校园护花高手

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同样配方，面包却时好时坏？可能是发酵环节出了错！校园护花高手

不知道大家有没有跟小编一样的困扰

明明是完完全全按照网上找的配方

可是烘焙出来的面包总是差一点

自认为做面包相对于做蛋糕、甜品什么的简单多了

没有那么多复杂的技巧

但做出的东西总让我很难过

带着疑问找到了学校的老师

原来看似简单的面包其实内藏玄机

最深的功力就藏在制作过程之中—— 发酵

面包发酵的次数

一般来说，面包的发酵分为“2次发酵，1次醒发”。在没有咨询老师之前，一直以为发酵的时间越长越好，自认为发酵时间长了，面包才会又香又软，其实不然，凡事都有“度”，唯有在合理范围内，才能做出好吃的面包。那么该如何辨别自己发酵的面团呢？

第一次发酵

面包制作方法不同，首次发酵的时间也不一样。在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间，但并不是到了这个时间，发酵就算完成了，影响发酵时间长短的因素有很多（下面会详细讲到），因此，需要自己学会观察。

无论什么面粉，经过一次发酵后，一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵，如果没有明显膨胀，那就是还没有发酵完毕。

取一小块面团观察，会发现内部气孔均匀蓬松，若是中种面团，就会容易断裂，内部的气泡膜薄而细腻，略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些，呈膨胀性糊状，用搅拌刀弄起，会看到面筋一丝一丝的连接，不易断。

用手指稍微沾点面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，且表面光滑，就是发酵成功，若洞口周围面团塌陷，就是发过了。

中间醒发

两次发酵中间还有一次醒发，其目的是让面团面筋松弛，使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程，但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡，使面团最终定型，成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟，这个自行把握即可。

第二次发酵

第二次发酵不会像第一次发酵一样产生很大的变化，它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C，湿度85%，发酵温度太高，面团发酵过快，容易导致发酵不均，温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。

发酵时间约在40分钟到1个小时，一般不会比第一次发酵时间长。

面团大小应是原本整形后的1.5-2倍，干爽松弛，有弹性。

影响面团发酵的因素

一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

1. 酵母的质量和用量

酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。

2. 室内温度

面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低则反之。

3. 水的温度

在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。夏天室温较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

4. 盐和糖的摄取量

少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。

5. 面团的含水量

含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。

校园护花高手 10月3日讯 作为国内最先进的影视工业化基地，也是国内首个具有影视外景、影视制作、影视会展、影视旅游综合功能，涵盖影视全产业链的文化旅游项目。东方影都自开业以来，在一系列有力政策