12款农家乡土菜,款款热卖!

  • 2020-04-26
  • John Dowson

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原标题:12款农家乡土菜,款款热卖!

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豆花鲶鱼

 

主料:

长江鲶鱼700克

配料:

自制豆花300克,香芹100克、独头蒜100克。

味精4克、鸡精4克、鸡汁30克、胡椒粉5克、自制红汤500克。

味型:五香麻辣味

1、鲶鱼斩杀后洗净改条,用姜葱,盐、胡椒粉、红薯粉码味上桨备用;

2、锅内加自制红汤烧开,下入独头蒜,自制豆花,鲶鱼调味煮到7成熟时下入香芹略煮起锅装盘。

3、另用锅烧少许油至6成热时下入干辣椒,花椒炝香淋在鱼上面即可。

自制红汤:

郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,盐250克。

(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。

(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。

(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得红汤老油。余下汤加入醪糟汁、盐即成红味汤卤(即红汤)。制作成红汤后,按此配料提炼的红汤根据不同红汤菜式烹制时可得大约50份菜品使用红汤量。由于各地菜式不同使用红汤的量级多少不等,请按照具体使用量做量化。

外婆炒鸡

 

土法:

小时候常围在外婆的灶台前,看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒,那扑鼻的香味,一直让我难忘,于是我用外婆的土办法做了这道菜,勾起了很多食客童年的回忆。

原料:

农家土鸡750克,鸡杂(鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克),鸡腰2个。

调料:

A料(八角、花椒、香叶各3克,肉蔻5克,桂皮15克),干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克,葱段、姜片、蒜粒各15克,东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克,料酒8克,芝麻油、精盐各6克,味精2克,开水700克,菜子油25克。

1.把土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡5分钟,去除血水后沥干。

2.净锅上火,烧热淋上菜子油,放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香,再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟,淋老抽、酱油,放盐翻炒,至鸡块表皮紧缩,烹料酒,添热水烧沸,转小火,放胡椒粉,盖锅盖,用小火焖制30分钟后放味精,淋芝麻油,撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。

砂锅方竹笋

 

水发方竹笋200克、猪五花肉80克、青红尖椒圈30克、蒜苗段20克、蚝油、蒸鱼豉油、姜米、蒜颗、白糖、老抽、盐、鸡精、味精、混合油各适量

1.把方竹笋切成小条,入沸水锅里汆一水便捞出。另把猪五花肉也切成小条。

2.净锅放混合油烧热,把姜米、蒜颗和猪五花肉炒至吐油,倒入青红尖椒颗炒香,放蚝油和方竹笋,翻炒匀再加蒸鱼豉油、白糖、老抽、盐、鸡精和味精,待撒入蒜苗段炒香后,起锅装砂锅便好。

酸菜炒脆藕

 

莲藕200克、夹江本地酸菜100克、干辣椒节5克、花椒2克、盐、色拉油各适量

1、把莲藕削去皮并切成片,入沸水锅汆至断生便捞出;另把酸菜切成粗丝。

2、净锅放油烧热,先下干辣椒节和花椒炝锅,再倒入酸菜丝炒香,放藕片并加盐调味,翻炒匀便可出锅装盘。

特色:

这道小菜在夹江一带较为流行,它既可现炒热吃,也可批量制作出来当凉菜用。值得一提的是,其中所用到的酸菜,口味上与我们平常所见的泡酸菜还不同,那是一种产自当地略带甜味的酸菜。

开胃草原肚

 

主料:草原肚

辅料:

洋葱丝、香菜节、小米椒末、野山椒末、酸菜丝

盐、生抽、味精、醋、野山椒水、香油、料酒

把草原肚治净后,投入加有料酒的沸水锅里汆断生,捞出来投凉后,加入洋葱丝、香菜节、小米椒末、野山椒末和酸菜丝,同时调入盐、生抽、味精、醋、野山椒水和香油,拌匀装盘即成。

白辣椒炒腊肉

 

主料:腊肉

辅料:干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗

调料:盐、味精

1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时,捞出来切碎后,入油锅炸酥了捞出;另把腊肉切成片。

2、锅里放油烧热,先下腊肉片煸香,再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒,边炒边加盐和味精,炒匀即可起锅装碗。

苦藠茄子煲

 

茄子400克、苦藠50克、姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量

1.把茄子改刀成一字条后,粘匀生粉下油锅,炸1分钟便倒出来沥油。

2.净锅放油,先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香,掺入适量鲜汤并加盐和白糖,才下炸过的茄条和苦藠,烧入味放鸡精和味精,勾芡后便起锅装砂煲。

酱香小猪蹄

 

主料:猪蹄

辅料:卤水、皮生花仁、小米椒

调料:盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱、五香粉

1、把猪蹄去骨后,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁、海鲜酱、排骨酱、甜面酱和五香粉腌渍入味,然后放入卤水锅里卤熟后,捞出来趁热卷裹成筒状,并用保鲜膜裹紧,送入冰箱冷藏。

2、待冷却后,取出来撕去保鲜膜,放菜墩上切成片,并装入盘中摆好,撒上去皮生花仁和小米椒末,最后淋些卤汁,即成。

青椒烧鸭血

 

鸭血300克 青椒150克 韭菜节30克 小米椒节10克 姜片、蒜片、花椒、盐、黑胡椒粉、辣鲜露、老抽、味精、色拉油各适量

1.把鸭血切成片,先在加有盐的沸水锅里汆一水,捞出后待用;另把青椒切成小块,在油锅里煸香后,盛出来待用。

2.净锅里放少许的油,先下姜片、蒜片、花椒和小米椒节,爆香以后,再倒入鸭血和青椒块。往锅里加盐、辣鲜露、黑胡椒粉、味精和适量清水,烧至鸭血入味时,放少许的老抽调色,最后撒韭菜节一起炒匀,即可出锅装盘。

蚕豆煎饼

 

面粉150克、鲜蚕豆100克、葱花20克 盐、色拉油各适量

1.把鲜蚕豆入沸水锅里煮熟,捞出剥去皮,晾冷后将其斩成粒。

2.取面粉纳盆,加入蚕豆粒、葱花、盐和适量清水调成面糊,然后浇在平底锅中烙成面饼,改刀成块装盘即成。

小炒卤猪皮

 

1、把卤熟的猪肉皮切成条;红美人椒切成圈;蒜苗切成颗,均待用。

2、锅入香料油烧热,投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香,然后下入卤猪肉皮条爆炒,其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精,放入蒜苗颗炒断生后,出锅装盘即成。

特色:

猪肉皮一般用来做成皮冻,或者是卤熟后,蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜,成菜软糯鲜辣,豆豉味浓。

黄豆芽拌面筋

 

1、把黄豆芽和菠菜段分别投入加有油、盐的沸水锅,汆断生便捞出。另把蒸面筋切成条。

2、把面筋条、菠菜段和黄豆芽纳盆,加煳辣椒节、煳辣椒油、盐、香醋、味精拌匀后,装盘即成。

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