上原瑞穂

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飘香干锅牛蛙 此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。 将牛蛙1千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜300克切块；小米辣200克剁碎。 锅上火，倒入花生油4上原瑞穂

12款最新特色酒店招牌凉菜！上原瑞穂

来源：大厨微阅读

秘制茄子卷

1,将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。

2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。

取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。

调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。

1.将腌好的茄子片提前卷好备用

2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱

风干肘子

传统的肘子多是整个上桌，客人食用起来非常不方便，北京京瑞大厦瑞府中餐厅的唐国伟师傅将其改良，先加酱料腌入底味，再经过风干、蒸制等工序，走菜时制成薄片更易食用，成菜酱香醇厚，丝毫不觉油腻，是下饭佐酒的必备佳肴。

批量制作：

去骨肘子（每个重约1000克）5个纳盆后加入腌料拌匀，覆膜后放入保鲜冰箱内腌制24小时，取出挂于通风处风干72小时，再放入蒸箱内蒸4小时，趁热裹上保鲜膜，将肘子肉卷成圆柱形，晾凉后放入保鲜冰箱中静置24小时。

将定型的肘子肉去掉保鲜膜后改刀成2毫米厚的薄片，取15片放入盘中摆好造型，稍加点缀即可。

腌料调制：

锅入底油烧至五成热，放入花椒200克、盐30克炒香，盛入盆内加冰糖老抽800克、料酒300克、蚝油250克、葱段200克、姜片200克、东古一品鲜酱油200克、白糖150克、美极鲜酱油100克、味粉100克、二锅头白酒50克搅匀即成。

1.风干72小时后的肘子

2.肘子蒸透后裹成卷定型，再改刀成薄片

什锦果子盏

此菜灵感来源于老北京果子干儿，种成龙师傅将其改良成精致的饭后小点，以山楂为主料熬制果汁，走菜时放入多种新鲜水果和果脯，吃起来酸甜开胃，在店内点击率颇高。

1.果汁制作：锅入纯净水500克，加山楂30克、山楂糕20克、山楂片10克、杏脯10克、话梅10克、冰糖5克小火熬制30分钟，滤出汁水放凉即成。

2.每个位盅内依次倒入熬好的果汁200克、话梅2个、圣女果2个、苹果4片、葡萄干少许，再取焯熟的藕片一个放入碗中央，将薄荷叶插入藕孔即成。

筋筋有味

选用串串、烧烤专用的成品牛板筋，进价约30元/斤，直接焯水后调入麻辣料油、蒜蓉辣酱、孜然、辣椒等拌匀，筋道耐嚼、麻辣鲜香，且简单便捷易批量制作，适合做宴席凉菜推出。

成品牛板筋750克入沸水中汆2分钟，捞出控干水分后纳入盆中，加麻辣料油20克、蒜蓉辣酱15克、孜然粒15克、蒜末10克、刀口辣椒10克、白糖5克、东古一品鲜酱油5克、花椒油3克、盐3克、味精少许、芝麻少许拌匀，如图摆盘即可走菜。

1.焯好的牛板筋中加入蒜蓉辣酱

2.再放料油、刀口辣椒、孜然粒等拌匀

麻辣料油的制作：

锅入菜籽油5千克、色拉油5千克烧至四成热，下香菜500克、大葱500克、洋葱块400克、蒜瓣300克、拍姜250克炸至香气四溢，至大葱、蒜瓣等颜色焦黄时打捞出渣子，继续放干青花椒750克、干红花椒500克、干辣椒500克小火炸至麻辣香气逸出，关火晾凉，打去渣子即成。

浇汁腐皮卷

腐皮卷很常见，但此菜的料汁却是典型的关中滋味，用油泼辣子、蒜泥、麻汁、醋等调成，放入的柿子醋需提前加香料熬开，味道更加柔和、香浓。

1.将黄豆浸泡一晚，取出后加水打成豆浆，入锅烧开，将表面凝结的豆皮挑出、晾干，再对折一下，即成自制豆腐皮。

2.胡萝卜、莴苣各250克改刀成丝纳入码斗，调入少许盐腌制1小时，挤去水分，加芥末油5克调匀。

3.将豆腐皮铺平，一侧放入莴苣丝，再放少许胡萝卜丝，卷起后改刀成长5厘米的段，取10段摆入盘中，带料汁一碗即可走菜。

料汁制作：

1.熬醋汁：净锅内放柿子醋500克，加八角、桂皮、草果各10克，小茴香、香叶各5克小火熬开，打去料渣即可。

2.醋汁500克、芝麻酱400克、蒜泥100克、油泼辣子100克、糖10克、盐5克、鸡粉5克倒入搅拌机充分打匀即成料汁。

Q：熬醋汁时醋的味道是否会挥发一部分？

A：柿子醋加热后会减弱刺激的味道，而加入的八角等香料，会使其味道更加柔和并富有层次。

冲菜剑阁鸡

所谓“冲菜”，是四川民间百姓家中一种常见的腌菜，以芥菜或菜苔为原料，汆至断生后装入密闭容器发酵一天，便能发出类似青芥末般的呛鼻气味，加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀，成为一道极佳的配饭小菜。“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀，在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱，增加复合香味。

冲菜制作：

菜苔洗净，下入烧至80℃的宽水中烫至断生，捞出切成小粒、挤干水分，放入无油无水的坛子中密封发酵一天，第二天即可取出食用。

鸡肉的初加工：

1、仔公鸡5只（重约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。

2、锅入清水8000克，放姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时还需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下，待肉质变松，改刀成长约两寸的粗丝备用。

拌鸡料制作：

盆中舀入拌鸡料50克，放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀，装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。

1、做冲菜时温度很关键，水温烧至80℃将原料下锅，断生立即捞出，不能全部烫熟，否则没有嚼头。

2、制作全程动作要麻利，一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中，凉了温度不够，菜苔的自然发酵过程就不充分。

3、制作冲菜时无需调味，若是加入了盐和白酒，产生的就是酵香，而无“冲”味。

4、成都本地人爱吃“麻”，调拌鸡料时既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，后者则是鲜麻，若是外地大厨制作时，只放花椒油即可。

1、煮好的鸡去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉质变松。

2、菜苔汆至断生，切碎密封腌制一天即成冲菜。

3、鸡肉、冲菜一同纳盆，加拌鸡料搅匀即可。

跳水藠头

此菜有两个亮点：首先，藠头放进泡菜水腌一夜，入足底味；其次，豆瓣与两种红椒熬成酱料，调拌腌藠头，成菜兼具豆瓣的浓香、美人椒的清鲜以及菜椒的甜脆，红亮的颜色也非常夺人眼球。

1、藠头洗净、沥干，放入泡菜水中浸渍一晚，制成跳水藠头。

2、取跳水藠头100克改刀成丝，纳盆加入生菜籽油15克、自制豆瓣酱10克、糖8克、生抽5克拌匀即成。

豆瓣酱制作：

锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下红油豆瓣（切碎）200克小火炒出红油，放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

跳水藠头切丝，加自制豆瓣酱、生菜籽油等料拌匀。

Q：为何要加生菜籽油？

A：成都人很喜欢吃生菜籽油的那股清香味，若是外地食客吃不惯，可用葱油或香油代替。

私房小海鲜

以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。

1、整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。

2、鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。

葱蒜油汁制作：

1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。

2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1∶1，酸甜味最适口。

手撕鸡

“顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口，为了增加复合香气，总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁，很多同行来此偷菜，能尝出味型却摸不透流程。

1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱姜、花雕酒、盐各适量，香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。

2、调盐焗料汁（8份的量）：取一只干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油160克激出香气，待油温降低至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。

取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。

Q：为什么不将盐焗鸡粉与葱姜等提前拌匀后再浇入热油？

A：盐焗鸡粉非常细碎，若油温太高则极易变糊，因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。

秘制花菜梗

“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。

1、泡制：生的花菜梗不必清洗，切成小段后放入盆内，每15斤加纯净水12斤、奉化白醋（与普通白醋相比酸味更柔和）4斤、野山椒2斤、野山椒水2斤、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀，用重物（如盘子）将原料压住，使其浸没在水面以下，常温下浸泡三天，微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清，以保持菜梗的脆度。

2、炒制：锅内放入菜籽油300克熬去生油味，端离火口使油温降至一两成热，倒入泡好的花菜梗3斤，端回火口保持两三成热慢炒约4分钟，出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。

3、走菜：取凉透的花菜梗150克装盘，点缀泡红椒段即可上桌。

芽葱拌海虹

这道凉菜在店内非常热卖，制作也很简单，选用春夏季节的嫩葱（又叫芽葱）搭配海虹肉，凉拌后葱段咸鲜脆甜，海虹鲜嫩肥美。

1、芽葱洗净切成寸段。

2、海虹洗净后蒸至开口，取出肉放入蒸海虹的水中浸泡待用。

3、取芽葱段150克、海虹肉80克纳入盆中，加入生抽、米醋各10克、盐、味精、白糖各3克拌匀，淋葱油15克即可装盘上桌。

海虹剥肉后要浸入原汤中，一方面可以泡出沙粒，另一方面也防止海虹肉干硬收缩。

红枣糕

红枣泥与木薯粉等混合后搅匀成红枣浆，牛奶、椰浆等则制成椰奶浆，经过层层“铺垫”、蒸制定型，奶香与枣香融合在一起，口感清凉顺滑，是一道精美别致的夏季甜品。不同于普通的千层糕用鱼胶粉、吉利丁片等冷却定型，这款红枣糕以天然的木薯粉作为“凝固剂”。木薯粉是一种从热带植物的块根中提取的淀粉，添水加热后会呈透明状，在食品加工中起到增稠、凝结的作用，用其制作红枣糕，可使卖相晶莹剔透，口感富有弹性。

1、大红枣入蒸箱蒸至熟透，取出后捣烂，挑出枣核、枣皮即成红枣泥。

2、盆入清水2000克，依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化，放入红枣泥750克搅匀，过滤两次即成红枣浆。

3、盆入牛奶1400克、清水500克，依次加白砂糖、木薯粉各500克搅至溶化，添椰浆200克搅匀，过滤两次即成椰奶浆。

4、将红枣浆倒入托盘中，液体的厚度约4毫米，入蒸箱蒸10分钟，取出后浇入椰奶浆，厚约7毫米，入蒸箱蒸10分钟。按照这种方法操作，交替倒入红枣浆和椰奶浆，总共5层，每层均需蒸10分钟，取出晾凉，切成菱形小块，放入冰箱冷藏。

5、走菜时，取6块红枣糕装盘即可上桌。

技术关键：椰奶浆中不宜放入过多的椰浆，以免遮盖了红枣的香气。

1、椰奶浆蒸制定型后，再浇入红枣浆。

2、蒸好的红枣糕晾凉后切成菱形小块。

上原瑞穂 相信在装修的时候，有不少业主朋友们都喜欢多做柜子，以为只有这样才能更好的利用到家里的每一寸空间，但是实际上却并非如此，只要将以下这几处地方充分利用起来就够了！ 一、入户-鞋柜 入户，