龚伦月

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2020-081-05 监制：徐立京　 策划：陈发宝　 主创：王琳 吉亚矫 赵田格格 雷雨田　 数据可视化支持：北京数可视科技有限公司龚伦月

11款大厨拿手凉菜，款款热卖！龚伦月

庭院龙岗鸡

作者：于虹

这是烟台“好礼海鲜”酒店的凉菜销量王，每天能卖四五十份，其旺销的秘诀有三点：一是选用烟台本地小公鸡，加姜黄粉、葱、姜、盐等浸煮至透，颜色黄亮、肉质筋道、香气浓郁；二是辅料中加入了麻花、胡萝卜、酸萝卜、墨鱼凉粉等，既兼顾了酥香、爽脆、酸脆、软滑等不同口感，颜色也很多变；三是用芝麻酱、红油等调了一款酱汁，上桌后淋在盘中，麻辣鲜香。

提前预制：

1.姜黄粉250克加清水稀释均匀；小公鸡20只（每只净重约1500克）宰杀后冲净血水待用。

2.取一口大锅，底部垫葱段、姜片各100克，摆入小公鸡，均匀倒入姜黄粉水，加盐300克，味精、鸡精各250克，添清水15千克中火烧开后转小火浸煮45分钟至鸡肉熟透，轻轻捞出，晾凉后一切为二，冷藏保存。

1.取半只鸡斩成块，盘中垫炸花生米50克，码入鸡肉，摆上麻花3块、鲜胡萝卜条、酸白萝卜条各50克，墨鱼凉粉50克，面筋2块，苦菊少许，带麻辣酱汁半碗即可走菜。

2.上桌后将麻辣酱汁倒入盘中搅匀即可食用。

墨鱼凉粉：

凝胶片10片加清水熬化成凝胶水；锅入清水1500克，加墨鱼汁500克搅匀，加凝胶水烧开后倒入托盘，进冰箱冷藏至凝固，走菜时切成长条即可。注：这款墨鱼凉粉用处颇多，既能作为此菜的配料，也可带上一碗麻辣酱汁单独成菜。

麻辣酱汁（10份）：

红油600克，麻汁300克，蒜末50克，味精、鸡精各30克，白糖20克，花椒油、花椒面各10克搅匀即成。

小公鸡须用小火浸透，防止外皮破裂，捞出时也要轻拿轻放，以保证外皮完整。

花椒芽炝百叶作者：张良

鲜花椒芽略带涩口，正好可以压住牛百叶的膻味，清凉爽口，春天气息浓郁。

鲜花椒叶20克，卤熟的牛百叶180克。

1.鲜花椒叶洗净控干水分，放入盘中备用。

2.熟牛百叶切丝，放入鲜花椒菜，加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。

香菠马兰卷作者：金忠

此菜根据“香干马兰头”改良而来，将拌好的马兰头卷入菠菜饼，亦点亦菜，卖相整齐，食用方便，还可蘸食蒜泥麻酱汁，多了一重口味。

1.马兰头入开水中烫一下捞出，香干入沸水煮3分钟，捞起沥干，分别切成细末，两种原料一同纳盆，加盐、白糖、香油、生抽拌匀成馅料。

2.菠菜汁1000克、生粉550克、糯米粉150克调成糊。托盘底部刷一层油，倒入菠菜糊平铺盘底，厚度为0.1厘米，覆膜入蒸箱，大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，在表面上刷一层香油存放，防止风干。

3.菠菜饼改刀成长15厘米、宽10厘米的片。每片饼内填入馅料40克，裹成卷后按紧封口。

4.走菜时取11个卷装盘，带蒜泥麻酱汁1碗即可走菜。

蒜泥麻酱汁：

芝麻酱500克加矿泉水700克调开，放镇江香醋80克，蒜泥70克，蚝油30克，李锦记生抽25克，幼滑虾酱20克，香油15克，糖、盐各10克搅匀即成。

捞拌空心菜苗作者：符继仁

空心菜苗配上油炸细馓子，再调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。

1.取空心菜苗100克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。

2.取一只钵状盛器，底部垫上3匹油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

制作图示：1.油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。2.拌好的菜苗放在馓子上。

酸甜味汁：

白糖150克，康乐醋1瓶，白醋1瓶，冰糖250克（提前融化），冰花酸梅酱1瓶，九制话梅10克，柠檬片10片，美人椒（切段）10克，调拌均匀，冷藏备用。

碧绿西湖作者：严建荣

选用每个只有三两重的西葫芦，色泽青绿、含籽较少，生食非常可口，刨皮冰镇后卷成圆柱形，“站”在盘中，吸引了不少食客拍照转发。此菜每天能卖40多份。

1.西葫芦1个冲洗干净，用刨皮刀从顶部往下刨出2厘米宽、1毫米厚的西葫芦薄片，重复上述流程直至刨下20片。

2.将所有刨好的西葫芦薄片迅速飞水后，立即投入冰水中冰镇30分钟。

3.取一双筷子，把冰镇好的西葫芦薄片卷在筷子上，绕成柱形，取下即成西葫芦卷。

4.让西葫芦卷“站”在盘中，点缀玉米粒、豌豆粒、玫瑰花丝、青草，带一碟蒜泥花生酱即可走菜。

蒜泥花生酱：

丘比芝麻沙拉酱1500克、花生酱1000克、白酱油400克、绵白糖50克、蒜泥少许、香油适量入搅拌机打匀即成。

1.西葫芦要挑选个头小、鲜嫩少籽的，一是色泽碧绿好看，二是剩余的原料较少，节约成本。

2.西葫芦薄片飞水后要立即冰镇，口感才能爽脆，颜色也更好看。

火龙果汁润雪梨作者：王忠

1、雪梨5斤削去梨皮，用挖球器挖出直径为4厘米的梨球，放入淡盐水里浸泡8分钟，取出备用。

2、红心火龙果1个去皮后切成小块，放入榨汁机里，加纯净水2斤榨成汁，过滤掉渣滓后加苹果醋1瓶（450克）、白糖350克搅拌均匀，即成火龙果汁。

3、将梨球放入火龙果汁里浸泡，入冰箱冷藏2天至上色、入味即可。

取10个小梨球，在顶部插上茴香苗梗，摆入盘中，浇入适量火龙果汁即可走菜。

芥末鸭掌配荷兰豆作者：徐孝洪

此菜将鸭掌去骨后，加野山椒等蒸熟，不仅去腥除异，还增加了一丝诱人的酸香气息，酱料的制作方法更是独具匠心。成菜辛辣醇厚、香而不冲，鸭掌肉质软糯、回味悠长，搭配爽脆的荷兰豆，清新自然的风格扑面而来。

1、去骨鸭掌2500克入沸水中焯至断生，纳盆后加东古牌野山椒100克、姜片15克、盐8克、干红花椒2克拌匀，放入蒸箱蒸2个小时，取出备用。

2、黄圣女果洗净，底部和顶部各切去1/5；荷兰豆斜切成长约4厘米的段，入沸水中汆10秒至断生备用。

1、取自制芥末酱100克纳盆，加辣根10克拌匀，再放入蒸熟的鸭掌10只搅拌均匀。

2、用刷子蘸芥末酱画好盘饰，摆入荷兰豆20克垫底，再放上鸭掌，点缀黄圣女果3个、荷兰豆3段、少许豌豆苗、苦菊即成。

黄芥末粉。、黄芥末粉加开水冲泡三次后蒸20分钟、加入牛奶、加入淡奶油、加高汤后煮沸、调鸡汁、柠檬汁后熬透，即成芥末酱。

倒入鸭掌中拌匀并装盘。

自制芥末酱：

1、将黄芥末粉20克入开水中泡1个小时，将水倒掉后再加开水，反复泡3次后纳盆，加开水没过，表面覆一层保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟后取出。

2、在蒸好的黄芥末粉中加牛奶250克、雀巢淡奶油250克、高汤70克煮沸，调入鸡汁45克、柠檬汁25克、盐7克，小火熬制20分钟，停火后加蜂蜜5克拌匀即成。

1、采购的黄芥末粉是干货，要将其放入开水中反复泡制三次，才能使内部的苦涩味充分渗透到清水中；放入笼屉蒸制时吸收水分涨发，质地变软，在这个过程中表面应覆一层保鲜膜，防止芥末香味挥发。

2、制作芥末酱的过程中，可根据当地食客的口味喜好进行调整：如果熬制后的质地太过粘稠，可以加入适量淡奶油稀释；如果咸味不足，可加少许瑶柱汁；如果甜味不够，可多加一些蜂蜜。

3、荷兰豆应先改刀再汆水，如果顺序颠倒过来，容易在改刀时破坏卖相；汆至断生即可，时间不宜太长，这样可以保持清脆的口感和鲜亮的色泽。

4、走菜时再加辣根，防止其香味提前散失。

青花椒鲜竹笋拌小鱿鱼

作者：梁文军

冰鲜小鱿鱼与鲜美嫩笋完美结合，再淋少许藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香开胃，适合春夏推出。

嫩春笋150克，冰鲜小鱿鱼150克。

藤椒油10克，小米辣圈5克，盐4克，味精3克，木姜子油3克。

1.小鱿鱼去掉外膜和内脏，切成条后快速飞水至熟。

2.嫩春笋去皮，切成薄片后焯水。

3.鱿鱼、笋片纳入盆中，加入小米辣圈、盐、味精、藤椒油、木姜子油拌匀后装盘，点缀一朵青花椒即可上桌。

清香蔬菜茄子

茄子凉吃的常见菜式有“蒜泥拌茄子”、“擂茄子”等，此菜选广东线茄蒸至断生，剖开后夹入蔬菜碎，重新造型切段，成菜卖相美观，鲜软中透着咬劲，蔬菜碎提亮了整道菜的口味！

1、线茄洗净去蒂，入蒸箱旺火蒸8—9分钟至断生，取出放凉。

2、把茄子纵向剖开一道口子，撒上适量蔬菜料。

3、卷成原形，切成寸段，每200克装一盘，并撒上少许盐腌制30分钟。

4、客人点菜后取一份茄子段，浇入少许凉葱油即可上桌。

蔬菜料：

香菜末500克、蒜末500克、青椒末350克、红美人椒末150克加盐10克、味精5克拌匀待用。

荠菜时蔬卷作者：周开碧

腐皮荠菜卷外表呈暗白色，难有新意，而用喷枪将其喷焦，效果立马不同凡响。

1、豆腐皮一张（长60厘米、宽30厘米）洗净，用毛巾吸干表面水分，平铺在托盘中，用喷枪均匀喷燎两面至出现焦煳的斑点。

2、荠菜300克、发好的香菇200克汆水后切碎，加味精、鸡精各3克，盐2克、香油少许拌匀入味。

3、调好的荠菜香菇馅儿倒在豆腐皮上，卷紧成圆筒状，抹上少许蛋清封口，上笼蒸5分钟，晾凉后改刀成3厘米长的段，装盘时，点缀豆苗、花瓣、煳葱节，根据食客需要，带辣味或甜味蘸碟上桌。

用喷枪给豆腐皮上色时一定要喷燎均匀，否则暗一块白一块，影响卖相和口感。

西式牛仔粒作者：伏亭

将用老抽、海鲜酱、黑胡椒汁、冰糖等调好的酱汁煸香，下入牛仔粒裹匀入味，黝黑油亮的牛仔粒别有一番风味。

1、牛腱子400克汆水，放入加有适量葱段、姜片、黄酒的清水中煮至七分熟，捞出沥净水份，改刀成1.5厘米大小的丁，再入七成热宽油中，炸至表面金黄酥脆。

2、另取净锅，倒入少许色拉油，调入老抽20克、海鲜酱20克、黑胡椒汁15克、冰糖5克、鸡精、味精各少许煸香，添清水100克，大火烧开，倒入牛肉粒后转小火继续煨5分钟，开大火收汁即可。

3、青麦仁60克冲洗干净后，入沸水汆烫30秒，捞出入五成热油煸炒出香，调入适量盐、白糖、味精、鸡精翻炒均匀，起锅倒在盘中打底，再摆上6粒牛肉丁，点缀花瓣、火龙果粒、哈密瓜粒走菜即成。

1、牛肉要经过煮、炸、煨三步才能走菜，所以煮牛肉时只需达到七分熟即可，保持牛肉筋道的口感。

2、 烧牛肉粒时要收浓汤汁，这样成菜才更咸甜鲜香、色泽油亮。

来源：大厨微阅读

龚伦月 2020年岁末，长江保护法获得通过。2021年3月1日起施行的这部法律，将为长江保护形成硬约束机制，夯实长江流域绿色发展生态根基。 为一条江立法，在我国尚属首次。长江是我国重要的战略水源地、生