信号灯作5G基站

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12款特色招牌菜，推出桌桌必点!信号灯作5G基站

功夫茶聊鸡

制作/陈舜全

这道茶聊鸡自2003年推出以来，一直稳居成都俏江南凉菜排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。

1.选用净重1.25千克到1.5千克的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。

2.苹果粒5.5千克，芹菜粒2千克，洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各1.25千克，葱段1千克，香菜段500克，党参须350克，鲜红小米椒圈300克放入盆中，加料酒3千克、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3.抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。

4.取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。

1.开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。

2.客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。

熬茶水：

锅入清水25千克，下陈皮、乌梅、山楂各250克，干柠檬片200克，杨梅干150克，桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。

香料粉制作：

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克，美极鲜味汁4克，味精、鸡粉各3克，糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

1.三黄鸡汆水时，每7.5千克水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。

2.熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。

3.为何要先将大米熏至冒烟再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。

铁板土豆

黄心土豆切片焯透，油炸后加肉末、芽菜、皱皮椒、孜然粉炒制，盛入热铁板上桌，多款食材结合，多重香气融汇，可谓“怎么香怎么炒”，是一道非常旺销的高毛利菜品，单店每月销售1000多份。

1.黄心土豆去皮，修成圆柱，改成厚约0.2厘米的片，用水冲掉淀粉。

2.沸水中添少许盐，下入土豆片煮2分钟至断生，捞出过凉并沥干，拍一层生粉，入八成热油炸至金黄色。

土豆切片汆水，捞出后拍粉，入油炸至金黄

3.锅留底油烧热，加入肉末50克、芽菜末30克、蒜末20克、干红皱皮椒碎5克炒香，倒入炸好的土豆片，烹港顺鲜味汁5克，调入盐、味精、孜然粉各3克，大火翻匀，盛入烧热的铁板即成。

特点：

土豆饼软香，芽菜醇香，还带有孜然、辣椒的香气。

1.切好的土豆片一定要漂洗去掉表面淀粉，否则容易发黑。

2.土豆片不要煮过头，刚刚断生即可，否则油炸时容易碎裂。

孜然心管小麻花

制作/王勇

这道菜选牛心管切条，拍粉炸脆后搭配小麻花、孜然面、辣椒粉爆炒而成，心管爽脆，麻花酥香，很受顾客欢迎。

1.冰鲜牛心管解冻后洗净，添清水、葱、姜、花椒高压18分钟，捞出改成长条。

2.牛心管条拍一层淀粉，入六成热油炸至外层酥脆，捞出沥干。

3.锅留底油烧热，放入洋葱丝100克翻炒均匀，下心管条150克、咸味小麻花50克，调入孜然面5克、辣椒面5克、盐4克、鸡粉4克，大火翻匀后出锅装盘。

压制牛心管时不可放盐，否则口感变硬、发艮。

孜然豆角茶树菇

制作/刘磊

鲜豆角搭配鲜茶树菇，炸香后加孜然粒爆炒，菌香、鲜香、孜然香交融。

鲜茶树菇去根洗净；长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香，捞出挤干油分。

锅留底油烧热，下葱花、干辣椒段各5克炒香，撒孜然粒4克炸出香味，淋生抽5克，倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀，调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克，起锅装盘即成。

香辣笔管鱼

制作/刘勇

刘勇大厨将川式香辣鱼的主料换成笔管鱼，创作了这款快手菜。笔管鱼飞水后加入料汁，浇热油、撒红辣椒，成菜味道鲜香麻辣，卖相红火有食欲。

1.黄豆芽100克掐去两端，飞水后垫入盛器底部，带籽笔管鱼6个治净后一切为二，飞水（约2分钟）后摆在豆芽上。

2.锅入生抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江香醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、白糖5克调匀，烧沸后起锅淋入盘中，笔管鱼顶端摆干葱丝5克待用。

3.锅入花生油50克烧至六成热，下干红椒节12克、干红花椒2克,煸香后浇在笔管鱼上即可。

泡蒸鮰鱼

制作/何龙

湖北天门市被誉为“蒸菜之乡”，当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法，其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。其中的“泡蒸”，是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁，使食材泡在其中入味，再浇淋滚烫的热油，将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼，例如鮰鱼，其肉质鲜嫩、肥美，相较于清蒸、粉蒸等做法，泡蒸使鮰鱼入味深透，浇上热油后香气四溢，鱼块表层更加润滑，即使凉了也毫无腥味。

泡汁制作（一份量）：

锅入底油烧至六成热，下姜末、蒜蓉各8克煸香，倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克，淋水淀粉10克小火烧开，加生抽、盐、味精各2克，撒黑胡椒粉5克即成。

1.长江鮰鱼1条（重约900克）宰杀治净，切成1.5厘米厚的大块纳盆，加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。

2.鱼块加猪油10克抓匀，表面均匀沾上一层籼米粉（籼米直接磨成的干粉），放入盘中摆成鱼的形状，入蒸箱蒸11分钟，取出后滗去蒸汁。

3.将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上，激入六成热油50克即成。

制作此菜一定要用糯性低、粘性小的籼米粉，将其均匀裹在鱼块上，才能做出绵而不粘的绝佳口感。

野生黄鱼烧年糕

制作/徐大伟

“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜，这里将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼，搭配软糯弹牙的诸暨年糕，成菜卖相大气，更显档次。制作时，以猪油煎鱼，再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制，鱼肉吸足了油脂，口感更加滑嫩。

舟山野生大黄鱼1条（重约1000克），诸暨年糕（这种年糕粘性较强，口感弹牙，久炖不散）250克，带皮五花肉片75克。

大蒜子50克，生姜30克，大葱段15克，榨菜粒20克，湖羊酱油（杭州当地品牌，色泽清澈红亮，味道鲜美醇厚，可用东古一品鲜酱油代替）8克，黄酒8克，盐3克，味精3克。

1.野生大黄鱼治净，从背部片开，保持腹部相连，去除内脏后冲洗干净，加盐、味精、葱姜腌制20分钟入味，然后用毛巾包裹，摆上重物压1小时（目的是将其压紧定型，这样鱼肉在炖煮时不易散烂）待用。

腌好的黄鱼用毛巾包裹，摆上重物压1小时

2.锅入底油烧至五成热，下入带皮五花肉片小火煸香，盛入盘中。另起锅下底油烧至四成热，放入大蒜子、生姜、大葱段炒香，盛出待用。

3.锅入猪油烧至四成热，下入黄鱼小火煎至两面金黄，将提前炒好的五花肉片、蒜子、生姜、葱段一同下入锅中翻香，烹入黄酒，加翅汤400克大火烧开，然后下入榨菜粒，加盐、味精、湖羊酱油调味，最后将诸暨年糕（切片）整齐地码放在鱼身上，加盖小火焖10分钟，起锅滑入盘中即成。

锅入猪油烧热，下黄鱼煎至两面金黄

下入提前炒香的五花肉片、蒜子、生姜及大葱段

加翅汤烧开，将年糕片整齐地码放在鱼身上，加盖小火焖10分钟

小火炖牛肉

制作/王勇

这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。

1.牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。

2.锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。

1.广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。

芋头改成滚刀块，焯水后炸香

2.锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。

1.牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。

2.芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。

抓炒里脊

制作/王金山

“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。

猪里脊400克。

蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。

1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。

2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。

3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。

4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。

5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜适口，里脊外焦里嫩。

1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。

2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。

3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。

风味茄子

制作 / 吴玉良

这是中国大厨专家课堂助教老师吴玉良的拿手菜，每次都会有很多来参加培训的学员追着他要这道菜的配方，此菜集酸、甜、麻、辣、酥、香为一体，让人一吃难忘。

提前预制：

1.将长茄纵切一分为四，分别去芯，斜刀改成均匀长条。

2.切好的茄子（500克）倒入盆中，加适量清水将茄子打湿，再加少量淀粉，轻轻拌匀。

3.拌匀后，再次加入适量清水和淀粉搅拌（量要比第一次大），等水分完全被淀粉吸收即可。

4.锅下底油烧热，油温控制在四到五成热之间，倒入茄子，炸至表面微黄时捞起，最后再提高油温，复炸一次。

1.锅入少量底油，依次加入花椒7克，干辣椒10克，葱、姜、蒜片各5克，盐 3克（不要加味精，会影响口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈红褐色，姜片等微微泛黄时，加蚝油10克、味达美25克、醋60克、白糖80克，中火熬制。

2.当熬好的糖醋汁呈粘稠、挂汁状态时，下入炸制好的茄子和配料，颠锅改小火翻匀，最后撒上白芝麻即可。

最好选用底部有空隙的小筐，因为做好的成菜汤汁易下沉，多余汤汁通过空隙流入外面，茄子便久久不会回软，能保持脆度达三小时。

香草排骨

制作/王原海

这道菜将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式颇有意趣。

1.肋排4千克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2.肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。

1.取一份肋排与香茅草一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。

2.另起一锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克，鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。

1.煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。

2.制作这道菜，调味只用盐、味精、鸡精即可，若调料太杂，容易抢去香茅草的香味。

冒烤鸭

这是成都一种特色街边美食，以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整，加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味浓厚，令人一吃难忘。

餐前准备：

煮面炉内倒入清汤15千克，投入底料600克，倒入老油500克、烤鸭油500克，加入盐150克，小火快速搅匀即可。

取川式烤鸭200克斩成麻将块，放进煮篓，沉入滚开的汤中煮约1分钟，下宽粉50克、金针菇40克、海带扣40克、豆油皮30克、木耳20克，继续烫至食材熟透后，盛入调有油豆豉20克、鸡粉5克、金蒜米5克的碗中，添少许底汤，舀上自制辣椒酱40克，撒熟芝麻，点缀香菜后即可上桌。

走菜时取烤鸭200克斩成麻将块，将斩好的烤鸭放进煮篓，沉入滚开的汤中煮1分钟，然后下入配菜，碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉，将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中，加少许底汤，舀入自制辣椒酱，撒上熟芝麻

底料制作：

锅内下幺麻子熟菜籽油2千克烧至三成热，放入糍粑辣椒（七星椒、二荆条辣椒按相同比例混合制成）600克，炒至油色红润后下入打成蓉的郫县豆瓣500克，炒干水汽后离火，倒入打成蓉的黄豆酱400克，上小火炒至酱香味逸出后离火，静置一夜即可使用。

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