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so easy！熟记这几个比例，丢掉食谱，轻松玩转烘焙！金玉满堂txt

遵循食谱是成为厨师的好开端，一旦你掌握了窍门，你就可以学会通过几个黄金烹饪配比来制作几十种不同的菜式，并从食谱的限制中解脱出来！这听起来似乎很简单，但黄金配比是怎么来的呢？让我们来看看。

为何烹饪配比要比食谱更有用？

一旦你理解了这些原理，你就可以自行做出独创的面包、丰富美味的酱料或甜鸡尾酒等。从今以后，再也不会想买半成品或成品配料了，并且你可以尝试制作自己喜欢的口味。

想想看，当你掌握了制作面包的黄金配比，无需参照食谱，你只需一些细微的配料调整，就能做出与众不同的面包，是不是仅是想象就开心得飞起来了。

为什么专业厨师不经常提起配比，因为这是基础烹饪学习的，他们已经深谙配比的魔力，无需多加强调。所以专业人士为何能迅速将食谱从四口之家改到四百人宴会。如果你掌握了，你也可以做到！

开始学习前你需要知道什么？

在开始前，首先你得明白计量方式的换算，如

“10盎司（约283g）面粉搭配6盎司（约170g）水”。这时候需要的是精确的重量，而不是 “3杯面粉搭配1杯水”，因为一杯面粉可能有多有少……

所以，你需要准备一台好的厨房秤。 当你习惯了采用适当的方式称量配料，大到喂饱一群人，小到喂饱自己，食谱人数的变化对你来说就是小菜一碟了！

基本比例：面包、馅饼、面食和烙饼

尽管面食类是最基本的食物之一，但许多人仍觉得烤面包是个难活儿。当然，烘焙会比其他烹饪形式对配料的分量要求更精确，但它并没有你想象的那么复杂。在任何情况下，以下这些基本原则都能适用。

上图来自美国的托斯卡纳美食网（A Tuscan Foodie in America）。此外，这里还有一些基本的面包和面团比例，你可以好好利用起来：

◆ 制作面包的配比：面粉:水＝5:3

几乎所有面包的面团制作都遵循这个基本配比。

①你还需要加盐（制作一个面包用一小撮盐就够了，但一般的规则是，盐的重量只需大约全部粉类重量的2%）；

②再加入发酵粉或干酵母发酵，每5盎司（约142g）面粉加入1茶匙（约5g）发酵粉（是一种复合型化学膨松剂，如：小苏打、泡打粉）；

③每16盎司（约454g）面粉加入1茶匙（约5g）干酵母。

此后，你可以不受限制地制作任何类型的面包，可以自由地添加香草来制作香草面包。

◆ 制作面食的配比：面粉：鸡蛋＝3:2

自制新鲜面食是一件很棒的事，但它不一定要求每个人都像市场里的手工艺人那般专业。你只需要把面粉和鸡蛋搅拌成面团，并把它擀好。

托斯卡纳美食（Tuscan Foodie）建议按照每人一个鸡蛋来制作面食，然后称量并搭配其余配料。但3:2的配比是要告诉你，每部分配料应分别称量多少且如何搭配，而非单纯是鸡蛋的个数来衡量。

◆ 制作饼干的配比：面粉: 脂肪: 糖=3:2:1

当然，这取决于你打算添加到饼干里的其他东西，但基础款的白糖饼干都紧密遵循这个配比。

如果你打算加些巧克力碎块，或者其他比较甜的配料，你可能得把糖的占比再调低一点。如果你计划添加一些像花生酱一样厚实丰富的味道，你可能得把脂肪的占比也再调低一点。不过，这个配比对于任何饼干配方来说都是一个很好的起点。

◆ 制作煎饼的配比：面粉:液体:蛋:脂肪（黄油）＝2:2:1:½

你把所有的配料混合在这个比例里，就能制作出美味的煎饼。这里的关键之处是需要加几茶匙白糖，或者一茶匙（约5g）香草精调味，几茶匙发酵粉使面团蓬松等。你可以尝试一下，但关键是要认识到普通的薄煎饼确实很简单。你用的液体可以是牛奶或水（这取决于你），脂肪可以是油或黄油（建议用后者）。

◆ 制作薄饼的配比：液体:鸡蛋:面粉=1:1:½。

如果你准备进入烘焙坑，一个好的西式薄饼可以作为尝试的起点，因为它其实做起来真的很简单，你只不过要混合牛奶、鸡蛋和面粉而已。如果你愿意，你可以在面糊中加入芳香植物，如香草或少许五味粉，使你的薄饼味道更棒。

记住，这些配比是最基础的知识，不管你要做大量或是少量食品，它们都适用。如果你发现你做的薄饼/煎饼不像你喜欢的那么蓬松，你需要加入一茶匙或两茶匙（约5~10g）的苏打粉；若你发现你的饼干太甜了，你也可以减少放糖。

正如鲁尔曼所说，当你深入了解了食物配比，食谱对你来说就不是单一的食谱了，从中得以举一反三！一旦你了解配比且学会看食谱，你就能随心所欲地制作美食了。

金玉满堂txt 烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法，是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份，从而增加成品的细腻润滑度。 不夸张地说，我自己第一次用这个方法做时，虽然对蒸蛋糕的样子早有预期，但出