腾讯副总裁

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10款经典招牌鲁菜，款款热卖！腾讯副总裁

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

主料

猪腰400克

配料

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

做法

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

特点

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

主料

黄河鲤鱼1条（750克左右）

配料

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

做法

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

特点

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

芫爆里脊丝

主料：猪里脊片

调辅料：香菜梗100克、高汤50克、葱、姜、盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉、胡椒粉2克

1、猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。

2、里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料 酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。

3、香菜梗100克切成小段；葱姜切丝。

4、高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。

5、锅留底油烧热，加入葱姜丝爆锅，下香菜梗、里脊丝200克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。

1、片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（即运用“下片法”），若从上面往下片，由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。

2、浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。

3、里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。

4、此菜需急火快炒，不可有多余汁水。

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

主料

大虾10只

配料

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

做法

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

特点

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料

海参100克

配料

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法

1、海参切成宽片，煮透后控去水分；

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

主料

鸡1只（重1000克左右）

配料

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

做法

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

特点

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

主料

熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

大虾炒白菜

渤海大虾200克，白菜250克，姜片5克，色拉油75克，白糖50克，盐5克，清鸡汤50克

1、先将白菜在热锅上炒至入味后，沥干水分备用。

2、另起锅下底油，放入姜片爆香。

3、放入大虾煎透，然后加入清鸡汤、糖和盐，再盖上锅盖焖熟。

4、最后将1放入炒匀，即可。

口味甜微咸，大虾嫩爽，白菜虾味浓厚，颜色红亮，诱人食欲。

烹饪心得：

大虾可因应口味改成螃蟹、蛤蜊等海产品，味道同样充满滋味。

荷叶米粉肘子作者：韩成安

这是韩成安大师压箱底的一道风味独特的行件菜。

既是行件菜，又是伴手礼

所谓行件，是与大件相对应的。在过去的宴席上，主菜称之为大件，跟在主菜之后上桌的次主菜叫做行件，行件上完后是甜菜、饭菜。

例如在孔府宴中，有“燕窝三大件”的高规格宴席，第一道大件为燕窝，之后上一道行件（通常为炸菜）、一道汤；第二道大件同样为选料高档的菜品，例如“带子上朝”，跟两道行炒；第三道大件通常为高档鱼肴，跟随两道行件。

这道荷叶米粉肘子即为大件“身后”的行件，而且在大件“缺席”时，还可以作为“替补大件”上桌，在宴席上是一道地位较高、口碑极好的手工菜。

1、将猪肘煮熟后上色，放入宽油中炸至金红色，去骨后切成厚片。

2、粗米下锅，翻炒至七成熟，待其变色后盛出。

3、蒸碗内铺一张干荷叶，摆入肘子肉片，再倒入炒好的大米，摆上葱段、姜片和各种香料后，灌入调好的原汤，将荷叶包起摆入蒸锅蒸制。

4、蒸好后打开荷叶，捡出葱、姜和香料，再将荷叶包起，扣入盘中，用刀将荷叶划一个十字口，原汁勾芡，淋花椒油起锅，浇在米粉肘子上即成。

酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

主料

乌鱼蛋100克

配料

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

腾讯副总裁 截至9月29日24时新型冠状病毒肺炎疫情最新情况 9月29日0—24时，31个省（自治区、直辖市）和新疆生产建设兵团报告新增确诊病例19例，均为境外输入病例（广东8例，福建5例，上海2例，陕西2例，河南1例，