物监控。企业提供的灌装间空气洁净度报告表明，灌装间的空气洁净度只达到10000级的要求，不符合相关要求。企业工艺文件及关键控制点的控制参数与实际生产时不一致。

问题十四：风淋室风淋设施不能互锁。灌装间、风淋室内的回风口过滤网未定期清洁。

问题十五：现场检测成品水的臭氧浓度为0.05mg/L，未达到企业《质量安全作业指导书》规定的0.3~0.5mg/L浓度的要求。《设备清洗消毒记录表》记录周转桶的消毒使用碱水，实际未使用。未能提供加工过程微生物监控的相关记录。

检验方面存在的问题：

问题一：未能提供2020年3月份生产的蛋黄酥的产品检验原始记录和检验报告。

问题二：煌绿乳糖胆盐肉汤、月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤已过有效期。部分产品的留样数量不足。部分产品未每两周检验一次菌落总数和大肠菌群。

问题三：霉菌培养箱显示培养温度为24.4℃，与GB 4789.15—2016规定的培养温度28±1℃不符。“莲米薏仁黑芝麻糊”和“黑豆核桃黑芝麻糊”产品执行标准为GB/T 23781，产品出厂检验缺少酸价、过氧化值的检验项目。《产品质量出厂检验报告》中菌落总数和大肠菌群的检验结果报告均有5个样品的检测结果，实际只进行2个样品的检测。

问题四：检验室的洁净工作台已损坏，不能正常使用。铜绿假单胞菌的水样过滤未在100级的洁净工作台进行过滤操作。未能提供2020年4月21日、23日、24日、25日、26日生产桶装水的产品检验合格报告。2020年4月15日微生物检验原始记录菌落总数、大肠菌群的检验依据均为已废止的检验标准。

问题五：部分出厂检验报告记录不全，部分出厂检验报告与原始记录不一致。微生物无菌室无100级超净工作台，也未能提供无菌室的空气洁净度报告。

问题六：产品出厂检验报告和原始记录中有铜绿假单胞菌的检测结果，但化验室条件未达到检测铜绿假单胞菌要求在100级洁净工作台进行过滤的要求。大肠菌群仅检测2个原液样品，但《产品质量检验原始记录》中记录大肠菌群三个稀释度“100、10-1、10-2”的检测结果。

供应商管理方面存在的问题：

问题一：《入库记录，原辅料、包材验货情况记录》未记录进购的原辅料、食品添加剂的生产日期或批号；未记录进购的包装材料的生产厂家、生产日期或批号、数量、规格等相关信息。未索取进购的原辅料、食品添加剂、包装材料的产品合格证明文件。

问题二：进货查验记录未记录原料蜂蜜的生产日期或生产批号。

问题三：未能提供2020年采购的大米的检验合格证明。未能提供2019年采购的黑豆、薏仁、乙基麦芽酚、羧甲基纤维素钠、焦糖色的进货查验记录。

问题四：材料仓库存放有61袋无任何标签标识的瓶盖。未能提供生产日期为2019年9月12日的PET瓶胚供货者的许可证。未能提供生产日期为2019年7月18日珠研双剑消毒剂的产品合格证明文件。

问题五：未能提供洗涤剂的供货者许可证和产品合格证明。四个成品水箱间的连接管道、成品水箱与灌装机的连接管道均为黑色聚乙烯PE材质管道，未能提供该管道的涉及饮用水卫生安全产品卫生许可批件。

库房方面的问题：

问题一：冷藏库内存放的“冬瓜糖”（生产日期2019年8月16日，保质期3个月）已超过保质期；一楼裱花间冰柜内存放的“乳酸菌酸奶味（糕点用馅料）”（生产日期2019年7月24日，保质期6个月）已超过保质期。冷藏库温度为-2.5℃，不满足冷藏库内存放的“友味雪花原味（糕点用馅料）”标签标示的-18℃以下贮存的要求。配料间内常温存放有拆开内包的“专用油脂（烤焙人造奶油）”，不满足“专用油脂（烤焙人造奶油）”标签标示的0~10℃冷藏储存的要求。

问题二：原料仓库窗户无窗帘等遮光措施，原料受阳光直射，不符合原料储存的要求。

问题三：成品存放区墙面和天花板有霉斑，2桶未使用完的地坪漆紧挨成品存放，未分区隔离存放。

其他问题：

问题一：《原料进货验证记录》和《销售单》未记录生产日期或者生产批号，无法进行有效追溯。

问题二：“凯欣核桃黑芝麻糊”生产中添加有乙基麦芽酚、芝麻香精、羧甲基纤维素钠未在标签配料表标明，该标签配料表显示添加有黑米，实际未添加。“凯欣莲米薏仁黑芝麻糊”生产中添加有乙基麦芽酚、芝麻香精未在标签配料表标明。

问题三：现场查看部分产品生产规格为18.6L，与企业申请的产品规格18.9L不一致。

写在最后

食品安全无小事，食品企业是食品安全的第一责任人，食品伙伴网质量服务部希望大家通过学习飞行检查的各个问题点，对照自查，从生产卫生条件保持、原料进货查验、生产过程控制、出厂检验、贮存运输、销售环节、标签标识等方面开展全链条排查，针对存在问题立查立改，规范生产行为，防止和消除在原料验收、生产过程和销售环节所产生的物理污染、化学污染和微生物污染等问题，从而真正保证食品的安全。

食品伙伴网质量服务部编辑整理，转载请注明。

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