同样配方,面包却时好时坏?可能是发酵环节出了错!

  • 2020-08-01
  • John Dowson

原标题:瞧瞧国外私房蛋糕 私房蛋糕? 首先,从原料选择一直到制作包装都是自己搞定,用的是进口高档原材料。 其次,我不是一个商人,没有经商的天赋,做烘焙分享自制点心只是兴趣,纯属分享,只收取原校园护花高手

同样配方,面包却时好时坏?可能是发酵环节出了错!校园护花高手

不知道大家有没有跟小编一样的困扰

明明是完完全全按照网上找的配方

可是烘焙出来的面包总是差一点

自认为做面包相对于做蛋糕、甜品什么的简单多了

没有那么多复杂的技巧

但做出的东西总让我很难过

带着疑问找到了学校的老师

原来看似简单的面包其实内藏玄机

最深的功力就藏在制作过程之中—— 发酵

面包发酵的次数

一般来说,面包的发酵分为“2次发酵,1次醒发”。在没有咨询老师之前,一直以为发酵的时间越长越好,自认为发酵时间长了,面包才会又香又软,其实不然,凡事都有“度”,唯有在合理范围内,才能做出好吃的面包。那么该如何辨别自己发酵的面团呢?

第一次发酵

面包制作方法不同,首次发酵的时间也不一样。在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间,但并不是到了这个时间,发酵就算完成了,影响发酵时间长短的因素有很多(下面会详细讲到),因此,需要自己学会观察。

无论什么面粉,经过一次发酵后,一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵,如果没有明显膨胀,那就是还没有发酵完毕。

取一小块面团观察,会发现内部气孔均匀蓬松,若是中种面团,就会容易断裂,内部的气泡膜薄而细腻,略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些,呈膨胀性糊状,用搅拌刀弄起,会看到面筋一丝一丝的连接,不易断。

用手指稍微沾点面粉,在面团中间戳一个洞,洞口不回缩,且表面光滑,就是发酵成功,若洞口周围面团塌陷,就是发过了。

中间醒发

两次发酵中间还有一次醒发,其目的是让面团面筋松弛,使后面的整形变得更容易。虽然面团在放入烤炉后还有一个急速膨胀的过程,但面团内的酵母在60°C的条件下会逐渐死亡,使面团最终定型,成为松软可口的面包。中间醒发的时间一般在15-20分钟,这个自行把握即可。

第二次发酵

第二次发酵不会像第一次发酵一样产生很大的变化,它主要的作用是使面团膨胀到适合发酵的大小。二次发酵的适宜温度在30-38°C,湿度85%,发酵温度太高,面团发酵过快,容易导致发酵不均,温度太低则可能造成发酵速度较慢或者面团较硬的问题。

发酵时间约在40分钟到1个小时,一般不会比第一次发酵时间长。

面团大小应是原本整形后的1.5-2倍,干爽松弛,有弹性。

影响面团发酵的因素

一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

1. 酵母的质量和用量

酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。

2. 室内温度

面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低则反之。

3. 水的温度

在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。夏天室温较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。

4. 盐和糖的摄取量

少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。

5. 面团的含水量

含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。

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