网络排名

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绝密配方：6款特色火锅鸡，鱼！网络排名

1太安鱼火锅

底料配方

原料：郫县豆瓣150克，姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

1、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破；所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成黄豆大小。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油配方

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其它原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。

香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

骨汤配方

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。

调料：白胡椒3克，料酒500克。

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破。

2、将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

3、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

技术关键：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底配方

主料：鲜活草鱼1000克，魔芋250克。

辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克。

调料：精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）。

1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。

2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。

3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

4、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。

5、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。

1、草鱼须鲜活，鱼条大小要均匀，挂糊只需薄薄一层。

2、炸制时需先将鱼头、鱼条炸至定型后，再入锅炸至色泽金黄，外酥内嫩。

油酥豆瓣尖椒味碟配方

主料（以5份为例）：油酥豆瓣50克。

辅料：尖椒粒15克，大头菜粒20克，芹菜粒10克，香葱花15克，香菜末10克，酥黄豆20克，熟芝麻5克。

制作：取5个专用碟，均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香葱花、香菜末，撒上酥黄豆、熟芝麻即可。

适用范围：鸡、鸭、鱼等火锅。

技术关键：油酥豆瓣需炒至酥香。 2火锅鸡

上世纪80年代，重庆美食工作者用火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱，并迅速在全国流行。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

锅底配方：

主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

调辅料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。

锅底制作：

1、土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘。

2、锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。

食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。 特荐烫食原料（5人食用）：

带鱼150克，鲜鱼片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黄喉150克，金针菇150克，豆腐皮150克，红薯宽粉条200克，鸭血200克，土豆200克，豌豆苗150克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟5份

主料：大蒜（以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳）20克。

辅料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状（不能是颗粒状）。

2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。

2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。

底料：干辣椒节80克，干花椒30克。

辅料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫县豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克

香料：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，灵草1克，排草1克。

底料制作程序：

1、取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

2、锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油：

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

主料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。

郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

2、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

关键：

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤：主料（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。

调料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

关键：清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满，以免沸后溢锅；需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

2泡椒馋嘴蛙火锅

底料配方

主料：子弹头泡椒400克。

香料：八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香叶2克。

调辅料：郫县豆瓣50克，泡子姜片150克，姜片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，猪化油200克。

1、子弹头泡椒去蒂、籽，洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破，洗净。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，加热至三成油温，下白豆蔻用微火炸酥，放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉，炒香起锅，底料即制成。

火锅油配方

原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克。

香料：八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克。

调料：冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

1、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。

2、干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成黄豆大小；牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、当水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，继续炒制。

5、炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。

2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。

猪骨鲜汤配方

主料：猪棒骨15千克。

辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克，老姜300克，大葱500克。

调料：白胡椒3克，料酒500克。

1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净，敲破；将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水；老姜拍破，大葱挽结。

2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

技术关键：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。

锅底配方

主料：鲜活牛蛙750克，青皮黄瓜100克。

辅料：葱段35克，姜片10克，独蒜50克。

香料：精盐5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清淀粉浆30克，底料全部，香菜段3克，鸡精2克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油750克。

1、将鲜活牛蛙宰杀，治净，去头、爪，斩成块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆拌匀，码味10分钟。青皮黄瓜去皮，去瓤，切成块，洗净。

2、独蒜煮至熟软，用清水浸漂。

3、锅置中火上，加火锅油，加热至三成油温，下牛蛙，炒至吐油，放人姜片、葱段、底料，炒至上色入味。

4、加精盐、独蒜、胡椒粉、米酒汁，下黄瓜至成熟入味时加鸡精、味精，起锅入盆，撒上香菜，锅底即制成。

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油，下黄瓜后不宜久炒，以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

香油蒜泥味碟配方

原料（5人份）：大蒜20克，熟芝麻5克。

调料：精盐2克，味精3克，香油350克。

1、大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。

2、蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

技术关键：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。

推荐烫食原料

原料（5人份）：草鱼片150克，鸡胗150克，鲜鹅肠150克，毛肚150克，猪腰片150克，肉丸子150克，金针菇150克，豆腐200克，青笋200克，白菜心150克，空心菜150克，黄豆芽100克。

特荐味碟：香油蒜泥味碟5份。

食用方法：锅底置炉具上，不点火即可食用。待锅内食物食完后，掺入鲜汤，点火，味碟入桌，烫食原料围在锅的四周，汤卤烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。

3川味特色鱼头火锅

这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点，但其辣味却比较柔和，故鱼头的鲜味并没有受到影响，非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。

底料配方

原料：芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。

香料：砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。

调料：菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。

1、芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

2、炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味）。

3、待香味出后，捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

骨汤配方

原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。

制作：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

锅底配方

主料：花鲢鱼头1500克。

调料：盐、味精、鸡精各适量。

1、鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）。

2、将熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟即可上桌。

油碟配方

原料：香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。

制作：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

推荐烫食原料

原料：火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

食用方法：锅底置炉具上，上桌后，即捞出鱼头食用。待鱼头食完后，再放其他原料涮食。

4重庆鳝鱼火锅

原料：鳝鱼片1000克，毛肚500克，黄喉500克，牛肉44克，海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料（亦适用于泥鳅火锅）：八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。

调料：郫县豆瓣酱50克，干辣椒100克，干花椒25克，鳝鱼锅香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、鸡精各5克，大蒜30克，姜、葱段、料酒各20克，香油、香菜、葱花各50克，鲜汤1干克。

１、将80克干辣椒用开水煮20分钟，切泡1个小时，沥干水分，用绞肉机绞细成“糍粑辣椒”，姜蒜分别切成0.5厘米见方的丁，各种香料用开水浸泡5分钟，沥干水分备用。

２、净锅置中火上，放入菜油炼熟，离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香，至褐红色，下郫县豆瓣小火慢炒3分钟，下“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟，待油呈红色时下入香料炒10分钟，下大蒜丁和姜丁继续炒10分钟至香味浓郁时出锅，即成火锅底料。

３、不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒，放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌，烧开即可烫食各种荤素原料。

1、炒料是最关键的，时间一定要掌握好，炒料时一定要用小火，时间不够炒不出香味，火力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。

2、烫食鳝鱼时；时间不能烫得过久，要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼，要带血液，不能将血洗掉，否则不鲜。

3、可根据客人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根据客人需要配来油碟。

5美蛙鱼头火锅

自2002年首次面世，“美蛙鱼头”已经在川渝两地火锅行业火了十余年。据粗略统计，如今成都、重庆两地的大街小巷共有七八百家火锅店专卖美蛙鱼头，而一些大型中餐店也引进了“美蛙鱼头”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多种味型，成为继“水煮鱼”后另一大受食客欢迎的招牌家常菜品。

主料：美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。

辅料：白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。

调料：火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。

1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞，抠去鱼鳃，从鱼脑处劈开一分为二，加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮、去内脏，洗净血水，加盐、料酒拌匀腌制5分钟。

2、炒锅炙净，添入清水4000克，加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。

3、大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。

4、待鱼鳍翘起，放入美蛙继续大火煮1分钟，浇入火锅油，转小火焖3分钟，倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，再铺上一层干红辣椒段。

5、煮鱼头时，在另一炉灶加热菜籽油，待油温升至八成热时菜品正好出锅，舀一勺热油，撒入青花椒10克激香，将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（约100克/勺）。

6、将辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途无需开火，久煮蛙肉容易脱落、变老。

来源：中国成都川菜杂志社

网络排名 11月16日讯 国新办16日召开新闻发布会，国家统计局新闻发言人付凌晖介绍2020年10月份国民经济运行情况，并答记者问。 记者: 我们注意到10月份服务业生产指数比9月份明显加快，您在介绍中