1599

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十五道菜，救活了一家濒临倒闭的餐厅！1599

来源：大厨微阅读

酸菜鱼

制作：1、预先片好的巴沙鱼肉500克纳入盆中，加料酒15克抓匀，下盐2克、味精、鸡精各3克码入底味，加入鸡蛋清抓上劲，淋水淀粉（红薯淀粉）裹匀待用。

2、锅滑透留底油烧热，下入泡椒段、姜片各40克、酸菜100克炒干水汽，调入酸菜酱30克炒出香，添清水2000克烧开，下盐2克、味精、鸡精各5克、麻辣鲜露10克调匀，倒入土豆粉150克煮至断生，用密漏将土豆粉连同酸菜、泡椒等料一同打出，垫入碗底，锅中原汤大火烧开，下入鱼片，汆至断生后起锅倒入碗中，点缀青红椒段、鲜青花椒即可上桌。

酸菜酱的制作：

1、酸菜2500克用清水洗净，攥干水分后切碎待用。

2、锅内下菜籽油700克烧至四成热，下入酸菜碎、泡野山椒碎500克、鲜青花椒400克，煸炒至颜色微微加深、香味充分逸出后盛入不锈钢盆中，敷上保鲜膜静置一夜，投入料理机，加泡野山椒水300克打成泥，盛入码斗密封后入保鲜冰箱静置发酵一夜即可使用。

牛肉诱惑

制作/景智明

国产牛肉经过血水浆、两次腌后，不仅完美地保留了浓郁鲜香的本味，更增添了鲜嫩多汁的口感。

牛肉的初加工：

1.牛里脊肉5千克冲洗干净，改刀成2.5厘米见方的小块，加清水500克淘洗一遍再浸泡10分钟，捞出牛肉块沥干备用。

2.将渗出的血水倒入另一盆中，加黑椒汁200克、保卫尔牛肉汁150克、黑椒碎120克、白糖70克、鸡饭老抽40克拌匀；再放入牛肉块顺同一方向不停搅打，待汁水被牛肉吸收，覆保鲜膜入冰箱冷藏腌制2小时。

3.腌好的牛肉取出，加全蛋液200克拌匀，再撒生粉200克抓匀，最后淋色拉油500克封住表面，覆保鲜膜继续入冰箱冷藏腌制2小时。

1.取腌好的牛肉块250克，与胡萝卜块350克一同放入漏勺，下入七成热油炸至表面定型、变色，捞出沥油备用。

2.锅入黄油20克烧化，下入蒜末15克炒香，倒入步骤1炸好的原料，调入李锦记黑椒汁10克、黄酒5克、清水5克、鸡粉2克翻匀，待汁水收干即可起锅装盘。

粉丝将军蟹煲

源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。

煮粉丝

锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免糊底，需用筷子时常搅动。

炸蟹

1、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。2、锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。

走菜

1、取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。2、待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。

香茅草炒海猪肉

制作/覃朝

这道菜选用鲜香茅草搭配钦州海猪肉（养殖在海滩上，拱食沙中小海鲜长大），香茅吸收猪油越发浓郁，猪肉染上香草的清新气息，食之不油腻。

海猪五花肉400克，鲜香茅草80克。

蒜米10克，小炒酱10克，料酒8克，鸡粉、味精、白糖各4克。

1.海猪肉切片。锅下底油烧热，放入海猪肉片煸炒至金黄色，淋海鲜酱油10克翻匀，起锅连油一起倒入码斗备用。

2.鲜香茅草去掉老皮，切段后撕成条。

3.另起锅下底油（花生油）烧热，加入蒜米、鲜香茅草丝中火爆炒均匀，待香草味溢出时倒入海猪肉片，烹料酒后下小炒酱、鸡粉、味精、白糖大火翻匀，撒少许青红椒条，起锅装盘即成。

小炒酱的制作：

锅下底油烧热，加入葱蓉、洋葱蓉各50克，蒜蓉、姜蓉各30克煸香，加郫县豆瓣酱100克、桂林辣椒酱100克小火炒透即成。

第一遍炒海猪肉析出的油切勿倒掉，而是要在第二遍炒制时倒回锅内，因为香茅草吸饱了猪油才能散发更浓郁的香草气，否则成菜发干发柴。

金丝黄牛肉

制作/惠雪峰

通常被当作凉菜上桌的五香酱牛肉搭配干红辣椒丝和花椒回锅，反而有几分歌乐山辣子鸡的风采，细长的辣椒丝既能增加香味，又起到配色的作用。

牛腩5千克改刀成块，飞水后下入五香卤水中煮90分钟至熟透后离火，浸至凉透入味，平均分成20份。

1.取预制好的牛腩一份拍上干淀粉，入六成热油炸至表皮起脆后捞出控油。

2.锅留底油，下入花椒10克、干红辣椒丝80克煸香，倒入炸好的牛腩，调入味精3克、鸡精3克、辣鲜露10克、美极鲜味汁5克快速炒匀，撒上熟白芝麻，装盘后撒少许蒜苗丝上桌即可。

旱蒸带鱼

1、带鱼10条（重约1000克/条）宰杀治净，剁去头、尾，将鱼身斩成长约8厘米的段，加葱段、姜片各150克、猪油80克、花椒粒30克拌匀，放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段，抖净表面腌料，下入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。

3、锅入色拉油300克烧至五成热，放葱段500克、姜片80克大火炒出葱香，待葱姜水分全干、颜色变得焦黄，捞出装入纱布袋制成葱姜包，在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯酱150克、海鲜酱100克、排骨酱80克小火炒香，添鲜汤5000克、鸡饭老抽10克，调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉，下入炸好的带鱼，放葱姜包小火收干汤汁，挑出带鱼段备用。

1、干虾皮200克入微波炉高火加热3分钟，取出翻面拌一下，再加热3分钟，待原料水分去尽，取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉；黄非红牌香脆椒2000克打成碎粒，加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热，取出装盘，每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克，点缀少许白芝麻即可走菜。

金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免失去鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味，还要补入适量鸡粉、味精，使滋味更醇厚、复合。

金鼎粗粮锅

此菜将猪脊骨压熟后与金瓜、冬瓜、玉米、黄豆等粗粮结合，添浓汤等炖制，汤汁清鲜、卖相纯净、健康养生，特别适合冬季推出。

批量预制：

1.猪脊骨5千克砍成3.5厘米见方的块，倒入加有料酒的沸水中焯透，撇去浮沫，捞出备用。

2.将焯好的猪脊骨放入高压锅中，添清水没过，加葱段150克、姜片150克、蒜子100克、小茴香20克、花椒20克、八角15粒、盐160克、味精50克，上汽高压15分钟，捞出猪脊骨，每300克为一份装入保鲜盒冷藏保存，原汤滤渣后覆膜保鲜备用。

1.金瓜250克改刀成5厘米长的三角块；冬瓜250克去皮后切成滚刀块；煮熟的玉米1根切成5厘米长的小段；红枣6个、黄豆125克泡发备用，以上用料入沸水汆透，捞出沥干。

2.净锅炙透，下葱末20克、蒜片15克煸至出香，添浓汤（用老鸡、猪棒骨、牛棒骨、猪脊骨等熬制而成）2000克、炖猪脊骨的原汤1000克，下入压好的原料和焯透的辅料，调入盐15克，大火烧开后连汤带料一起倒入高压锅中，上汽压3分钟，关火放汽，调入味精、鸡粉、鸡汁各少许，倒入金鼎中带火上桌即成。

锅入浓汤以及炖猪骨的原汤烧沸。

倒入猪脊骨以及汆好的玉米、金瓜等辅料烧开。

连汤带料一起倒入高压锅中压熟。

1.煮骨头的原汤不要浪费，走菜时与浓汤兑在一起炖煮食材，香味更浓厚。

2.此菜用油一定要少，才符合养生的卖点。

除了以上两道菜品外，骈大厨还为我们详细演示了“秘制羊脊骨”“蒜香烤脊骨”“黑椒肉酱草原菇”“沙葱水蒸蛋”四款旺销菜。

秘制羊脊骨

羊脊骨火锅在内蒙极其多见，既能作为一道招牌菜又能开成单品店，口味也很多变，原味、麻辣、香辣、酱香、蒜香等，丰富多样。骈大厨用香其酱、豆酱、排骨酱等五种酱料加生抽、十三香等兑匀成一款秘制料，以此调成卤汤来煮羊脊骨，酱香浓郁、回口微甜、独具风味，推出近一年，每天能卖三四十份。

用香其酱、豆酱、排骨酱等调好的秘制羊脊骨酱料。

蒜香烤脊骨

这道菜从烤羊脊骨中得来灵感，将猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。

猪脊骨改刀后先蒸熟，再摆入托盘中刷油烤制。

黑椒肉酱草原菇

骈大厨用牛里脊肉加牛肉汁、海鲜酱、柱侯酱等熬了一款秘制酱，并配以大量炸黄的蒜子来烧口蘑，成菜鲜美醇厚、蒜香浓郁。

锅入酱汁及高汤，下入焯好的口蘑，烧至汤浓时调入少许老抽，勾薄芡、淋明油出锅。

沙葱水蒸蛋

这道菜将沙葱与水蒸蛋结合，沙葱碧绿脆嫩，水蛋鲜嫩香浓。

古记酱骨头

制作/古方云

此菜肉质酱香浓郁，咽下肚后，唇齿间依然留有余香，火候也恰到好处，肉既容易脱骨，又不软烂，嚼劲十足。大厨古方云将这款酱骨配上面条放在店里作为主打菜品推出，先啃骨头，再用汤汁拌面，每天最少能卖出600斤酱骨。

卤水调制：

桶内加高汤50千克，下香料包（干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克，盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制：

选本地土猪的筒子骨40千克，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。

开餐前将卤好的筒子骨捞出

净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。

走菜时为卤好的骨头收汁

1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。

2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。

Q:大骨只浸泡15分钟时间不短吗？

A:不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

良品酱棒骨

制作/曾令伟

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工：

1.黄酒300克，葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨10千克（需选用带瘦肉较多的）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘

2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克，泡萝卜、泡红辣椒各150克，芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

Q:棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？

A:在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。

招牌炒骨头

制作/侯晔琳

棒骨先用清水煮熟，然后加入卤水和自制酱油回锅烧制，大火收浓汤汁，最后小火炒入味，成菜不留汤。这样一来，棒骨不但更入味，也保留了猪肉本身的香味。

1.新鲜猪棒骨用电锯一分为二，放在细流水下冲30分钟去净血水，冷水下锅焯去血沫，然后放入锅中，添清水、加入葱姜片，大火烧开转小火煮90分钟，捞出棒骨，原汤打渣留用。

煮熟的棒骨

2.锅入色拉油50克烧至五成热，下入葱段20克、姜片10克煸香，下入原汤1500克，调入湘式卤水40克、自制酱油25克、盐7克，味精、鸡粉、白糖各5克，放入四根猪棒骨，大火烧开中火烧7分钟，然后大火收至汤汁变浓，小火翻炒1分钟，点缀葱花5克走菜即可。

自制酱油：

海天生抽、李锦记草菇生抽、龙牌酱油按相同比例混合即可。

1.要选新鲜猪棒骨，冷冻的猪肉发“死”，做出来不香。

2.猪棒骨要选两头大，中间小的那种，两边扁扁的骨头骨髓较少，难以满足食客“敲骨吸髓”的欲望。

特点：酱香、卤香复合。

来源：大厨微阅读

1599 2018年，是“十三五”规划实施第三年。这一年，我们过得很充实、走得很坚定。嫦娥四号探测器成功发射，港珠澳大桥飞架三地，又有125个贫困县通过验收脱贫……这些成就是全国各族人民撸起袖