央行、银保监会：建立银行业金融机构房地产贷款集中度管理制度 12月31日下午，中国人民银行联合中国银行保险监督管理委员会发布两则内容为《关于建立银行业金融机构房地产贷款集中度管理制度叫我第一名

开餐厅必看的52条公式，教你看懂经营的秘诀叫我第一名

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开餐厅只是将菜做好，招几个人服务就可以了吗？如果这样想的话，那么就真的太小看餐饮了。你知道餐位数吗？知道座位利用率吗？

要想让餐厅长久，以下的这些公式以及含义，一定要认真记住哦。这个对于经营有很大的参考意义。

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

职工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%

含义：不同菜点销售程度

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金

含义：反映营业利润大小=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数

含义：职工劳动程度

职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数

含义：职工贡献大小

职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

工资总额=平均工资×职工人数

含义：人事成本大小

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水平

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)

期末库存=平均库存×2－期初库存

含义：年末预计库存额

含义：计划利润下的收入水平

月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3

含义：年、季、月流动资金占用、年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果

流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入

含义：流动资金管理效果

餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)

含义：反映成本大小

边际利润率=毛利率－变动费用率=(营业收入－变动费用)/营业收入×100%=(销售份额－变动费用)/销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小

餐饮保本收入=固定费用/边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低

目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率

含义：反映原材料利用程度

餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小

成本利润率=计划期利润额/营业成本×100%

含义：成本利用效果

资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100%

含义：资金利用效果

流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100%

含义：流动资 金利用效果

投资利润率=年度利润/总投资×100%

含义：反映投资效果

投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期

含义：反映投资 回收效果

库存周转率=出库货物总额/平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢

客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数

含义：就餐客人状况

餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小

食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100%

净料价格=毛料价/(1－损耗率)

含义：净料单位成本

某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排

附加价值=人事成本+利润+税金

含义：劳动力所创造的新增价值

附加价值率=附加价值/总收入×100%

含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

劳动分配率=人事成本/附加价值×100%

含义：人事成本开支的合理程度

利润分配率=实现利润/附加价值×100%

含义：利润分配使用的合理

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4D让厨房成为一道亮丽的风景

什么是4D?餐饮酒店4D食品安全现场管理体系又称四个到位现场管理体系（以下简称4D现场管理），它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为，全部规范统一，并通过明确标示直观体现的，可以促安全防事故、降成本升利润的一套系统标准，更是达到这种标准的简单、最有效的方法。

餐饮酒店业为什么要做4D？

1、食品安全卫生在顾客的心智中的力度不断加强。

2、国家对食品的安全卫生已经出台“四个最严”，让餐饮企业不得不重视食品安全卫生。

3、餐饮酒店业现场管理一直以来的不规范导致企业浪费比较严重，酒店的运营成本也随之加大，使餐饮企业的利润一直都处于低迷状态。

4、餐饮酒店的备货量大，积压的资金流也比较大，造成原材料的变质，损坏、浪费，也使得资金积压，食品原材料的质量不稳定性。

5、员工的素质决定企业的素质，员工的行为规范，让企业的发展更加稳定！

4D的目标是什么？

安全—事故降至最低，甚至为“0”

卫生—一尘不染，无死角，有效防止细菌传播

品质—客户满意度100%

效率—全员3-30秒取放所需物品

形象—塑造品牌形象，树行业标杆

成本—降低损耗，提升纯盈利

打造“3.0”低碳餐饮时代； 管理“0”漏洞，成本“0”浪费；产品“0”污染。

4D现场管理课程介绍

整理到位

整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

责任到位

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

培训到位

培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

执行到位

执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

4D现场管理的优越性

餐饮酒店4D 食品安全现场管理体系，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

一、降低成本

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。 二、提高工作效率

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。四、改善人际关系每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。 五、提高员工素质

员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。六、强调全员参与

以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来

4D企业收获见证 44D入企业收获

叫我第一名 现在马路上面的汽车是越来越多了，因为国人对于汽车的需求量日益增加。可是在我们开车上路的时候，经常会出现一些意想不到的情况。因为汽车也经常会出现一些意想不到的情况，比如汽车爆胎