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24款料头花，你能切出多少种？我爱女皇

料头，基本仅限于粤菜的叫法，在其它菜系里，料头则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它却蕴藏着极其丰富的内涵。

料头的分类

按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时，所扮演的角色也许就不同。

比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头；而在炒蚝油牛肉等菜肴的时候，它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖，也是粤菜的烹饪特点之一。

一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

所谓香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头，从而提升菜肴本身的“香”。

香料料头包括：鲜姜、南姜 （潮州姜）、鲜沙姜、香葱 （小葱）、京葱 （大葱）、干葱 （红葱头）、洋葱、蒜头、炸蒜片、潮州咸菜、金华火腿、火腩 （烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、 陈皮等。

相对于香料料头 ，色彩料头就更容易理解一些 。粤菜极其讲究菜肴的色彩搭配，一盘菜端上桌来，首先要给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的......玲珑有致，千姿百态。

色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，其包括的种类很广，可以说有色彩的原料，都可以作为色彩料头所体现 。当中有红辣椒、青辣椒、彩椒、冬菇、芫荽 （香菜）、法香 （欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。

其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头，也可当作色彩料头。 另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差。

料头的种类

以往，料头的搭配，在粤菜里是既定俗成的，大部份厨房的料头搭配几乎是一模一样的，只有小部分厨房有些许出入。

这样的固定搭配，除了是为菜品增香增色之外，也方便炒锅师傅在到了一个新厨房后，不熟悉这个厨房有何菜式时，迅速明白眼前这道菜该怎么做。比如看到三米料头（青红椒米、葱米、蒜米），就知道这道菜是要做成椒盐的。

部份粤菜料头的搭配

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煲仔料：

姜片、葱段、青红椒件、洋葱件、姜蒜米 、香菇片。

笼仔料：

姜片、葱段、火腿、香菇片、笋片、青红椒件。

上汤料：

炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、指甲姜片，甘笋花。

铁板料：

青红椒件、洋葱丝。

椒盐料：

青红椒米、葱米、蒜米。

生啫料：

蒜头、姜块、洋葱块、干葱头、长葱段、香菜。

红烧料：

姜葱丝、肉丝、炸蒜子、炸姜、炸冬笋、香菇片、火腿。

白灼料：

姜葱丝、青红椒丝。

酸甜料：

洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。

避风塘料：

炸蒜茸、青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎。

鱼翅料：

豆芽、芫茜叶、金华火腿丝、红醋。

咖喱料：

土豆块、洋葱块、青红椒块。

星洲料：

洋葱丝、青红椒丝、蛋皮丝、五柳菜。

煎封料：

干椒段、青红椒粒、蒜茸、香菜段。

锅仔料：

葱段、红枣、枸杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉。

料头花

料头花在粤菜烹饪中，既作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用的材料有：胡萝卜（可切成甘笋花）、心里美（可切成萝卜花）、姜（可切成姜花）等等。而姜花，一般只出现在名贵的菜式之中，如：油泡响螺青龙、碧玉海斑球等。

切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次。而这一点，也可以判断一个厨师的刀工实力，也是粤菜厨师必须掌握的技能。

一般来说，胡萝卜比较易切，也便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。所以， 新学习的厨师朋友可以先从胡萝卜开始。

切改刀法

切改料头花的刀法就两种：

1、双角度直切法。

2、带弧度的弯切法。

直切只需要在两个角度下刀：一刀45度，另一刀30度。两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。

当然，还有一种，就是用模具，可见下图：

这些料头花，你都会切么？

料头花切改示范

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