28道大众特色家常菜,款款热买!

  • 2020-07-31
  • John Dowson

张盼 现任西安莎莎Salsa餐厅厨师长 水果沙拉咯吱盒 制作:张盼 咯吱盒的做法是将面糊摊成饼,卷起后顶刀切段,入油炸至酥脆,成品层次多、厚度薄,口感酥脆。 此菜将咯吱盒进行改良,在上啊v天堂

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中式汉堡鸭

鲜鸭脯肉300克,自制面包(中间横切一刀成汉堡)10个, 红椒丝、葱丝各少许。

盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作:

1.把鸭脯肉切成薄片,入盆用清水漂洗干净后,挤干水分,再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉,码味上浆后下到四成热的油锅里,滑熟再捞出来沥油。

2.锅留底油,投入鸭脯肉炒香后,烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉对匀的碗芡,炒匀并收浓后,淋入香油便可出锅装盘。

3.最后撒上红椒丝和葱丝,在盘边围摆自制面包,即成。

爆浆流沙咕噜肉

此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊油炸后,再挂上一层脆糖浆制作而成,因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。

随着人们饮食习惯的改变,许多厨师换用五花肉来制作此菜,由于口感的原因,后来又逐渐改成将五花肉刨成片,包裹豆沙、巧克力等馅心,再慢慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆换成糖醋汁,搭配鲜水果,其油腻口感大大改善。

此菜外皮酥脆,色泽金红,口味甜酸,流沙细滑,深受年轻食客的喜爱。

去皮五花肉(整块)280克、菠萝块50克、鲜水果粒少许。

糖醋汁180克、脆皮糊350克、色拉油1000毫升 、淀粉适量。

1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入蒸锅蒸熟,取出用刀压成细茸,纳盆后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄油(剁碎或绞碎)和盐,混合搅拌均匀。再取一大小合适的不锈钢平盘,放入拌匀的流沙馅料,并用将表面抹平,入冰箱中,待凝固成块即成流沙馅。然后用刀切成每个重约15 克的小块,再用手捏一下成球状,待用。

2.五花肉放入冰箱速冻,待冻硬后取出,用刨片机刨成长约18 厘米、宽约4厘米的薄片,平铺在案板上,在肉片一头放上流沙馅球,卷起来成咕噜肉生坯,全部卷好后逐一拍上淀粉,挂匀脆皮糊。

3.锅入色拉油,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,小火浸炸定型,捞起,待油温升至七成热时,复炸至表面金黄酥脆且熟,捞出沥油;另将菠萝块焯一下水,捞出沥水待用。

4.锅入底油,放入糖醋汁烧热且出香后,勾芡,放入炸好的咕咾肉和菠萝块快速炒匀,出锅装盘,用鲜水果粒点缀即成。

流沙馅料:

咸鸭蛋黄100克、淡奶油30克、熟金瓜茸30克、白糖45克、盐2克、黄油45克。

脆皮小米鲊

糯小米500克、猪五花肉70克、糯米纸 1小包、鸡蛋2个、面包糠400克。

黄糖粉80克 、盐1克。

1.将糯小米加清水泡36小时,中途换水两次,滗去水后放入凹盘中,加水60毫升,入锅蒸50分钟,取出。

2.然后与切好的五花肉丁混匀,再蒸20分钟,取出加黄糖粉、盐和匀调好味,待其完全冷却后,倒入方形盒子中,抹平成厚度约3厘米的长方形块,再入冰箱急冻至硬。

3.取出冻硬的熟小米,解冻到刀可以切时,改刀成约0.5厘米厚、6厘米长、3厘米宽的片状,以12片为一份,分别用糯米纸包好,放入搅散的鸡蛋液中裹匀蛋液,粘匀面包糠,再下入烧至四、五成热的油锅中,炸至糯米纸鼓起来,即可捞出沥油装盘。

蛋黄鸡丝

鸡脯肉150克、咸鸭蛋黄100克、葱15克、姜8克。

盐5克、味精4克、鸡精3克、料酒6毫升、白糖3克、干淀粉100克、色拉油适量。

1.将鸡脯肉放入加有葱、姜、盐、味精、鸡精、料酒的水锅中,煮制20分钟,捞出冰透,然后撕成均匀的细丝,拍上干淀粉后,下入烧至六成热的油锅小火炸脆,捞出沥油。

2.另把咸鸭蛋黄蒸熟,取出压成泥,备用。

3.净锅放50毫升色拉油烧热,下入压碎的咸鸭蛋泥,小火炒至翻沙,然后下炸脆的鸡丝翻炒均匀,再放少许盐、糖调味,炒匀后即可装盘。

糍粑炒小鲍

珍珠小鲍10只,糍粑条300克,弹子葱30克,干小米辣节10克,干花椒5克,姜片、蒜片各5克。

盐、味精、酱油、白糖、醋、糯米粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1.先在小鲍鱼表面剞花刀,再放进加有盐和味精的鲜汤锅,煨入味待用。

2.把盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤放碗里,调成甜酸味汁备用。

3.锅里放色拉油烧至五成热,在糍粑条表面裹一层糯米粉,下锅炸至表面金黄酥脆时,倒出来沥油。

4.锅留底油,放入干小米辣节、干花椒、弹子葱、姜片、蒜片一起炒香,然后下鲍鱼和糍粑条稍炒几下,烹入甜酸味汁翻匀,出锅装盘便可上桌。

辣子鸡炒脆扇贝

仔公鸡肉200克,扇贝肉6个,干小米椒节50克,花椒、姜片、蒜片各5克。

全蛋糊、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。

制作:

1.把仔公鸡肉剁成大丁,冲净血水,再加盐、姜葱汁、料酒拌匀腌味待用。

2.把扇贝肉切成丁,加盐、姜葱汁、料酒先腌味,再拖匀全蛋糊,投入五成热的油锅中炸熟,倒出沥油备用。

3.锅留适量油,烧至六成热时,下鸡丁煸至干香,接着放干小米辣节、姜片、蒜片和花椒继续炒,然后下扇贝丁,加味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味并炒匀,出锅装盘即成。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香酒楼的一道热销创新菜,这次推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

1.把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水,加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉,拌匀后腌渍待用;另把泡豇豆切成颗粒待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,下牛仔骨滑熟后,倒出来沥油。

3.锅留底油,先投入干辣椒节和花椒炝香,然后下泡豇豆颗粒炒出味,再放入牛仔骨翻炒匀,起锅装盘后,在盘边摆上炸好的成品冰激凌,即成。

升庵桂花鸭

这道升庵桂花鸭,构思巧妙,制法要求颇高,可热吃可凉吃。为留住桂花香,运用浸腌方法,令鸭肉的鲜香与桂花的馨香相互交融,唇齿留香。

活土仔麻鸭1只,新都干桂花(金桂)25克,小葱50克,老姜50克,大红袍花椒2.5克。

盐125克,胡椒粉1克,清汤2500毫升,醪糟汁200毫升,香油5毫升。

1.土麻鸭宰杀去毛,斩去小翅和鸭掌,清理干净内脏后放入清水浸泡10分钟,洗净血水,沥干水待用。

2.将盐、醪糟汁调匀,遍抹鸭身内外;将老姜拍破、小葱挽结,放入鸭腹内;再把麻鸭放入大蒸碗中,倒入清汤,加胡椒粉、花椒,加盖密封,入蒸笼用旺火蒸1小时至熟,拣出姜、葱、花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花,搅拌均匀后,加盖密封浸泡24小时,然后取出麻鸭斩成小块,将原汁加入香油调匀,淋于鸭块上即成。

关键:

1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度,否则成形效果不好,影响口感。

2.调料味不宜重,否则影响桂花的香味。

3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡,鸭身须完全浸泡在汤汁中,才能达到鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。

茶菇砂锅鸡

1.把仔鸡治净,改刀成块后纳盆,加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味。

2.净锅上火放油,下仔鸡块炸至外酥内嫩时,捞出;另把茶树菇节下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅里留底油,把姜片、蒜片、葱节和小米椒节下锅炒香后,倒入鸡块和茶树菇节,边炒边加盐、生抽、辣鲜露、味精和香油,炒匀便起锅装在砂锅里,撒上葱花成菜。

脆皮咸烧白

这道菜是在“咸烧白”的基础上改良而成,咸烧白的口感是肉片软嫩,芽菜脆香。

创新的初衷是,通过丰富口感来“改变”它的油腻感,让人感觉吃起来香而不腻。

其做法比较简单,只需用糯米纸把一片蒸好的咸烧白和芽菜末包严实,裹上脆炸浆并拍上面包糠,下油锅炸定形即成。

蟹味菇炒牛舌

1.把新鲜牛舌的舌苔刮洗净,切成柳叶片后,加枧水、姜片和葱段腌渍30分钟,用流动水冲漂干净后,加入盐、蚝油、料酒、白糖、老抽和湿淀粉,抓匀腌味待用。

2.把蟹味菇放入六成热的油锅,炸至表面紧皮时,倒出来沥油。

3.锅里放色拉油烧至四成热时,下入牛舌片,滑熟便倒出来沥油。

4.净锅里放葱油烧热,先下小葱节、蒜泥和小米椒圈炒香,在放蚝油略炒后,倒入蟹味菇和牛舌片翻炒匀,其间加盐、辣鲜露、胡椒粉和白糖调味,最后淋香油便可出锅装盘。

阆苑三绝

1.把张飞牛肉和保宁蒸馍切成丁,分别下入五成热的油锅,炸至牛肉表面发硬、蒸馍金黄酥脆,均沥油待用。

2.锅里放入化猪油烧热,下姜米和一半的牛肉丁煸香,掺入高汤烧开后,转小火煮30分钟,其间加放盐和酱油调咸鲜味,用湿淀粉勾成稠糊后,淋入保宁醋,搅匀便出锅装盘,最后撒入蒸馍丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁,即成。

泡椒牛腩

1.把牛腩切成块,入沸水锅里汆去血水后,捞出来冲洗净再重新入锅,加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精,煨至软熟便捞出待用。

2.净锅下菜油烧热,先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香,随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片,炒几下再掺适量煨牛腩的原汤,加盐、味精烧入味后,勾薄芡并起锅装盘,即成。

三鲜鱼皮饺

1.把熟鸡片、冬笋片、香菇片、火腿片放鲜汤锅里稍煮后,捞出来待用。

2.净锅掺高汤,先下鱼皮饺煮2分钟,放入熟鸡片、冬笋片、香菇片和火腿片以后,加盐和味精调味,勾薄芡并淋鸡油,出锅前撒少许的鲜椒圈、葱花便成菜。

鱼香牛肉酿豆腐

1.把牛肉末纳盆,依次加入盐、味精、鸡蛋清和生粉,搅打上劲即成牛肉馅;另把老豆腐切成厚块,在每块豆腐的中间挖一小孔待用。

2.把牛肉馅挤成丸子,放在豆腐块中间的小孔内,逐一制完后,摆在圆盘边上并入笼蒸10分钟。取出来后,在盘子的中间位置摆上汆熟的西兰花。

3.往净锅里放豆瓣油烧热,先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香,待掺适量鲜汤并加盐、醋、白糖和味精调鱼香味后,用湿淀粉勾薄芡,撒入葱花,最后出锅舀在豆腐和西兰花上面,即成。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜,会以为这是在锅中煮好,再倒入石锅中,其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅,浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时,石锅中的油依然在滚沸,于是得此菜名。

1.净锅上火,放入猪油、鸡油和色拉油烧热,加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶,用小火慢慢炼制,然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香,起锅浸泡24小时,即成煳辣油。

2.把江团治净,斩成均匀的细条;毛芋头治净,切成均匀的块,均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟,倒出来沥水后,放入烧热的石锅内垫底,并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆,加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后,放在芋头块上。

5.净锅上火,放入煳辣油烧至八成热后,先浇一部分入石锅,然后撒上干辣椒节和青花椒,再浇入剩下的煳辣油,待其在高温下沸腾一会儿后,撒上熟芝麻即可上桌。

说明:

1.自制沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的,也可以根据当地客人的口味自行调味。

2.这道菜是利用高油温将鱼肉制熟,因此油温一定要达到八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟,也可蒸熟。

4.最后淋入煳辣油的时候,分两次,第一次淋油使鱼肉熟,第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味,使石锅继续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

当家烧全猪

这里的烧全猪,是取猪身上不同部位的原料放一起烧熟成菜。

1.把猪蹄、猪肠、猪五花肉、猪排骨、猪心和猪肚分别治净,入锅汆一水便捞出来剁成块,随后放入加有姜葱、红烧酱油、蚝油、料酒和清水的高压锅,上火压至七八分熟时,倒出来晾冷。

2.锅里放色拉油烧热,先下姜片和蒜片炝香,再倒入香菇、青笋块和压好的原料一起烧制,其间加盐、蚝油、味精和鸡精调味,等烧至汁浓时,放入红椒块继续翻炒,最后出锅盛入烧烫的煲仔上桌。

老坛酸菜蛙

这道菜主要针对不怎么吃辣的群体,成菜酸爽鲜香。

制作:

1.牛蛙治净斩成大块,加盐、料酒和湿淀粉拌匀码味后,放入五成热的油锅里滑熟。

2.老坛酸菜切成大片,用清水洗净。

3.另把丝瓜去皮并切成条,汆一水待用。锅里放化猪油烧热,投入姜片、葱段、青椒圈、红椒圈和酸菜片炒香后,掺入鲜汤烧开。

4.然后放入丝瓜条和蛙肉块稍煮,加盐、味精、白糖和胡椒粉调味后,出锅装钵内即成。

生煎马蹄虾饺

1.将基围虾治净,去头开背,除去虾线,制成开边虾;另把五花肉、马蹄分别治净,切成粒,加少许盐拌均匀,腌入味备用。

2.取一张饺子皮,放上一只开边虾,再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒,包成饺子形状,依照此法完成12只。

3.平底锅上火,刷一层油,放入包好的虾饺生坯,倒入适量水后盖上锅盖,待虾饺熟且水烧干时,倒入打好的蛋液煎至金黄,撒上葱花即可上桌。

扒烧牛掌

制作:

1.新鲜牛掌经初加工后,拆去骨,再将其放到加有料酒、姜块和葱结的沸水锅里,汆水后捞出来沥干。

2.净锅入色拉油,烧至七八成热时,下牛掌炸至表皮起皱,捞出来后待用。

3.锅里放菜油和色拉油烧热,下豆瓣酱、姜颗、蒜子、火锅料和香水鱼料炒香后,掺水烧开熬出味,打去料渣,才把炸过的牛掌放进去,烧沸便起锅倒入高压锅,同时放少许香料粉,闭盖上火压1 小时,直至牛掌熟再起锅盛盘中,围摆上汆熟的绿叶蔬菜。

4.净锅里放菜油和色拉油,烧热即下入姜颗、蒜末、豆瓣酱等调辅料,炒匀以后才勾入湿生粉,推匀便起锅淋入盘中牛掌上,撒些葱花便好。

肥肠辣子鸡

制作:

1.鸡腿去骨后斩成块,纳盆加盐、料酒和酱油抓匀,腌渍待用;另把卤肥肠切成块待用。

2.锅里放少量油烧热,放入鸡块煎熟盛出待用。

3.锅里再放色拉油烧热,先投入干辣椒和花椒炝香,放入鸡块和卤肥肠块一起翻炒,其间加盐、味精、鸡粉、花椒油和香油炒匀,出锅前撒上葱花和芝麻即可。

奇味仔鲶

制作:

1.锅里放入色拉油烧热,投入适量的姜米、葱末、蒜米、香菜碎、小青椒块和小米椒碎炒香,掺入鲜汤熬15分钟,其间加蚝油、芥末膏,以及适量的鲜露、生抽、美极鲜酱油、牛肉汁、盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味,打去料渣便得到奇味汁。

2.把仔鲶宰杀治净,放入烧开的奇味汁里,小火煮3分钟便出锅盛盘。

3.锅里放适量色拉油烧热,下入青花椒、香葱节、芹菜节和青美人椒节炒香后,出锅倒在装仔鲶的盘里,即成。

煳辣肉花

制作:

1.把猪里脊肉切成厚片,在两面剞上十字花刀后,再切成条,然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁、湿淀粉码味上浆,待用。

2.净锅烧热并用冷油炙锅,再放适量的菜油烧至五成热,投入干辣椒节和花椒炝出香味,再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时,放入姜片和蒜片略炒,待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后,下入葱节和酥花生米裹匀芡汁,出锅装盘即成。

酸菜炒肥肠

制作:

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水,捞出来冲净后放入卤水锅,卤至软熟入味时,捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热,先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香,再下肥肠块一起翻炒,其间加鸡精、味精和胡椒粉调味,下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

酸汤牛肉

制作:

1.把肥牛切成薄片,加盐、味精、料酒、小苏打和红苕淀粉腌渍5分钟后,再入开水锅里滑熟,捞出待用。

2.锅入少许油烧热,下酸菜梗炒香后,掺入鲜汤烧开,调入盐、味精、白糖和鸡粉,再把牛肉片放进去煮2分钟,便起锅装入盛器,撒些葱花和小米辣椒圈便好。

苦瓜红烧肉

制作:

1.把猪五花肉切成方块,苦瓜切成方丁。

2.锅入油烧热,下五花肉块和糖色翻炒,见五花肉上色后,掺入鲜汤并调成咸鲜味,烧至五花肉七分熟时,把苦瓜块放进去,烧至原料熟透后,出锅装盘成菜。

家乡鲜鱼肚

制作:

1.把鲜鱼肚放开水锅里汆熟,捞出备用。

2.把青小米辣和红小米辣从中间切开(两者按照7∶3的比例配料),待用。

3.锅里放化猪油和化鸡油烧热,先下干青花椒、子姜丝和青红小米辣炒香,掺入鲜汤烧开后,调入鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油和少许醋,把鱼肚下锅煮入味,起锅倒入盛有熟土豆片和莴笋片的器皿内,即成。

卤爆猪天梯

制作:

1.卤制。猪手、猪天梯汆水处理后,放入辣味川卤水里卤熟,然后捞出来晾冷待用。

2.把猪手斩成块,猪天梯切成条。

3.锅入色拉油烧至五六成热,下入主料稍微炸一下(表面上色硬挺即可),马上捞出来沥油,另外下入茶树菇节、杏鲍菇丁、藕丁炸熟待用。

4.锅里放入卤油烧热,下子弹头干辣椒、红花椒、干青花椒炝香后,倒入炸好的主配料和青红椒节(或青红椒条)快速爆炒,其间加少许冬菇酱油和蚝油调味,便可起锅装盘上桌。

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