乐居财经讯 李礼8月16日，西南证券发布荣盛发展（002146）研报。 业绩总结：2020H1 ] 公司实现营业收入 261.5 亿元（+7.4%），实现归母净利润29.5 亿元（+0.04%），业绩与去年同期持平，略低于市鲨皮男与蜜桃女
这样的厨师长，才是老板想要的鲨皮男与蜜桃女
在餐饮业，具备一定规模的餐厅，如餐位400个以上的餐厅，其厨房一般配备有一名最高管理者——厨师长。
这个岗位直接关系餐厅产品质量好坏，每一家餐厅都希望自己的厨师长比同行厨师长出色。只有厨师长出色，才能保障产品质量，也才能让自己的餐厅具有生命力。
什么样的厨师长才算出色？如何成为一名出色的厨师长？
管理水平
作为一名餐厅厨师长，要想提高厨房管理水平，需要在协作力、执行力和成本控制方面胜人一筹。
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协作力
中国自古以来为何总是遭受外人侵略？因为中国人的协作力不强，不能抱成一团。中国的企业为何不如西方发达国家强？协作力不强就是根源之一。
协作力不强在中国的餐饮企业非常普遍，特别是餐饮企业的厨房更是如此。这里我们简单说说餐饮业的几种协作力不强的餐厅厨师长。
01、自私型：
只关注本部门，不关注其他部门。比如，其他部门需要协助时不给予协助；又如，当生意繁忙时，总是叫苦说人手不够，而不是检查自己安排不到位。
02、自我型：
即个人利益高于餐厅利益。比如，当餐厅需要加班时，总是拿出一堆理由不愿意加班；又如，当洗碗员人手不够，无法完成任务时，不主动安排其他人协助洗碗。
03、自大型
就是个人说了算。比如，一些厨师长以懂技术为优势，目中无人，认为自己可以指责或教训其他部门负责人，甚至拿厨房员工罢工来要挟自己的上级；
又如，餐厅属于公共场所，禁止客人吸烟，可一些厨师长居然在餐厅抽烟，要知道：这是破坏社会公德的行为，也是违反本餐厅制度的行为。
另外，需要强调的是，在某些餐厅还存在一种比较落后的厨房管理方式： 厨房承包。
这里的厨房承包指一家餐厅将厨房人员工资支付给某一厨师长，然后由厨师长配备厨房人员并支付厨房人员工资的做法。这种厨房承包方式很容易造成协作力不强。何以如此？
因此，只有避免以上错误，全力配合上级并协助各部门工作，才称得上一位协作力强的厨师长。
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执行力
01、质与量标准
达到产品质与量标准是对厨师长的基本要求。这里的质与量标准指本餐厅规定的标准或行业标准，这里的质包括色、香、味、形、器和食品安全在内，这里的量包括原料和调料都要精确到重量单位：克。
02、完成任务速度
完成任务的速度包括出品速度。完成任务的速度越快，执行力就越强。
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成本控制水平
01、人工成本
这里的人工成本指餐厅厨房人员工资总额。那么，一家餐厅厨房人员工资总额如何计算呢？这里提供一个参考数字——
- 最佳线： 为月营业额的8%。
- 红线： 为月营业额的10%。
- 黄线： 为月营业额的15%。
一般来说，当一家餐厅厨房工资达到黄线水平时，就很难继续经营了。以餐厅月营业额150万元为例：最佳线时月工资总额为12万元，红线时月工资总额为15万元，黄线时月工资总额为22.5万元。根据月工资总额和月人均工资就可以计算用工人数。即：
人工数量=月工资总额÷月人均工资/人
很多餐厅厨师长在谈成本控制时，只知道产品毛利率，而不知道如何节省人工成本。
其实，当一家餐厅有6个厨师时，只要合理安排，是可以裁掉6人中的1人的。依此类推：12个厨师就可以裁掉2人。要知道，现在厨师的工资可不低，裁掉1人就是节省1人工资，裁掉2人就是节省2人工资。
那么，如何合理安排才能做到这一点呢？
第一，砍掉销量不好的产品。比如，某餐厅有120道菜，如果其中40道菜销量不好，就可以只保留80道菜。根据菜品数量减少可以得出每道菜的点击率提高，菜品点击率高就容易备料。
第二，精准备料。即根据上月每天产品销量确定本月每天备料单。下面以某餐厅为例说明。
根据上月每日菜品平均销量，可以确定下周每日备料数量。备料数量： 冷荤为同菜品数量的100%，热菜为同菜品数量的80%，海鲜为同菜品数量的70%，面点为同面点数量的70%。
该餐厅厨房除洗消间、冷荤间、面点间、海鲜房外，炒菜间人员配备是：厨师12人+配菜员10人+打荷员10人=32人
我们知道，厨房人员尽管每天工作时间有8小时，可每天忙碌的时间顶多7小时，只要我们让每人多忙碌1小时用于备料。就可以得出这样的结果——
按照每天忙碌7小时计算，就可以得出每天忙碌8小时的实际需要人数：32人Ｘ7小时=28人Ｘ8小时
根据以上数字，28人忙8小时，可以干出32人忙7小时的工作。这样，12人的厨师可以裁掉2人，10人的配菜员可以裁掉1人，10人的打荷员可以裁掉1人。这就是说32人的炒菜间可以节省4人。如果厨房每月人均工资是5000元，等于每月节省2万元。
02、产品毛利率
产品毛利率要求餐厅厨房的毛利率达到餐厅规定水平。一般来说，餐厅产品毛利率是：低端餐厅为50%，中端餐厅为55%，高端餐厅为60%。
说完管理，有人要说了：作为厨师长，技术水平应该是首先考虑的，总不能让不懂技术的外行领导内行吧？
回答是：厨师长可以懂技术，也可以不懂技术，关键看是否懂管理。
第一，这是历史留给我们的经验。比如，战国和秦汉时期的孙膑、乐毅、白起、韩信、周亚夫等名将并非剑术、刀法等武艺超群，而是用兵厉害，武艺属于技术，用兵则属于管理。
第二，奥格尔维定律的规律。技术人员做厨师长，一旦心胸狭窄，很难容纳和自己技术水平相当或比自己强的人。从而导致本餐厅技术人员水平越来越低。而懂管理的人完全可以避免这一点，并让技术人员充分发挥自己的能力。
第三，技术和管理好比人的左手和右手，左手厉害往往右手不厉害，右手厉害往往左手不厉害。双手都“厉害”的人往往双手都不厉害。
作为厨师长（总厨），你知道自己在餐厅中的十二大作用吗？
一、厨师长作为出色的考勤员
谈到成为出色的考勤员，我想在座的诸位一定有个别人都已经开始汗颜了，因为做的不好，基本的都不会，现在利用这次学习的机会我们在温习一下在考勤上要严格的标明的几点：
1、店名（规范的使用店名）
2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致）
3、出勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等）
4、严格的实行上午下午点名制度
5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚）
6、自己的签名
7、行政总厨月底审核后的签名
备注：注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。
二、原料验收员
原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照培训或者原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？原料也会一降再降，原料不能达标，菜品质量就无从谈起。现在重申一下：
1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。
2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。
3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。
4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。
5、验菜的场地及时清理。
6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。
7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。
三、厨房的美容师
美容师一般和厨房挂不上边的，但是今天我们要提出美容师，而是我们的厨师长作为美容师，不讲我想大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道，有这样的名称，有这样的称谓。作为加盟店我们也不能落伍，不能仅仅因为前期我们没有规划就放弃了对厨房环境的要求，我们也应该做到：
1、厨房尽量无水，不要像某个加盟店厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴，现在我们的厨房要求大家传布鞋，而不是皮鞋。
2、油烟罩每天都要擦试。
3、物品料斗每天都要到缸。
4、地面随时保持干燥卫生。
5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周。
6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划。
备注：教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。
四、严格的督导员
作为餐厅的主要管理了人员，监督和指导职能是不可缺少的，目前厨师长应该做到的：
1、员工的仪容仪表检查。（严格按照标准检查）
2、餐前的物料准备情况检查。
3、餐具检查。
4、卫生检查。
5、仓库及二级库的物料检查。
6、收档检查。（不要养成顾头不顾尾的工作习惯）
五、设备的保养员
现在很多加盟店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作，但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的：
1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。
2、冰箱制定周清计划。知道必要的散热原理。
3、风机不能用水冲洗。
4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。
5、设备都是有寿命的：冰箱拿东西要快（10秒），配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。
6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心他，爱护她。
六、美味制造专家
成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，这点我不在多说了，如果作为厨师长您不会做美食，你就该下岗了。如果你感到自己的距离比较大就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高：
1、公司总部平台。
2、书籍报纸。
3、网络。
4、同行考察。（俗称吃饭）
说实话提到了提高很是惭愧，昨天刚刚做了一次企业文化和专业技能的考核，个别人的答题真的很差，最简单的炒菜的三个关键点：原料新鲜，高汤做菜，料头炸香，都不会。回去后标准菜谱，好好的看看，把单店的制作方法与标准菜谱不一致的地方找出来。这是上一次会上说的，可是到现在就没有一个店认认真真的把东西看遍。分部门分档口的去学习一下。
在制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。
七、胸怀大志的指挥家
如果你不会指挥，你仅仅你能说明你是一名出色的员工，你不是一名出色的厨师长，作为厨师长你应该会管理，会指挥。这里的会指挥不是在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序，每一位工作人员的工作流程，用充分的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程
八、成本控制的核算员
大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利跟在座的诸位有很大的关系，想一想生意很好但是到月底老板一算赔钱是一个什么样的感觉。为了避免这种情况的发生作为厨师长必须会做成本的核算，知道我们的当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。
成本率=（入厨原料+仓库领料）/营业额*100%
毛利率=（1-成本率）*100%
备注：我们除了会核算厨房的成本之外还应该对边角料进行控制。对与单个菜品毛利我们也应该会进行核算。
九、宴请菜单的设计员
作为厨师长我们要会宴请菜单的设计和制作，可是在一部分店内还会出现这样的情况，前厅经理不结合中厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单，这样一是前厅经理不了中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒作。
制作宴席菜单要握以下几点：
1、冷热搭配合理
2、荤素搭配合理
3、特色、新菜搭配合理
4、汤羹、面点、主食搭配合理
5、菜品数量和人员数量合理
6、根据不同的要求，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。
7、单品成本也是考虑因素之一
十、杰出的演讲家
在任何一家餐饮企业，作为厨师长都得具备良好的沟通能力和演讲能力。从自信的表现和铿锵有力的演说中教会员工知识，让他们更好的服从管理。说实话传统意义上的厨师长对员工靠的是打骂成才的，可先如今的厨师长对员工的教会主要靠的是指导和培训。所以演讲家这个称谓在未来的厨师长团队中应该是司空见惯的事情。
十一、 员工心目中的偶像
关于偶像说实话我也不太清楚怎样才能成为，但是最基础的具备偶像的条件大家一定要做到：
1、上班工装干净，平时也要注意自己的衣着打扮。
2、技能专业，根据目前国际权威机构对管理人员的评定来说60%的分值更关注您的专业素养。
3、对员工之间的关系起到一个协调员的作用。
4、人品良好，没有不良嗜好。
5、公正、公平、廉洁、自律
十二、 安全守护神
说到安全的守护神，其实我知道每家店基本上都在执行值班制度。每天检查完水、电、气、门窗后都会发短信给行政总厨，厨师长是不管不问的。这样做是十分的不恰当。作为厨师长的职责不仅仅是在灶台、凉菜间或者是在面点间，而是整个厨房，如果你不够胸怀整个厨房你就不能成为一个合格的厨师长。
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