家有萌妻之嫁给

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一份烧烤秘籍，让你玩转烧烤旺季！（附各种腌制、流行酱汁、单品)家有萌妻之嫁给

每年这个时候，最火爆的莫过于烧烤了，那么今年，有哪些最热销的烧烤品种？最流行的烧烤酱汁又有哪些？今天，你将会看到非常精彩的烧烤内容。

做烧烤要怎么腌制原料？

不管是普通的羊肉串，还是异域风味的韩国烤肉、巴西烤肉，肉料都是需要腌制的。说到腌制，必然要牵扯到腌制配方，所以我们先来看看以下几位烧烤高手，是如何进行肉料腌制的。

烤肉腌制法

分享人/王传磊

我们店的烤肉有点类似于韩国烤肉，肉的腌制方法并不是特别复杂，主要加入啤酒、料酒、圆葱榨的汁、鸡蛋液等调料拌匀，突出的是原料的本味。

我们经营的是自助烤肉，北京有多家分店。我们店的烤肉形式跟韩国烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入垫有纸的烤盘内烤制成熟的。肉的腌制方法其实不复杂，重点是我们要调制好腌料的配方。

腌料粉配方：

辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，盐300克，孜然粉200克，香叶粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。

分享人/宁家浩

在这里我附上我们店的腌肉配方和几种烧烤粉配方。

腌肉配方：

羊肉2500克洗净切成厚3厘米的正方块，加入盐50克，蒜米、孜然粉各200克，圆葱粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均匀，低温腌制18个小时。

三种羊肉串烧烤粉

我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂，但是在后期烤制时，烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉，香味和用料配比都不一样，推荐给大家试做：

烧烤粉1

黄豆粉、腰果粉各100克，紫苏粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、鸡粉各20克，白芝麻、干葱头粉（干葱头切成末，晒干，用粉碎机粉碎）各30克，鸡精12克，以上用料混合均匀即可。

口味：复合香味

烧烤粉2

制作：

孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫苏粉、晾干的干葱末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，晒干，用粉碎机粉碎成蓉）、椒盐、味粉各10克，以上用料拌匀即可。

口味：孜然芹菜味突出

烧烤粉3

制作：

辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、鸡粉各20克，椒盐、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均匀即可。

口味：突出辣味、孜然味和蒜香味

今年有哪些新款烧烤酱汁？

不管是烤肉串、烤鸡翅、烤海鲜还是烤蔬菜、烤面食，只要有了风味独特的酱料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我们就来为大家推荐数十款烤串酱料的制作方法。

蜜椒汁

口味：咸鲜微甜，黑椒味突出。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克。

将所有调料混合，小火熬至浓稠即成。

试验结果：

这款烧烤汁的综合味道非常好，黑椒味道很浓郁，最适合搭配牛、羊肉。

日式照烧酱

口味：咸鲜微甜，色泽酱红。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各200克，鸡汁20克，万字酱油30克，味啉50克，日本烧汁、绵白糖各100克，水50克。

1、把以上用料提前搅拌均匀，待用。

2、锅入色拉油30克烧至三成热，放入“1”小火慢慢煸炒至冒小泡，再放入烤香的白芝麻10克搅拌均匀，出锅即成。

试验结果：

酱香味较浓，口味偏甜，比较适合南方厨师使用。北方厨师使用，可将糖的份量降低至50克。

麻辣烤酱

口味：麻辣味。

用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用。

推荐指数：★★★★★

用料：

剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克。

将以上用料拌匀即成。

试验结果：

麻味较轻，辣味一般，这种口味各地食客都能接受。

陈皮酱

口味：陈皮味。

用途：主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

推荐指数：★★★★★

用料：

姜米20克，九制陈皮末、鲜橘皮末各100克。

淮盐15克，炼香的鸡油、色拉油各20克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克。

锅内鸡油、色拉油烧至四成热，下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟，再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒匀即成。

试验结果：

此款酱料橘皮的清香味十分浓郁，由于加入了大量曲酒，所以能很好地遮盖海鲜的异味。

鱼香酱

口味：蒜香、辣，色泽鲜红。

用途：主要给烤带子、烤生蚝、烤扇贝刷酱之用。

推荐指数：★★★★★

用料：

生蒜蓉1000克，姜末50克。

李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，糖25克，色拉油、辣椒油各25克。

1、生蒜茸冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉、姜末中火煸香，然后转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒均匀，再放入鸡精、糖推炒均匀，最后淋入辣椒油炒匀即可出锅。

注：

烤制前，还要往酱料中加入少许生蒜蓉和鲜柠檬汁。

试验结果：

此款酱汁颜色红亮，蒜味和辣味都恰到好处，相信无论是北方客人还是南方客人，都会喜欢这款酱汁。

海鲜烧烤汁

口味：酒香味。

用途：用于海鲜类烧烤的刷酱。

推荐指数：★★★★

圆葱料100克，韩国烧汁、李派林喼汁、啤酒各50克混合均匀即可。

试做结果：

用料虽少，但整体效果不错。

羊肉烧烤汁

口味：孜然酱香味。

用途：用于烧烤羊肉的刷酱。

推荐指数：★★★★

用料：

干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克。

1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水。

2、取花椒水100克，加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。

试验结果：

在酱汁中加入了花椒水、啤酒和孜然粉，确实能很好地遮盖住羊肉的异味。

豆豉酱

口味：香辣中带有豆豉、蒜蓉的香味和陈皮的清香。

用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。

推荐指数：★★★★★

用料：

生蒜蓉750克，炸蒜蓉150克，豆豉2500克，陈皮250克。

鸡精150克，糖250克，辣椒油500克，色拉油100克。

1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，用毛巾吸干水分，入六成热油中小火浸炸至金黄，捞出控油。

2、豆豉剁成蓉；陈皮浸泡回软，切成蓉，待用。

3、锅入色拉油烧至四成热，下入陈皮炒香，然后下入豆豉中火炒香，再放入炸蒜蓉、鸡精、糖、辣椒油推匀，离火即成。

试验结果：

此酱汁豆豉味十分突出，添加陈皮更有解腻、增香的效果，非常好用。

辣蒜酱

口味：蒜香、辣，色泽鲜红。

用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用。

推荐指数：★★★★

用料：

生蒜茸1000克。

李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克。

1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完全冷却后即成。

鸡肉烧烤汁

口味：咸鲜，微辣。

用途：主要给鸡翅、鸡腿、翅中、翅尖烤制时刷酱之用。

推荐指数：★★★★

1、把圆葱切成小块，放入六成热油中炸至金黄，捞出控油，再放入搅拌机内搅打成泥，即成圆葱料。

2、将圆葱料、韩国烧汁、香其酱各20克，啤酒、糖色、李锦记蒜蓉辣酱各50克混合拌匀即成。

试验结果：

这款酱汁因为加入了啤酒和圆葱料，能够增加烤鸡翅的香味，所以比较适合北方客人。

万用烧烤汁

口味：咸鲜偏甜。

用途：主要是在烤肉串期间作为刷料使用，也可用来给烤秋刀鱼、鱿鱼调味。

推荐指数：★★★★★

用料：

东古210克，芝麻油15克，辣鲜露30克，白糖20克，味精5克，鸡粉10克，蚝油25克，致美斋烧烤汁、水各50克，白芝麻2克。

把以上用料混合均匀即成。

试验结果：

这款酱汁鲜味很浓郁，调制方法也简单，用它来烤制带有明显异味的食材也没有任何问题，无论是南方客人、北方客人都能接受。

烤肉蔬菜汁

口味：果香味。

用途：主要用作烤菌菇和蔬菜的刷料。

推荐指数：★★★★

用料：

菠萝肉、圆葱块各500克，梨块1500克。

雪碧1000克，味啉250克，韩国红糖稀2500克，新地柠檬汁、蜂蜜各500克，味精150克，黑胡椒粉、芝麻油、牛肉粉各100克。

将菠萝肉、圆葱块、梨块分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁，再加入所有用料搅拌均匀即成。

试验结果：

此款酱汁由于加入了大量水果，所以甜度偏高了一点，所以可将雪碧的用量降低至500克，红糖稀的用量降低至1250克。

健康烤肉汁

口味：果香味。

用途：主要用作烤肉的蘸料。

推荐指数：★★★★

用料：

菠萝肉、圆葱各200克，梨500克，泰椒圈30克，鲜柠檬两个切片。

雪碧、味啉各500克，蒙古酱油1000克，红糖稀800克，味精50克，黑胡椒碎10克，盐15克。

1、将菠萝肉、圆葱、梨分别切成小块，放入榨汁机内榨成汁。

2、将榨好的汁加入所有用料混合均匀即成。

试验结果：

这款酱汁的配方跟烤肉蔬菜汁非常相似，但是如果用来做蘸料，最好还是不加黑胡椒碎。

果味烤肉汁

口味：果香味。

用途：主要用于烤肉的腌料。

推荐指数：★★★★

用料：

菠萝肉200克，苹果、梨各1500克，白芝麻50克，柠檬片25克。

盐、味精各50克，牛肉粉60克，雪碧、可乐、蜂蜜各500克，味啉300克，红糖稀800克，蒙古酱油1000克，清酒、香油各250克。

将菠萝肉切碎，苹果、梨分别切成细丝，然后放入容器内，加入其它所有用料混合均匀即成。

试验结果：

这款酱汁果香味很浓郁，用来腌制肉类效果不错。

做烧烤应注意什么？

烤串看似很简单，但是什么需要刷油，什么时候撒什么料也是大有讲究的。根据经验，我们列出了下面这个表格，方便大家参考。

今年有什么单品烧烤爆款？

随着烧烤季的到来，不少同行正在满世界寻找能给“夜摊儿经济”添砖加瓦的火爆单品。而最近，“烤鸽子”就成了一些网站上的搜索热词。

新海岸烤乳鸽

选料：

选用杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。

配制腌料（原味） ：

1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。

2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。

批量腌制：

将新鲜净乳鸽100只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。

1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用，客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。

2、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃；烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。

3、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。

1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。

3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。

徐德海制作的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鸽子腌料配制：

1、蒜子8斤、葱白、生姜4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌100只鸽子。

麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉

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