五道菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!(图解菜品做法)

  • 2020-06-16
  • John Dowson
丝路豪侠

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五道菜,救活了一家濒临倒闭的餐厅!(图解菜品做法)丝路豪侠

来源:大厨微阅读1老街鱼嘴巴

1、锅入底油烧热,下入蒜末炒香,倒入香辣酱翻炒均匀。

2、添入高汤,接着下入油炸后的草鱼唇,大火烧开。

3、加调制酱油 (龙牌酱油、黄豆酱油、红烧酱油按照相同比例勾兑而成)、盐、味精等搅匀。

4、起锅前下入青红椒段,倒入垫有宽粉的砂锅中即可走菜。

2霸王猪脚

这款猪蹄使用“注水法”燎净毛茬,去掉猪蹄毛腥味,然后反复清洗四遍,去净多余油脂,添入自调香辣卤水压熟,皮糯肉烂,香而不腻。

1、猪脚 (选用公猪后蹄)用高压针筒充水至脚趾张开,用火燎去余毛,刮洗干净,纵向一分为二,每一半再横向砍一刀,不要砍断,下刀深度约为原料二分之一,放入清水中浸泡20分钟,然后反复清洗四遍,待水清澈时捞出入沸水焯三遍,每次焯煮的时间约1分钟,最后入清水浸泡后入清水浸泡30分钟,沥干留用。

2、锅入底油晃匀,然后倒掉,下入白糖小火加热,用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化,锅内的糖液先是冒小黄泡,继而变成金黄色大泡,待糖液炒成鸡血红时迅速下入改好刀的猪脚,翻炒均匀,倒入高压锅,添熬好的 湘式猪脚卤水(高度以刚刚没过原料为准) ,上汽后压12分钟 (冬季延长至15分钟),关火焖3分钟,捡出猪脚盛盘,点缀熟芝麻和葱花即可。

制作图示:

1、猪蹄高压注水。

2、炙火去毛。

3、刮净毛茬。

4、用拖把杆顶端的三个平行滚轴将猪蹄反复捣洗干净。

湘式猪脚卤水:

1、筒子骨拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒、八角、桂皮、香叶、香茅草、大红袍花椒、陈皮、小茴香、白豆蔻 (去籽)、山柰、草果 (拍破)、砂仁、丁香放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤中。

3、锅入熟菜籽油烧至五成热,下入葱段、姜片、洋葱丝煸香,下郫县豆瓣酱、辣妹子酱炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁、盐、家乐辣鲜露、龙牌酱油、蚝油、冰糖,大火烧开转小火煮50分钟,下入味精、鸡粉搅匀即成。

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚,此时上色迅速且深透。

3黄焖土鸡

这是一款云南版本的黄焖鸡,味道特别香浓,其中的秘诀就是——用火腿做出香入骨髓“增香剂”。火腿脚虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。

1.火腿脚烧去表面余毛,刮洗干净,斩成小块,放入高压锅中,添清水浸没原料,放少许红糖、葱、姜,小火压30分钟至熟,取出沥干备用。

2.小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

3.宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加 黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚1.5千克翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜。

黄焖酱:

锅入底油烧至五成热,下入山柰碎、南姜碎、蒜茸各150克、香叶10片、八角2个、桂皮1段、小茴香、草果各15克、丁香3克小火炸香,放 汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克、高度白酒100克、盐35克、鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入香菜150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣滓即成。

原料扫盲:

汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。

△汤池老酱真身

4芽菜碎米鸡

四川省有四大酱菜,分别是涪陵榨菜、新繁泡菜、南充冬菜、宜宾芽菜,而这道菜,便是用鸡肉与芽菜混合炒制而成,做法家常、汤汁油亮、味道浓香,既能配饭,又可拌面食用。

1、去皮鸡腿肉250克改刀成小粒,纳盆加料酒、酱油、盐、白胡椒粉、淀粉抓匀腌制10分钟;芽菜200克漂洗干净,攥干水分,切碎备用。

2、盐3克、味精4克、酱油6克、香油8克、水淀粉10克搅匀兑成碗汁。

3、锅入底油烧至五成热,下入鸡粒炒散,放姜末10克煸炒出香,放入芽菜碎炒干水汽,倒入碗汁烹香,加青椒圈70克翻匀,起锅装盘即成。

5辣子碰头鱼

这是肖见明大师的菜品之一,选用小海鱼入菜,乍一看表面铺着的那层辣椒,以为做的是麻辣味,但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别:海鱼炸酥垫底,浇一层味汁,最后再盖上炸辣椒,鱼肉入味,糊香浓郁。

1、碰头鱼 (一种小型海鱼,只有一根主刺,肉质细嫩,腥味小)解冻,去掉鳞、鳃、内脏,洗净沥干,无需腌制。

2、锅入宽油烧至七成热,下入莴笋条100克拉油,垫入盘底;再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆,捞出沥油,垫在莴笋上。

3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热,下入大红袍干花椒10克爆香,放姜末、蒜末各15克炒香,加高汤300克,调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸,分三次勾入浓芡,使汤汁稠至挂壁,加藤椒油8克、香油5克,起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。

4、锅入混合油40克 (香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀)烧至五成热,放干辣椒节60克炒至颜色棕红,放香葱节10克炒香,起锅倒入盆中即可。

关键:

1、此菜中料汁要“宽”一点,且要稠至挂壁,这样才能将原料“半淹”其中,充分入味。

2、制作时注意调整时间,使炸鱼和料汁尽量同时出锅,这样二者相遇,鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。

3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可,不要过火使其变糊;炒制时要放少许香油,起到增香的作用。

6食神豆腐

豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅,煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味;而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉,出品时拣出,并不上桌,专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资,也难怪被食客赞为人间极品。

预制豆腐:

1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1∶1∶3的比例调匀,加入盐、味精打上劲备用。

2、新鲜潮州豆腐 (也可以用老豆腐代替)改成方块,每块约重400克,从正中间挖一个方洞,酿入20克馅料,再盖上豆腐盖备用。

3、每只砂锅放入5块豆腐,浇入高汤2斤半,大火烧沸,放入汆水的五花肉片125克、白菜250克,调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精15克、味精10克、十三香6克,大火烧沸后改小火炖2小时,至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用 (每餐只预制15块豆腐,共用3个砂锅炖制)。

预制霉干菜:

锅入猪油50克烧至四成热,下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香,再加入白糖50克翻炒至干关火取出,加入肥肉片50克拌匀,一起上笼蒸3小时,拣去肥肉不用。

捞出一块炖好的豆腐放入盛器中 (砂锅中的五花肉和白菜弃之不用),在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克,浇上煮豆腐的原汤 (没过豆腐块的三分之一),再撒上虾皮,上笼蒸10分钟,取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。

1、馅料酿入豆腐块中。

2、砂锅煨制豆腐。

1、炖豆腐时要加五花肉片,豆腐吸入猪油后才够香;另外还要加入白菜,可以吸收汤汁表面多余的油分。

2、白菜叶最好盖住豆腐,可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。

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