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餐饮新战场！如何做好“小而美”？小桃小栗 love love物语

有人说“小而美”盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制，但其实“小而美”盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。

同时餐饮精品化、各项成本上涨等因素也在一定程度上催生了餐饮业众多“小而美”餐厅的诞生。

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小店盈利不输大店

随着近年开店成本逐渐升高，开个小店就成了更多微小创业者的第一选择，那些街边跳蚤铺越来越受到加盟者青睐，他们追求在有限的经营面积里做到高坪效、高人效。

小店也有大收益，小店也有大品牌。最有名的就是绝味鸭脖。

绝味鸭脖大多店铺都是20平米的小店，绝味目前全国超10000家门店，加盟店比例达98%。

而“小而美”的餐饮业态的最大的优势在于产品专业化程度高，标准化高。

从消费市场来看，小而美的餐饮店面向大众消费者，尤其更受年轻消费群体喜爱，性价比高，消费人群广阔。

从投资成本来看，因为规模较小，所以开店的房租和人工成本的投入并不多，一般二三十平的小餐饮店，两三个人就可以撑起一家店，所以对于一些创业者来说小而美餐饮店的投资门槛是比较低的。

从经营模式来看，因为现在互联网发展起来了，外卖平台也在不断壮大，小餐饮店在经营模式上可以比较灵活，可以线上线下同时开通销售。

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单品类餐饮被资本看好

近年来，单品类餐饮店爆发性增长。

以烤鱼为例，烤鱼餐饮经济发展迅速，烤鱼餐饮行业也越来越繁荣，涌现了不少主打烤鱼这一单品类的餐饮品牌。

业内人士表示，烤鱼颇受年轻人的青睐，一方面是客单价较低，另一方面则是口味比较多元。

除了烤鱼品牌探炉，还有挖掘出重庆小面不同口味的遇见小面，推出奶盖茶并受到热捧的喜茶，用西餐理念做越南料理的美奈小馆……

可复制的单品类餐饮品牌近几年越来越受到资本青睐，有的获得了千万甚至过亿元的融资。

据不完全统计，自2016年以来，约有30家餐饮企业先后获得投资，其中不乏一些“小而美”的餐饮店。

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如何做好小而美

中国的餐饮文化之深，资源丰富，品类丰盛，不同地域的风味特色成为“小而美”的特色品牌餐饮完全是有可能的。

但“小而美”重要不在于形式，而是要因地制宜，专注于核心的品质和带给消费者的体验。

小而美中的“小”，更多地指的并不是运营空间“小”，而是模式的“小”。

小，即细分市场，做烘焙中的手撕包、蛋挞，做茶饮中的黑糖珍奶、果茶，做卤味中的卤鹅。在这些细分品类中，几乎每一个品类都有将单品做成功的餐厅。

在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神，以寿司为例，从优质米的筛选到米饭的蒸煮，从烹饪手法到食材搭配，每一个步骤都极其讲究，甚至追求极致。

以此为基础，一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。

小而美的核心竞争力是爆品，而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心，突出核心竞争力，就必须做“死磕”产品的准备。

可以说，餐饮市场细分可能带来更多机会。

确实国内很多餐饮品类还没有出现代表性的品牌，如果餐饮人可以抢占某品类的第一位，例如“江小白”、“西少爷”等品牌已经让某一品类品牌升级，带来短期的优势，但开始的顺利也不意味着会一往无前。

倘若餐饮细分市场逐步形成，单一品类下品牌越来越多，那么餐饮细分市场也会不断加剧竞争——主打单品的餐厅在爆红之后，马上便面临着严重的同质化竞争，有的开始走下坡路，如何在同质化的竞争中突围成为了一道难题。

未来“小而美”品牌是否能够在此等环境下坚持本真，精益求精，这个也是我们每一个餐饮人思考的问题。

您如何看待这种“小而美”的餐饮发展模式？

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