休掉绝情酷王爷

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十五道招牌菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！《图解》休掉绝情酷王爷

来源：大厨微阅读

海鲜煮鹅

此菜所用的原料其实是鹅胗把，将其与两种壳类小海鲜搭配，加泡椒酱做成另类版“毛血旺”；另一特别之处是出锅前浇入的那勺香茅油，遮腥提鲜，使菜品带上浓郁香气。

1.黄豆芽60克、豆皮60克、鸭血片100克下入高汤汆熟，捞出垫在盛器底部；鹅胗把100克、花蛤100克、蛏子100克分别汆水备用。

2. 锅入底油烧至四成热，放入葱末、姜末、蒜末各10克爆香，加青泡椒酱20克、郫县豆瓣酱10克炒出香味，添入高汤800克大火烧沸转小火煮1分钟，捞出料渣，下入花蛤、蛏子、鹅胗把，调入家乐蚝油5克、酱油5克、米酒5克、盐3克、味精3克、糖2克中火煮1分钟，淋入水淀粉勾芡，起锅连汤带料倒入垫有蔬菜的盆中，撒蒜末10克，浇入八成热的香茅油40克，点缀白芝麻、香菜即成。

香茅油制作：

锅入色拉油2000克烧至六成热，放姜片80克、葱段80克、洋葱丝200克炸出香味，下入红泡椒蓉（提色、增辣）400克，放白蔻5克、小茴香8克、八角8克、香叶10克、鲜香茅草60克、干香茅草60克小火继续熬10分钟，待香味充分渗入油中，关火沥渣即成。

Q：熬香茅油时，为何放干鲜两种香茅？

A：干鲜两种香茅气味不同，前者出浓香，后者出清香。

腌菜小肠

卤大肠遍地都是，可卤熟的小肠结却不大常见。李虎将其与自制的腌菜搭配烧制，入口先是微酸微甜，回口则有浓郁卤香，十分下饭。

1.做腌菜：高梗青菜5000克洗净，置于阳光下晒一天至八成干，洗净后晾干水分，加盐500克拌匀，盛入缸内，盖上竹箅子，压一块石头，封上缸盖，再敷一层保鲜膜，密封发酵15天至咸味充足，微带酸味即可。

2.卤猪小肠：猪小肠5000克搓洗干净，改刀成长7厘米的段，挽成结，汆水沥干，下入川式红卤水煮30分钟，捞出备用。

锅入猪油20克、色拉油20克烧至五成热，放干红辣椒段5克、姜片4克、蒜片4克爆香，放腌菜100克炒出酸香，加小肠结200克，添高汤200克、红烧酱油8克、白醋6克、胡椒粉4克翻匀，大火收汁，装盘即成。

百姓卤鱼

制作：重庆之香唐餐饮出品总监 程光明

卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成，互补增香的效果明显，吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味，并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味，药料的配方中，香茅草的用量较大，在汤中一熬，散发一股淡淡的柠檬香气，起到了去腥增香的作用，成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂，深受食客喜爱，单店日销量在五十份以上。

调制卤汤：

净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热，下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出，添入老汤20斤，放入香料包一只（内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克），大火烧开，转小火熬1小时，调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。

一般开餐前2小时左右开始调卤汤，整个过程需一个半小时左右，开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

预制鱼坯：

1、取宰杀治净的鲤鱼（每条净重700克左右）10条纳入盆中，抽去鱼身两侧的腥线，刮净腹腔内的黑膜，内外抹上少许食盐，加入葱姜等小料，撒适量胡椒粉，淋入料酒，拌匀后腌制20分钟去腥，抖去腌料后用清水洗净，擦干水分待用。

2、锅下宽油烧六成热，将鲤鱼依次下锅，大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

1、开餐前半小时左右，将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤，小火加热30分钟左右，即可盛进盘中，浇入200克卤汤。

2、在锅中加少许花椒油烧热，放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味，浇在鱼上即可走菜。

1、因为鱼的腥味重，所以此菜不保留老汤，卤水每日现调。

2、因为卤汤每天要循环使用多次，所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净，否则会破坏卤汤风味，使卤出的鱼肉发腥发苦。

3、炸鱼时油温一定要高，将鱼表皮瞬间炸至结壳，这样既能锁水，又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。

茶香白云猪手

制作：南宁品尚轩私房菜馆行政总厨 谢国需

这是店里十分热卖的一道菜，猪手先加米醋浸泡2小时，祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮，煮、炸过后分外酥脆，走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀，越啃越有味！

1、新鲜猪手刮洗干净，砍成大块，放入保鲜盒，加米醋至刚刚没过，浸泡1-2小时，祛除毛腥味，捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅，加入清水至没过主料，放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克，调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露，上汽后小火压20分钟，捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手，淋入少许酱油上色。

4、猪手入三成热宽油炸2分钟，捞出后升高油温至七成，放入猪手复炸至金黄色，捞出沥干。

5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

6、锅留少许底油，放入猪手块、炸茶叶30克，烹入美极鲜味汁10克，撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

大汗乳牛排

制作：武汉熊胖子酒楼 熊星

这道牛排在店里已热卖了18年，无数食客、老板想要探其诀窍，均铩羽而归。这道看似简单的牛排，要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤，且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排，其含水量较高，肉质十分鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁，桌桌必点，每天至少卖出400斤，节假日销量在600斤以上。

1、牛排解冻后用细流水冲4小时，沥净水分。

2、每块牛排（约1250克）加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时，然后将牛排下入沸水中，倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟，关火后再浸泡40分钟。

走菜流程：

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状，入六成热油中浸炸2分钟至定型，将油温升高至八成，再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油，表面撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热，下葱末5克略炸，起锅均匀淋在牛排上激出香气，装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制：

1、牛大骨20斤洗净后敲断，鸡架10副，鸡爪5斤冲净，三者一同入沸水焯10分钟，撇去浮沫，用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内，加水150斤大火烧开转小火吊4小时，打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内，添清水没过，上汽压20分钟，打开锅盖，将汤汁过滤出来，倒入卤汤中，辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热，下生姜（拍破）1000克炸香，放入香料（山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个）和压过的辣椒、花椒，小火翻炒15分钟后倒入卤汤内，大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量，将卤汤调成金红色，加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排，卤制三次后打去料渣和杂质，续入新的炒料和调料。

香料粉：

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作关键：

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒，其果实长约5厘米，色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂，既节约成本又能散发出较浓郁的辣味，所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐，色泽洁白，无苦味、涩味，味道与普通的盐相比更有层次，在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时，应在表面压上重物，使其充分入味；浸泡时间不宜过长，否则牛排肉质发散，影响口感。

私房脆千张

千张先晒足“日光浴”，变得金黄干脆，再经油炸、浸泡等步骤，口感就会变得筋道有韧劲，加汤烧熟，比肉还好吃！

千张改刀，铺平后晒足日光浴再入菜

批量预制：选用质地厚一点的千张改刀成长方片，平铺后放在太阳下晒一天至干脆，取回下入五成热油炸8秒，待其表面起泡，捞出沥干油分，放进温水浸泡15分钟至涨发，沥干后装保鲜盒入冰箱冷藏。发好的千张最多可保存4天。

走菜流程：锅入底油烧至四成热，下蒜片10克、姜片10克爆香，放咸肉片50克小火煸炒出油，添高汤500克，加酱油5克、盐3克、味精2克、白胡椒粉2克调味，放入脆千张350克大火烧沸，转小火煮3分钟，淋红油4克，连汤带料倒入砂锅，点缀青蒜苗段10克即可。

小烤牛肉

此菜从当红街头小吃“炸鸡排”改良而来，以牛肉为原料，通过砸、擀、拍三个步骤，使其变大了一圈且增加了厚度，200克即能成就一份大菜，毛利超高，备受女士和小孩的喜爱。

批量预制：1.牛里脊肉5000克改刀成大片，用锤子将肉质砸松，纳盆加盐50克、味精25克、小苏打6克以及少许清水抓匀，在肉片两面均匀地拍上提前过筛的红薯粉，置于案板上反复擀压成大、薄、匀的片。擀好的牛肉片比未擀前大了一倍。2.取牛肉片蘸蛋液、拍面包糠，摆入保鲜盒中备用。

走菜流程：锅入宽油烧至六成热，下入薯条100克炸至金黄成熟，捞出沥油装盘；在油中放入牛肉片200克炸至金黄，沥油装盘，带番茄酱1碟即可走菜。

1.牛里脊肉片用锤子砸松

2.牛肉腌制入味，拍红薯粉，置于案板上反复擀压

3.牛肉片蘸蛋液、拍面包糠，摆入保鲜盒中

酸汤鸡胗片

不同于司空见惯的酸汤肥牛、酸汤鱼，这道菜将鸡胗片与酸汤搭配。经过压制的鸡胗刨成薄片浸入酸香的汤汁，脆韧中带着浓郁的醇香，一口鸡胗一勺汤，吃起来非常过瘾。

制作流程：

1.取原切鸡胗片200克（像制作羊肉卷那样，将鸡胗按压成圆筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，价格约为48元/千克）自然解冻，锅入清水烧沸，加少许料酒，下鸡胗片汆烫20秒，捞出沥干备用。

2.金针菇去根洗净，莴笋洗净去皮改刀成片。

3.土豆粉100克、莴笋片50克、金针菇30克入带底味的沸水汆烫至熟，捞出沥干垫入盘底。4.锅入鱼汤1000克，加酸汤酱50克搅匀，大火烧沸后下鸡胗片，调入盐5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加热30秒关火，将鸡胗片舀入盘中盖在垫底蔬菜上，浇入汤汁，点缀青红椒丝和香菜即可走菜。

酸汤酱制作：

1.酸萝卜4袋、泡仔姜4袋、泡小米椒3袋（每袋2千克）、黄灯笼辣椒酱2瓶、大葱500克、蒜子500克倒入料理机打碎，滤汁取渣留用。

2.锅入豆油2千克、菜籽油1千克、黄油500克烧至六成热，倒入步骤1的料渣，中小火熬制半小时，装入料桶备用。

鱼汤制作：

1.野生小鲫鱼5千克宰杀治净，拉油备用。

2.锅入底油烧热，下葱段、姜片各50克，下入小鲫鱼，添开水25千克大火熬半小时，关火沥渣，留汤备用（约出鱼汤15千克）。

技术关键：鸡胗片要保持脆嫩的口感，因此烧制时间不宜过长。

农家蒸土鸡蛋

精选土鸡蛋，加入肉末简单调味即成鲜嫩爽滑的农家蒸蛋，操作简单，老少皆宜，是一款实用的家常菜。

制作流程：

锅入底油烧热，下五花肉末煸熟，装入深口汤碗，加老抽10克、蚕豆辣酱10克、葱花10克、盐5克，打入土鸡蛋8枚，用筷子顺时针打散，加入清水500克、熟制豆油10克搅拌均匀，表面覆上保鲜膜，入蒸箱蒸15分钟，取出淋适量香油即可走菜。

1.碗内下肉末，调入老抽、蚕豆辣酱、葱花、盐，加土鸡蛋打散

2.碗内加清水和熟制豆油搅匀，覆上保鲜膜蒸熟即成

熟制豆油：

锅入豆油1千克烧至八成热，下入洋葱片1千克、生姜片500克，中火熬干水分关火，沥渣倒入油桶即成。

技术关键：鸡蛋不要搅打过度，否则蒸制时会起泡，既不美观又会失去鲜嫩的口感。

雪菜炖蘑菇

将口蘑和雪菜以大火爆炒，操作简单，口味清爽，是一款实用的家常小炒。

制作流程：

1.口蘑500克去根洗净，改刀成厚5毫米的片，滑油备用。

2.雪菜洗净去根，切成碎末，纳盆加清水浸泡40分钟去掉多余盐分，捞出沥干水分。

3.五花肉洗净，改刀成细丝备用。

4.锅入底油，下葱段、姜片各5克煸香，倒入五花肉丝50克煸炒，加雪菜末60克大火翻炒均匀，添高汤30克，下口蘑片，调入港顺鲜味汁15克、鸡精3克、味精3克，大火爆炒20秒，关火装盘点缀红椒圈即可走菜。

1.雪菜需提前泡去多余盐分再入菜。

2.为提高走菜速度，可提前将五花肉丝煸炒好备用。

灯笼鸡

制作：会仙楼 潘传义

这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创，后传至重庆，经演变引进会仙楼，成为红极一时的菜肴，被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿，灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客，每天供不应求，到后来更需提前预定才能品尝。

1、仔土母鸡1只（即将下蛋的母鸡，净重约500克）割喉放血，拔毛后从尾部开口掏去内脏，冲洗干净，剔掉骨架，加盐揉搓鸡身内外使其充分入味，放入保鲜盒中，加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中，在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克（三种原料提前汆水去掉异味），使其腹部重新变得饱满，用牙签封口、定型，浇入五香卤水浸没鸡身，入蒸箱大火蒸1小时，取出沥干，放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热，下入红油豆瓣10克小火炒香，待油色变红时捞出豆瓣，放红灯笼辣椒粒80克小火炒香，调入盐5克，加鸡汤40克中火烧沸，勾玻璃芡，关火浇在鸡身上，盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图示：

1、仔土母鸡1只宰杀治净，从尾部开口去内脏，将肉皮翻开，从尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出，将鸡皮翻回原形，洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味，放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

黄椒酱焗千岛湖鱼头

制作：广州南航明珠大酒店行政总厨 杨禧

这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：

第一，在制作过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。

第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列第一，月销量在500份以上。

1、此菜用到的所有配料。

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。

3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

娘酒：

梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱：

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱：

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。

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