四十岁撞大运

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7款大厨拿手特色招牌菜,火爆整个夏天!四十岁撞大运

新派糖醋排骨

制作：刘新泉

糖醋排骨是一道广受欢迎的汉族传统名菜，然而各个菜系的做法都不尽相同，一些地区会用番茄酱来调制配汁和提色。但与某些地区用番茄酱提色不同，这道川式糖醋排骨是用糖、醋、酱油、黄酒等按一定比例调汁，刘新泉大师在制作排骨时，还创意性地加入了大把香葱和炒过的泡椒汁，增添红亮的同时使菜品香气浓郁、色泽诱人。

1、猪肋排斩成段，洗净沥干，加葱段、姜片、盐、料酒抓匀码味30分钟，下入沸水煮25分钟，捞出用清水淘洗一遍，沥干后下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2、锅入底油烧至五成热，放泡辣椒茸80克小火煸炒出香，添清水100克小火烧3分钟，盛入码斗备用。

3、锅留底油烧至五成热，放入香葱100克、姜片20克煸香，倒入排骨500克。

4、放白糖150克炒至融化。

5、添清水浸没原料，放香醋50克、黄酒30克、白醋15克、盐5克。

6、倒入步骤2炒好的泡椒汁 （注意需沥渣，只要汁、不要茸），中火烧15分钟。

7、拣出葱、姜，再转大火收汁。

8、期间需不断晃锅，防止排骨粘底。

9、待将汁水收浓即可起锅。走菜时按照每份菜10根排骨的量装盘，表面撒少许花生碎、白芝麻点缀即成。

1、煮好的排骨要用清水洗一遍，去掉渣滓，这样油炸后表面才不会产生黑点。

2、烧排骨时最好选用香葱，量要大一点，既可增添葱香味，又能将其垫在锅底，防止排骨粘锅。

3、在传统做法中，此菜需用保宁醋、糖色调味，但做出的排骨冷却后容易变黑。而此做法已改良，使用颜色较浅的香醋，并加大了糖的用量，边烧边炒，使糖汁浓浓地裹在原料上。

小辣味奶油蟹

制作： 上海蟹榭餐厅创始人 陈宝全

蟹榭餐厅的人均消费在200元左右，其向年轻化靠拢的同时又兼顾传统品质。此菜收纳了香辣蟹和奶油蟹两道爆款菜的做法，在味型上， 淡淡的香辣味+西式的奶香味迎合了上海年轻食客的喜爱，是蟹榭点击率最高的菜品之一。

1、码斗内放入三花淡奶150克、爱乐薇牌超高温灭菌稀奶油100克、椰浆80克、红油5克调匀。

2、鲜活膏蟹一只 （重约16克）洗净后去壳，蟹肉改刀成块，壳、肉拍少许干粉，入有底油的锅中煎至定型。莴笋条和山药条共100克拉油备用。

3、锅留底油，下入自制辣酱 （美极番茄辣椒酱和辣椒螃蟹酱按照1∶1的比例调匀即成）50克煸香，再放入蟹块、蟹壳、莴笋条、山药条，倒入调好的奶油汁烧开，同煨1-2分钟即成。

1、这款自制辣酱的口味特点是蟹香微辣，因此用量可适当大一点。

2、奶油汁中加入少许红油的目的是增香提色。

酥皮沙龙海肠

制作：杨伟忠

这是韭菜炒海肠的高端版本：韭菜、海肠、五花肉炒成中式馅料，再经过蛋挞皮这个带有西式风味的“包装”，格调瞬间提升不少。此菜入口第一感觉是奶香酥脆，回口便是海肠馅料的鲜香爽脆。

1、胶东湾活海肠400克宰杀治净后，改刀成0.5厘米长的小段，纳入盆中，淋少许白醋用手抓匀，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗净切末。

2、锅入清水烧至80℃，倒入海肠丁快速焯至断生，捞出用毛巾吸干水份。

3、锅入底油烧热，下入五花肉粒煸炒至出油，调入生抽5克、蚝油3克、鸡粉2克、胡椒粉2克、广东米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海肠段和韭菜末大火快速翻炒均匀后盛出。

4、在加工海肠的同时，将烤箱预热至220℃，放入蛋挞生坯烤8分钟。

5、取烤好的蛋挞皮，酿入适量的炒海肠，15个为一份即可走菜。

1、烤蛋挞时温度不能太高，保持在220℃即可，否则容易烤糊。

2、海肠焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海肠变脆。

3、炒制时，最后放韭菜末，太早会出水，影响口感。

码头海草烙

制作：烟台渔家灯火行政总厨 提鹏

烟台渔家灯火的这道海草烙，在传统做法上进行了两点小改良：首先，海草中除了放入海鲜，还要加蒜蓉辣酱、糊辣油，鲜美中带有微微辣味，更适合年轻人的口味；其次，煎好的海草饼上还要抹上一层蛋黄液，其漂亮的明黄色映衬底部翠绿的海草，非常漂亮。此菜每天卖出80斤，绝对是一道吸客好菜。

1、海草4000克洗净切段，放入盆中，加虾仁250克、贝丁100克、蒜蓉辣酱、葱花各80克、鸡精、味精各40克、盐30克抓匀，淋糊辣油 （带辣椒碎）150克，放入全蛋液800克、混合粉700克 （生粉、脆炸粉、面粉按照10∶5∶4的比例调匀）抓匀备用。

2、炒锅滑透，下入拌好的海草300克，在锅底铺成边长20厘米、厚0.5厘米的片，开小火加热。

3、用勺柄划开底部粘连的部分，不断晃锅，并每隔1分钟在锅边淋一次油，防止粘底。

4、如此煎制2分钟后，用大翻勺技法让海草饼“翻个身”，继续煎1分钟，待两面八成熟即可盛出。

锅入底油滑透，下入一张海草饼小火煎透，淋入蛋黄液80克用勺底抹平，小火煎至蛋液凝固，翻面再煎30秒，盛出改刀成长条片，摆入盘中，带蒜泥醋汁即可上桌。

糖蒜香酥大黄花

制作：烟台渔家灯火行政总厨 提鹏

这道大黄鱼虽然貌不惊人，但却是渔家灯火餐厅毛利最高的几款菜品之一。它究竟有多火？每年近百万的销售额便说明了问题。

此鱼旺销，胜在腌制：行政总厨提鹏结合北方糖蒜与四川泡菜的做法，将独头蒜用冰糖、香料、白酒腌泡半月，蒜瓣呈半透明，微甜略带酒香，能很好地为黄鱼去腥补味；然后走菜时两遍复炸，鱼肉雪白细嫩，鱼皮金黄焦脆，口感宜人。

黄花鱼初加工：

1、黄花鱼10斤宰杀治净，从背部开刀将鱼身一分为二，注意保持鱼腹相连，去鳃和内脏，冲洗干净，放入盆中备用。

2、 自制糖蒜2000克，洋葱、干葱头各1500克一同打碎，加白糖500克、盐250克、鸡粉150克拌匀略腌一会儿，待洋葱析出水分，倒入盛有黄花鱼的盆中，同时舀入糖蒜腌汁1000克，将葱蒜料抹匀鱼身内外，覆膜入冰箱冷藏腌制24小时。

取一条腌好的黄花鱼，抹去表面多余的料，入调至190℃的电炉炸8分钟至熟，捞出沥干油份，再放入260℃的油中炸1分钟至表面金黄酥脆，捞出沥油装盘，撒香葱碎5克点缀即成。

自制糖蒜：

1、独头蒜5000克去掉须根，剥去外皮，冲洗干净。

2、锅入清水5000克煮沸，关火加盐100克搅匀，放入蒜浸泡20分钟，捞起沥干水分，放凉后倒入坛子中。

3、锅入清水4000克烧开，加冰糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段，小火煮至冰糖全部融化，关火晾凉，加入60°红星二锅头150克搅匀，倒入装蒜的坛子中，密封入阴凉避光处腌制15天即可取用。

说明：

1、独头蒜放入热水浸泡，可去掉辛辣味；表面被烫软，腌制后更加入味。

2、用糖蒜腌鱼的好处是：糖可提鲜、蒜能去腥，而这款自制的腌糖蒜在两者的基础上又多了股五香味，用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫不腥，且不必担心腌制时间过长，蒜会发出“臭”味。

局气炒饭

制作：北京局气餐厅光华路店厨师长 齐双欢

这款形似蜂窝煤的炒饭有多红就不用再说了吧，这款炒饭是“局气三宝”之一，其吸客之处有三点：

第一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时代。第二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。第三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。

1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠拌匀。

2、米饭入“蜂窝煤”模具，倒扣在热石板上。

3、上桌后淋酒、点火，待火焰熄灭后将米饭捣散，当堂炒制。

肉松酥茄条

制作：孟景波

1、制作此菜仅需四种料——茄条、肉松炼乳、脆炸糊。

2、茄条裹匀脆炸糊。

3、入六成热油炸至颜色金黄、外皮酥脆。

4、茄条两端分别蘸炼乳、裹肉松即成。

来源：大厨微阅读

四十岁撞大运 作者 | 燕子坞 数据支持 | 勾股大数据 来源 | 格隆汇研究 本周以来，市场调整剧烈，上证指数，涨幅-3.0%，创业板指，涨幅-7.64%。昨晚，深交所针对天山生物近日的股价异常波动，再次对其要求停牌