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外卖与堂食要找到黄金比例​抛开经营状况定外卖占比是纸上谈兵本站

　　，当机立断做外卖。2015年南城香正式与外卖平台达成合作，而后外卖业务就开始飞速增长，在南城香业务占比中高达五成。

　　但在当下，已经没有连锁品牌能盲目复制当年南城香的做法了。门店做外卖，有时候很难赚钱，中间环节的扣点能高达30%，剩下的利润空间根本不足以覆盖店铺运营的各项成本。

　　广芳园做过测算，门店外卖按单量来算外卖占26%，按营业额算37%，而相关负责人认为，外卖占比控制在30%~40%之间是比较合理的。

　　另外，就牛茶、水青颜、豆花先生、满芬茶饮等品牌的外卖占比来看，多数品牌认为，外卖占比30%~40%是较为理想的状态。

　　有的品牌刮风下雨天，外卖能占70%。温州一家品牌店的情况是：遇到刮风下雨天，外卖占比达到60%~70%，平时外卖占比也常常在50%~60%。

　　“通常一天营业额在5000元上下，如果堂食、外卖各占一半，外卖营业额2500元，利润也有25%左右。”他称，外卖还能在线上起到引流和品牌曝光的作用。

　　而南京的clip咖啡首店的外卖也占比达7成，为了不影响堂食环境，2店起到了分流的作用，店老板称，外卖占比在40%~50%之间，就是一个很好的平衡，避免外卖与堂食的冲突。

　　总之，大多数饮品门店里，外卖占比达到30%~40%，是一个比较合理的区间；比较依赖外带、外卖的咖啡馆、茶饮店，外卖占比要达到60%左右，甚至更高。

　　曾经，无论是创业者还是投资人，都认为线下开店的模式很重，但现在发现，线上其实并不比线下轻，一些跑出来的新品牌，无一不是把大量资金砸在了营销上。更何况，在投资人看来，线上的融资已经回归理性，而线下还远未饱和。

　　据对某餐饮行业专家采访，他现在正在操盘一个连锁餐饮品牌，虽然也开展了外卖业务，但是未来主要精力还是会放在堂食上，随着资金的回笼，会逐步完成店面的升级和改造。

　　他认为：“堂食才是线下连锁餐饮的护城河。想要把品牌做大，就不应该花费过多精力在外卖上，如果前期为了引流把资源倾斜给了外卖业务，那么后面一定要进行改革，不然一旦平台拿捏你，你就毫无话语权，很难全身而退。”

　　门店的选址，则能够帮助品牌商测试坪效。该专家的第一家门店开在写字楼下，附近有杨国福麻辣烫、黄焖鸡米饭等传统连锁品牌，他认为只要自己门店的单日订单量超过这些店铺，这个店铺的基本面就没有问题，凭借这种方式，他在区域内两个月开了十几家门店，找过来的加盟商有几十个。

　　那么如果外卖不赚钱、堂食才是商家的核心，整个外卖市场最后会变成怎样？在最极端的设想里，最终只有一些客单价高、利润足够的店铺能够开展外卖业务，低客单价、低品牌势能的店铺因为赔钱逐渐被市场淘汰。

　　王兴曾经说过，在国外，外卖其实是奢侈品。因为国外外卖的客单价一般比较高，工薪阶层很难顿顿都实现外卖自由，但是在中国情况完全不同，国内的外卖行业是以价格为驱动的竞争型市场，并不是以服务为宗旨，一旦加了营销的玩法，很多本质的东西就会“变味”。

　　所以，国内的外卖行业不会缺少低客单价的店铺，因为就算前一批死掉，后续也会有源源不断的创业者补充进来。在未来外卖行业不断升级筛选以后，有三种外卖模型有赚钱的可能：

　　1、低客单价x高单量x高复购率：即便宜、品质好、老客多的小吃快餐，核心是复购与留存，这类店铺的代表就是南城香、田老师红烧肉等连锁快餐品牌；

　　2、高客单价x低单量x高复购率：即品质好、食材好，主要依靠老客出单的正餐、快餐店，不用做什么活动，因为本身就有足够大的品牌势能，比如西贝莜面村等；

　　3、高客单价x高单量x低复购率：即品类竞争小、配送范围大的细分长尾品类。比如海底捞和某些西点连锁品牌；

　　做过餐饮的人都知道，在单位时间、单位空间下提升单量，是考核店铺效率的重要标准，外卖之所以不赚钱，就是因为效率低。而在这样一个本身毛利空间有限的行业中，如何将效率提升到极致，背后也有学问。

　　最近，美团公布了一个外卖“黄金比例”：正餐餐厅的外卖占到30%，快餐餐厅的外卖做到50%，可以达到线上线下运营平衡。

　　一杯产品本身客单价就比较低，今年各种开店成本又一直在上涨，考虑平台佣金、包装成本，如果一味去提高外卖销量，可能成本也水涨船高——看上去营收一片大好，但月底一算，等于没赚。

　　而且，外卖对饮品的考验比较大，天气、配送、时长等对饮品的口感都有较大影响，想把用户体验做好，不是件容易的事。

　　——对饮品店来说，发展到今年，做外卖已经不是一个提高单量的问题，而是需要精确计算出合理的外例，并且有能力控制这一比例，经营才更加良性。

　　比如眷茶，外卖的整体占比在24%，但他们会根据不同区域、不断经营状况来做调整“干预”，让外卖占比控制在合理区间。

　　因为一个餐厅如果同时提供线上和线下服务，线下堂食的一桌消费金额和毛利率绝大部分是高于外卖的。

　　这就导致当线上线下发生冲突时，所有的餐厅都会选择保线下、推迟线元的订单，去放弃线元的单桌消费。

　　因为他无力改变线下的客观条件，比如：位置不在街道的阳面，没有充足的客流，店内装修与定位不符等。老板面对经营的压力，最好的情况就是外卖能撑起一片天，帮他实现盈利，外卖占比越高他赚的越多。甚至小编还发现有的商家经过外卖平台的包装，外卖的客单价比堂食还高。

　　下面这个茶餐厅，位置在一个比较冷清的商场内，当初招商的时候被忽悠了，结果入驻以后才发现本身的商场客流非常低，如果什么都不做只能亏钱。所以老板一边在做大众点评的推广，一边也在做外卖来补充客源。

　　基于餐厅目前线下客流较少，后厨全是产能，完全可以放开做外卖的阶段，可以从下面的截图看出，我们基本把港式餐厅的各种类菜品都全面上架了。

　　这样的好处是，店铺sku多而全，用户进店后只要是想要吃的港式菜品都能在这里找到，选择性很高，所以店铺的下单转化率和复购也同样很高。

　　他们老板也抓的紧，本身菜品的质量也好，即使店铺折扣少，每月单外卖的收入（扣除竞价等推广费用），还可以做到16万，目前已经占总收入的50%了。

　　所以，抛开餐厅自身的经营状况去立死的百分比数字，是纸上谈兵，关键还是看厨房的产能、品类规划、经营状况。

　　门店如果开在商场、商业街，要考量商场的保底租金和经营扣点，加上外卖平台的抽成，这样一来，如果外卖量过高，并不一定最终利润就高。

　　对于一些快餐和直营门店来说，就可以采用外卖引流，通过活动、抬高起送价等平台机制，把流量尽可能地导入附近的另外一家门店。

　　眷茶运营总监郭建超认为，今年大家都在追求平效，对于一些核心商圈的大店来说，堂食客流量依然很高的情况下，可能会舍弃一部分外卖，突出堂食的服务体验。

　　对于这部分门店的外卖，眷茶的做法是，引流到附近商圈客流量相对较低的门店，另外，品牌也在周围考虑设置专门的外卖店，成为大店外卖的补充。

　　茶饮也好，快餐也好，很难保证家家都是区域TOP1，对于一些生意需要力争上游的门店来说，不管是堂食还是外卖都要做业绩提升。

　　对于这样的门店，郭建超认为，在分析完商圈、门店基本状况以后，可先围绕30%的占比做外卖专业化运营，基于这样的目标，去做商圈的深度的传播，提升单量。

　　透过南城香，破译中国线下餐饮的操盘密码（下） 外卖占比多少最赚钱？我和10家饮品店做了测算 店铺外卖收入占比越高利润越低？

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