融合拼接

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18款大厨拿手砂锅菜品，受欢迎又旺销！融合拼接

1

砂锅泉水油豆腐

主料：大围山油豆腐300克。

配料：

鲜香菇100克、鹌鹑蛋8个、瘦肉50克、香芹菜10克。

盐15克、味精8克、鸡精8克、山泉水100克、鸡汤200克。

制作方法：

1.锅内放入猪油烧到四成时，放入瘦肉，倒入鹌鹑蛋，翻炒两次，放入油豆腐。倒入鸡汤和山泉水，待烧开后，调到小火，盖好锅盖。

2.焖8-10分钟后，放入切好的香菇片，拌匀，将火调大，将汤汁收浓，放入香芹，翻两次锅，即可出锅装盘。

3.最后撒上胡椒粉即可上桌。

2

砂锅酸菜鸡

原料：带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克，泡椒、子弹头辣椒各少许。

调料：盐5克，味精3克，胡椒粉2克，白醋4克，白汤650克，香料水100克。

制作：1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。

2、酸菜提前焯水，去除部份咸酸味，捞出控干备用。

3、砂锅内下入酸菜、泡椒、子弹头辣椒、鸡腿肉，倒入白汤、香料水，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋即可上桌。

香料水：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

3

绝味砂锅鸡

档案资料：固始老母鸡在林间放养长大，不经过人工饲养，生长周期比较长，一年以上才能完全成熟，而且产蛋量低，三天产一枚。强调这些特点，主要为了告诉食客：鸡不是催熟的，而是自然长成的。

固始老母鸡生长一年后还不能入菜，因为此时它比较瘦，香味不浓且不劲道，等母鸡生长两年后，才会逐渐长膘，肉香浓郁，口感劲道，耐炖、耐煮、耐烤。

店中的招牌菜“绝味砂锅鸡”就是选用固始老母鸡烹制而成。状元鸡需在280℃下烤2个半小时，一般的母鸡肉质太嫩，烤过后就不成形了，而固始老母鸡肉老耐烤，出品香味浓郁且外形规整，非常劲道。

“母鸡档案”推出后，绝味砂锅鸡的销量节节攀升，已经达到了桌桌必点的程度。

母鸡身下放猪蹄：

制作：10只固始老母鸡宰杀去净内脏。黄枝子（也称为黄栀子，一种中药，色黄，上色效果极佳）150克入10斤沸水中浸泡15分钟，至水变成橘黄色，自然晾凉后，放入姜块250克，再放入治净的整鸡10只浸泡1小时，使鸡皮变成金黄色，捞出自然晾凉，在通风处晾12小时使鸡皮变紧，放入保鲜冰箱保存。

母鸡表面浇上自制酱：

走菜时，砂锅底部放入用红卤水卤好的猪蹄1个，再放入老母鸡1只，鸡肉表面浇30克自制酱，封上锡纸，入烤箱保持上下温度各280℃烤3小时。取出在锡纸中间开个十字花刀口，上桌后由食客掀开锡纸食用。

封锡纸入烤箱：

自制酱：鸡汁500克（提香）、旧庄蚝油750克（上色）、鸡粉250克（提香）、花生酱50克（增稠）、美极鲜味汁20克（提鲜）、李锦记生抽250克（提味）、鸡精350克（提鲜）、AAA料两包共200克调匀即可。

4

砂锅农家小麦

原料：青麦粒450克 苏北咸肉粒50克 蒜苗花50克 红菜椒粒20克 洋葱丝50克 盐4克 美极鲜5毫升 味精4克 色拉油适量

1.把青麦粒用清水泡去浮壳后，再下到沸水锅里汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入色拉油烧热，下青麦粒煸香以后，调入盐、美极鲜和味精炒入味，出锅后装入烧烫并且垫有洋葱丝的砂锅里，浇上用油炒过的咸肉粒和红菜椒粒，最后撒上蒜苗花成菜。

5

焖烧三宝

1.取鲜鲍仔肉治净，牛鞭剞上花刀，鸡肾治净，再分别投入加有姜葱汁的沸水锅，汆水待用。另把杏鲍菇、香菇和冬笋切成块，投入油锅炸至金黄，再放入咸鲜味的汤锅煨30分钟。

2.锅里放入化鸡油烧热，下姜片和葱节爆香后，放入鲜鲍、牛鞭和鸡肾稍炒，接着掺入浓汤，放入杏鲍菇、香菇和冬笋，烧开后转微火煨1小时，等加盐、料酒、味精、鸡粉、松茸精和白糖调味后，继续煨5分钟便可盛入烧烫的砂锅。上桌后，在砂锅周围倒适量高度白酒并点燃，以营造气氛。

6

笋子炖腊味

这是将达州当地的干山笋与腊猪蹄同炖成菜。

1.先把干山笋泡发好，捞出来切成节再放沸水锅里，汆一水便捞出来待用。另把腊猪蹄烧皮，刮洗干净再切成小块。

2.将腊猪蹄块与山笋节一同放入砂锅，掺适量清水并加入姜片和干辣椒节，炖至肉块软熟时，装碗并撒上葱花，即成。

7

砂锅清远鸡

把清远鸡斩成块，放清水盆里冲水后，捞出来沥水，然后加盐、生抽、花雕酒等码味。

取砂锅放油烧热，先下大蒜、甘葱头炒香，再把码好味的清远鸡块放上面，烹适量的鲜汤焖8分钟，待鸡肉熟即可上桌。

8

锦门招牌鱼头煲

这是把川菜的鱼香味汁与粤菜的砂锅生焗鱼头相结合推出的一道创新菜。成菜色泽红亮，鱼头滑嫩多汁，口味甜酸微辣且姜葱蒜味浓郁。

把大花鲢鱼头（约900克）治净后，剁成大块纳盆，加姜片、大葱节、胡椒粉、白酒、盐和适量的清水拌匀腌渍2小时后，取出来沥水，待撒上混合粉（糯米粉、生粉）拌匀后，下入六成热的油锅炸至八分熟，倒出来沥油。

往净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加白糖、盐、胡椒粉、料酒、一品鲜、香醋、花椒粉和味精，随后把炸好的鱼块下锅，改小火烧至鱼块表皮发软且入味。

将青笋丝提前用盐漤味后，挤去汁水再放入带有明炉的圆盘中垫底；另把烧好的鱼头块舀在青笋丝上面，撒些葱花便上桌，边加热边食。

9

砂锅凤爪

主料：

凤爪550克，山药100克

八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克，蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克

1.山药100克洗净，去皮后入蒸柜蒸熟，取出切6厘米长的段。凤爪550克自然解冻，焯水后加入糖色25克拌匀。

2.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入山药段，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油；待油温降至四成热时，放入凤爪，小火浸炸至其变成枣红色，离火。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香，下入凤爪翻炒半分钟，倒入清水500克和调料（蚝油 15克，鸡汁、太爷老抽各5克，十三香、胡椒粉、鸡粉各3克）大火烧开，出锅倒入高压锅内，上气后压5分钟，自然散气。

4.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子15克、美人椒段50克炒香，放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药，大火烧开后改小火烧5分钟，淋入辣鲜露5克，出锅装入容器内。

10

砂锅酱香猪手鸡

原料：光三黄鸡1只（约重1千克），猪手200克，姜片3、4片。

调料：盐8克，蚝油20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（香菇型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤750克。

1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，待用。

3、砂锅内加入所有调料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放入猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。

4、将砂锅置于煲仔炉上，大火烧开，转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5、打开砂锅盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炒锅，猪手放回砂锅摆好，三黄鸡入炒锅，大火收汁后倒进砂锅，加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。

2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香。

11

醋香砂锅走地鸡

材料：

新鲜清远走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。

红油25克。

1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。

2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键：

独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

醋汤（10斤）：

1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。

2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。

4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键：

1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。

3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。

12

沙锅焗杏鲍菇

杏鲍茹营养丰富、口感爽滑，此菜我采用先炸后炒再焗的方法烹调，使杏鲍菇独特的香味更加浓郁。

原料：杏鲍茹500克，肉片100克。

调料：A料（盐2克、淀粉5克，鸡蛋半个），青蒜苗段，青、红椒块各30克，B料（烧汁30克东古一品鲜酱油10克，味精、鸡粉、糖各5克），色拉油1千克（约耗100克）。

1.杏鲍菇切厚片；肉片用A料浆好。

2.净锅入油，油温六成油时，下入杏鲍菇炸至金黄捞出，放入青、红椒块拉油后倒出。

3.另起净锅，放入色拉油5克，入肉片炒散，下入杏鲍菇，烹入B料，下青、红椒块和青蒜苗段，出锅装在烧好的沙锅内焗制1分钟即成。

关健：杏鲍菇炸制时要掌握好油温，成菜方可干香可口。

13

砂锅京葱手撕包

酵母面皮，京葱片，葱油。

1、将酵母皮制作，摊成长条形，卷起成包子形，上笼隔水蒸熟备用；

2、烧热砂锅，入油，将京葱片炒香，放入卷好的包子煎至两面金黄色，原锅上桌即可。

点评：

简单的面点，因为加入后期有创意的制作，令其有了不一样的风味。

酵母面皮的配方：

低筋面粉，酵母，盐，猪油，白糖。

14

浓汤鹅杂锅

旺销理由 大多数的食客喝过鸡汤、鸭汤，喝过鹅汤的还真不多。此菜不需要经过太复杂的调味，只需品尝鹅肉本身的香味就够了。

原料 鹅肉300克。

调料 姜丝、辣椒丝各15克，A料（盐10克，料酒5克，鸡粉6克），熟猪油250克，葱油100克，香菜5克。

制作

1.将整鹅清洗干净，用清水煮熟；鹅血切成片，入沸水锅中焯水，捞出过凉。

2.锅入熟猪油、葱油烧至六成热，下入备好的姜丝、辣椒丝炒制金黄色，将备好的鹅汤、鹅块、鹅血依次下锅，小火煮3分钟，下入A料调味，出锅装盘加香菜点缀即可。

关键 鹅肉宰杀后，一定要将鹅的血液完全放出来。

15

大砂锅老豆腐

豆腐块，咸肉，海米，口蘑，冬笋片，青蒜末，高汤，鸡油，葱，姜，高汤，二汤，盐，胡椒粉，白糖，鸡精。

1、将海米洗净，蒸软备用；咸肉、冬笋片、口蘑分别焯水，冬笋片加二汤煨熟，备用；青蒜末拉油备用；

2、锅入鸡油烧热，下葱、姜煸炒，加入高汤煮3分钟，拣出葱、姜，倒入豆腐块、咸肉、海米、冬笋、口蘑，加盐、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡油调味，炖至豆腐发起，出锅，点缀青蒜末即可。

点评：

吃菜喝汤，家常滋味，搭配合理，营养丰富。

16

砂锅牛肚

材料：

主料：

熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，干辣椒节、青花椒各少许。

自制底油、葱油各150克，红油豆瓣50克，盐、味精、鸡粉、料酒各适量。

1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起待用。

2、锅里下自制底油和葱油烧热，下入干辣椒节、红油豆瓣、青花椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至入味后一起倒进砂锅中，撒上芹菜段即可上桌。

自制底油制法：

1. 汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。

2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。

3. 然后倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，加入香料末（香叶、八角、桂皮、草果各30克，丁香10克，陈皮40克，干青花椒250克全部打成粉末）小火熬15分钟，关火并加盖焖一夜，上层的料油即为专用底油。

17

砂锅菌烩

材料：

口蘑、茶树菇、鲜汤、鸡油、蒜片、盐

1、把口蘑切成小片，茶树菇切成节，一并下入鲜汤锅里汆一水后，捞出。

2、锅里放少许的鸡油，下蒜片炒香后，再掺入适量的鲜汤，烧开后放口蘑片和茶树菇节，加盐调味后便盛入砂锅，撒些葱节再放煲仔炉上烧烫即成。

18

黄豆烧猪尾

材料：

主料：猪尾、黄豆

辅料：姜、蒜

调料：豆瓣油、豆瓣酱、辣妹子酱、湿淀粉

1、猪尾去毛洗净，剁长4厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中用大火烧开，再用小火煮30分钟至熟；

2、黄豆洗净，用清水浸泡120分钟，捞出，备用；

3、锅内放入豆瓣油，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香；

4、入豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香，下猪尾、黄豆，加鲜汤中火烧开，改小火烧5分钟，用湿淀粉勾芡，出锅淋香油，放入煲中撒香葱即可。

融合拼接 图为非洲电子商务平台JUMIA的配送员正在配送商品。田士达供图 数字技术在中国新冠肺炎疫情防控和复工复产中发挥了重要作用。当前，非洲国家开始利用数字技术创新抗疫措施，建立数字抗