15款大厨拿手招牌秘制菜!

  • 2020-06-11
  • John Dowson
颜行书cba

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15款大厨拿手招牌秘制菜!颜行书cba

汁水原味牛腩

亮点

轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥,用以烧制提前压好的牛筋牛肉,好吃不腻。锅底垫入牛血,既增加菜品的可食性,又降低了成本。

批量预制(20份量):

1、牛腩7000克入沸水(水中加老姜、料酒去腥)煮至五成熟,捞出晾凉,顶刀切菱形块,然后放入高压锅中,冲入牛骨汤至没过牛腩,调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克,上汽后压25分钟。

2、牛筋3000克入沸水焯透,改刀成块,放入高压锅中,加入牛骨汤(水量以没过原料为准),调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克,上汽压30分钟至软烂。

3、新鲜牛血500克纳盆,加冷水500克、盐50克搅拌均匀,静置2小时至牛血凝固,切成大块;锅入清水烧至80℃,放入牛血块煮15分钟,捞出入冰水镇凉待用。

1、牛血150克切成薄片,放入砂锅垫底。

2、锅入菜籽油120克,下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香,放入压好的牛腩400克、牛筋150克,加入压牛腩的原汤400克,调入龙牌酱油、蚝油各5克,大火烧开转中火煮2分钟,倒入砂锅中,撒葱花5克即可上桌。

特点:香而不腻,鲜辣微酸。

想吃铲铲蛙

亮点

牛蛙加干锅油翻炒,补味增香;用铁锨做盛器赚足了眼球,这一道香辣适口的旺销菜,每天都能卖40份!

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,盛入保鲜盒,加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀,腌制5分钟,随用随取。

2、锅入宽油烧至五成热,下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟,捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至七成热,下蒜片30克、姜末20克爆香,下入陈坛剁辣椒80克炒出香味,放入滑过油的牛蛙块,下红尖椒圈60克、紫苏碎30克,加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味,淋入辣之源干锅油(湖南当地品牌)15克翻匀,出锅装盘,撒韭菜段10克即可走菜。

特点:鲜辣干香,滋味十足。

炸紫酥肉

这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。

初加工:老汤煮猪肉 香味留锅中

1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉,花色好看,吃起来有肥而不腻的效果,而且久煮不烂。

2、猪五花改成长方块,每块约一斤二两重,先放火上将表面的猪毛烧掉,再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤,每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅,可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。

酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头,猪肉放进去煮出血水,煮至定形。肉汤煮肉味更香,而且在此锅中煮猪肉,也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中,一举多得。

3、猪五花肉入汤锅,开大火,保持有大气泡翻滚状态煮20分钟,至肉块煮透,即可捞出。

改刀:猪皮片一半 变身薄鸭皮

煮好猪肉就该改刀了,先从中间一劈二,切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块,之后,实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。

很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧,入口发韧,原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片,但不全片,只片掉猪皮的二分之一,约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度,炸制后才能呈现出焦酥的口感。

蒸制:一把竹签,边扎边腌

1、改好刀的猪肉依然块大肉厚,但成菜中每一片却都滋味十足,这主要来自于腌制时使用的一把竹签。

2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀,再均匀涂抹到猪肉块四周,涂抹时要拿一把竹签,不停在猪肉表面扎孔,然后腌制20分钟。

3、腌猪肉时加丁香可以提香,加花椒、八角可以去腥,其他香料都有杂味,会遮盖肉香,所以不用。

4、腌好的肉块放入盘中,上笼干蒸20分钟,滗掉蒸出的肉汁备用。

入油炸:抹三遍香醋 入四遍油锅

1、要想将猪肉块炸透,需要四下油锅,后三次下锅前,还需要在肉皮上涂抹一层香醋,这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。

2、取蛋清1个、淀粉25克调匀,均匀抹在肉块表面。

3、入六成热油中炸5分钟捞出,然后迅速取香醋抹在肉皮表面(只需要抹肉皮)。

4、再入六成热油中炸5分钟,捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋,抹完即下入油锅,炸的次数少了,肉皮达不到焦酥效果;炸的次数多了,肉皮很易炸老变硬。

5、炸时火候最好控制在六成热,此油温下肉块吸油最少,若高过六成,猪皮就会膨胀,出现起泡现象。一旦表皮起泡,则肉里面的油分就出不来,导致入口油腻。

这里还有一个细节,就是每次抹香醋的同时,用竹签再扎一遍猪皮,可帮肉皮出油,同时也能扎破皮表面的泡泡,让困住的油分流出来。

6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片,配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌,表皮入口有嚼劲,肉质入口即化,美味非常。

香浓鳖汁驴肉

此菜将野生甲鱼与驴肉相结合,两种滋补食材混搭,主打滋补主题,特别旺销。调味很有特点,加入大量的蔬菜原料烹调,缓解食材的异味,使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好,上桌前只需加热即可上桌。

材料:

主料:

驴肉500克,甲鱼400克。

A料(盐5克,味精8克,白糖20克,高汤800克,鸡精、老抽各15克)

B料(八角10克,干辣椒15克,桂皮5克,皇冠豆瓣酱100克,荆沙酱20克)

C料(圆葱50克,生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克,大葱30克)

色拉油80克。

1、将驴肉、甲鱼剁成大块,入沸水锅中焯水,捞出控水。

2、锅入色拉油烧热,下入C料煸炒出香,放入B料继续煸炒,下入提前剁好的原料,放入A料,大火烧开,小火炖60分钟即可。

甲鱼和驴肉初加工时要处理干净,煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。

香卤泡乳鸽

乳鸽是很多酒店的招牌菜,但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制,从挂上皮水到浸炸,每一步都有特色之处。

1、乳鸽4只宰杀治净,加入自制五香盐150克轻轻搓匀,腌制4小时,用清水略微冲洗。

2、自制卤汤烧开,将乳鸽放入,关火,盖上盖子焖泡4小时。

3、捞出乳鸽,用干净的毛巾将表皮的水分擦干,刷上薄薄的一层上皮水(约40克),挂在阴凉通风处晾制半个小时。

4、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,采用小火慢慢浸炸至表皮上色,捞出控油,装盘即可。

自制五香盐:

干锅烧热,放入盐500克,干花椒和干辣椒各15克,八角、桂皮、香叶各50克,小火慢慢煸炒,直至盐开始有些发黄,离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉,再放入盐中调匀即可。

自制卤汤:

1、取鸡架子、筒子骨各5千克,老母鸡、火腿各2500克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火熬制5小时,过滤。

2、干花椒、干辣椒各150克,鲜南姜、鲜香茅各500克,当归、党参各20克,白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊(中药材,药店有售)各30克用纱布包好,放入汤中,小火熬制30分钟,捞出料包,放入冰糖200克,生抽、鸡粉各500克,盐400克调味即可。

1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴,乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老,又不能没有嚼头,最终选择了只有19天大的乳鸽,净重控制在250克/只。

2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩,卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后,放入乳鸽,关火焖泡约4小时,才可以捞出。如果采用加热的方法烹调,那么肉质很快就会成熟,再经过油炸,口感就不好了。

河豚鲜上鲜

与传统的红烧河豚不同,为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇,此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香,有一般红烧河豚不具备的鲜味。

主料:东方暗纹河豚2条。

调料:A料(火腿片50克,葱米30克,蒜子25克,老姜末15克)

老作坊豆油,猪网油各20克,金牌酱油10克,上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。

1、将河豚皮入沸水锅中焯水,捞出控水,处理干净。

2、将野生鲫鱼宰杀治净,剁成小块,与生姜末一起入炒锅中,炒至脱水,加入清水(没过鲫鱼),大火熬制成奶汤。

3、将猪网油熬至金黄色,加入A料炒出香味,加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝,稍煎,烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖,加入奶汤,小火焖烧5分钟,放入河豚皮再焖25分钟,让汤汁自然黏稠,搭配米饭装盘上桌即可。

1、河豚的肝脏味最美,但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒,待其毒性消除后继续烹制。

2、河豚宰杀制作需专业人员操作,去除河豚的毒素非常重要,未经培训人员切勿操作。

熬制肝脏步骤:锅中加入老作坊豆油和猪网油,加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火,放入洗净的肝脏,用筷子轻划肝脏(不可用手勺)。待肝脏表面金黄,加入清水(筷子一起丢入锅中杀毒)盖上锅盖,小火熬40分钟,熬制过程中不可打开锅盖,谨防锅盖上水汽乱滴。

姜辣凤爪

姜辣味型的菜品在口味上比较新潮,成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香,其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型,具有很强的味觉冲击力,所以深受年轻顾客的喜爱。

姜辣要先闻姜香,后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香,再炒辣椒,否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。

原料:凤爪600克。

调料:蒜子、色拉油各100克,干辣椒150克,生抽300克,味精5克,蚝油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,鸡粉15克,高汤、水各600克,姜片500克。

1、凤爪切掉趾尖,冲洗干净后焯水。

2、热锅入色拉油、茶油,放入姜片小火煸炒至出味,蒜子、干辣椒煸炒至出香,凤爪入锅,烹料酒,一同煸炒至入味,调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉,加入高汤300克至烧开(约1分钟)。

3、将凤爪倒入高压锅中,倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅,调入味精装盘即可。

家常红焖野猪肉

此菜选用野猪腿肉,口感筋道,经过白酒等调料腌制祛腥,然后放到锅内煸炒,再加入白酒略烧,二次加酒,作用可不同,第一次是为了祛除腥味,第二次加入后给菜品增加了酒香味,使菜品味道更加浓郁。

1、野猪腿2千克洗净,砍成小块,加十三香5克,二锅头白酒8克,葱段、姜片各4克,腌制15分钟。

2、净锅下色拉油20克,烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香,放入A料(干辣椒段、花椒、大蒜各5克,红油豆瓣酱、八角各6克,桂皮8克),继续煸炒,放入二锅头白酒8克略烧,加高汤1千克,加B料(盐5克,味精3克,胡椒粉1克,东古一品鲜酱油、糖色各8克,鸡饭酱油6克)调味,小火焖制35分钟收汁。

3、将姜,蒜,辣椒煸炒出香味,倒入煨好的野猪肉,调味收汁即可。

宫廷香油鸡

此菜用广式白切鸡的做法,最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡,肉质鲜美;自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。

原料:宫廷黄鸡1千克。

调料:秘制鸡水3千克,自制香油100克,香菜3克。

制作:将鸡宰杀治净,放到烧开的秘制鸡水中,水保持烧开5分钟,熄火浸泡40分钟,捞出控干水分,斩块,装盘,浇上烧热的香油,撒上香菜点缀即可。

秘制鸡水:

将老鸡、龙骨各1500克,猪皮、猪脚各500克放入汤桶,加水15千克,大火烧开,小火煲制3小时,倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个,加盐20克,味精10克,鸡粉8克,白糖5克调味即可。

自制香油:

将干葱末、小葱末各100克,瑶柱丁20克,盐3克,味精2克拌匀,浇烧热的色拉油100克即可。

铁板烧汁茶树菇

此菜有三大设计点,首先是用锡纸包裹菜品,这样不但保温效果更好,服务员在上桌时用竹签划开锡纸,菜品香气顿时扑鼻,也会增加嗅觉和视觉冲击力;其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁,口味复合性更强;最后此菜十分注重时间把控,将金针菇高油温拉油,将其水分瞬间锁住,口感更好。经过这样的用心设计,此菜久卖不衰。

1、去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,味精3克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3、另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

4、菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁:

味精、鸡精各50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。

关键:

茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为最佳。

堂烹毛血旺

毛血旺是一道传统的四川菜,几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固,厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过,如果将毛血旺制成堂烹菜肴,现场熬制底料和辣油时,香气四溢,这样就会让台下的客人对菜品充满期待。

原料:鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

秘制辣油50克,秘制底汤500克,葱100克,干辣椒60克,香菜50克。

堂烹:

将秘制底汤倒在盛器里,将秘制辣油浇在汤汁上面,放在堂烹燃气炉上,将汤汁烧开,先下入葱,再陆续下入原料(除鹅肠、毛肚、山药),至汤汁烧开,下入鹅肠、毛肚、山药,再烧开,浇上干辣椒、香菜,搅拌均匀,上桌即可。

关键:

1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。

2、鸭血不容易入味,上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。

秘制辣油:

锅入菜子油200克、牛油20克烧热,下入干辣椒20克,花椒10克,小火熬香,捞出料渣即可。

秘制底汤:

锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤500克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。

蔬菜汁卤蟹

卤蟹的制作方法有很多,但是不用香辛料的做法是很少见的,比如这道——蔬菜汁卤蟹。

许多卤制方法都是用大量的香辛调料,此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替,可以有一样的效果,而且更加的健康,味道不输香辛调料。

卤汁制作(30只量):

1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克,洗净后控水,入料理机榨汁,滤渣,入0℃保鲜冰箱保存;大蒜5千克洗净,干毛巾擦净水,入粉碎机粉碎成细小的颗粒

2、纯净水5千克,加盐、味精各50克,大火烧开,关火,冷凉至0℃,加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,搅拌均匀即可。

卤蟹制作:

将30只渤海湾母飞蟹(每只约400克)用刷子洗净,控净水,入不锈钢桶,倒入卤汁,加盖入0℃保鲜冰箱,浸泡48小时即可捞出,上桌时用刀斩开即可。

1、卤蟹可随用随捞,只要保持在0℃保鲜冰箱即可,这样可储存10天。

2、蒜末要随用随制作,可以起到杀菌、提香的作用。

3、好多师傅有误区,总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好,尤其海鲜不宜多盐,只要咸味够了就可以,多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。

泰汁青柠小排

此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁,味道酸甜中带点辣味,口味更加融合,更符合现代人的口味,还有青柠檬叶的加入使味道更加清新,将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮,红黄相间,汤汁浓厚。

原料:猪排骨600克,糖水煮好的板栗100克,青柠檬1个。

调料:A料(泰国鸡汁、白砂糖各20克,番茄酱15克,鲜柠檬叶5片,白醋5克,盐4克,鸡粉3克)

色拉油500克(约耗60克)。

1、猪排骨斩成长4厘米的段,入烧至五成热的油中,炸至金黄色;柠檬一切为二。

2、锅留底油,倒入A料,倒入猪排翻炒均匀,加水50克烧开,小火烧制4-5分钟,自然收汁,加入板栗,出锅装盘,加青柠檬在盘边即可。

锅塌核桃豆腐

黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成,而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料,加入了非常生态的勺树叶和草炉灰(也是一种中药材)一起搅打成核桃浆,然后蒸制、凝固而成,可以说它是真正原生态,没有任何添加的豆腐。

原料:核桃豆腐250克,墨鱼胶50克。

调料:盐3克,香辣汁水、生粉、色拉油各50克。

1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片,用小刀在每片豆腐上插个小孔,掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶,拍上生粉。

2、锅内放入色拉油,烧至五六成热时,放入核桃豆腐,边煎边撒入盐,待豆腐煎至两面金黄后,淋入香辣汁水,小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。

核桃豆腐的制作:

第一步:制浆

取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然后放入豆浆机内,加入新鲜的勺树叶子100-150克,下入草炉灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃烧成灰即可),倒入清水2500克,用豆浆机制成核桃浆,过滤。

第二步:熬制

核桃浆烧开,慢慢搅拌均匀,然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。

第三步:蒸制

将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封,上笼大火蒸15分钟,取出后用纱布过滤,将多于的汁水滤出。

第四步:压制

方形容器内放入纱布垫底,然后将滤水的“豆花”都放在纱布上,用砧板压住,存放3-4小时即可使用。

香辣汁水:

锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入姜末100克,蒜米、葱米各20克爆香,下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高汤200克,小火熬至香味四溢,然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。

常见问题:

问:核桃浆中加入卤水或石膏,能点成豆腐吗?

答:不能,因为核桃跟黄豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出类似“豆花”的样子。

问:核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同?

答:它的滑嫩感较好,带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不过这种豆腐颜色有点发灰,不像普通豆腐那般洁白。

问:核桃豆腐都可以制作哪些菜肴?

答:烧、炸、凉拌、做汤都可。

有点味的扇子骨

制作:胡胖子有点味时尚餐厅

亮点

扇子骨卤熟后拆肉炒香,毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰,造型别致,一经推出深受好评。

走菜流程:锅入猪油100克烧至五成热,下煮好的肉条500克煸香,下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味,调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克,翻匀出锅即可。

制作关键:挑选扇子骨要注意三点:一是色泽光亮,带着鲜红的血丝;二是无异味;三是摸上去手感发粘,肉质有弹性。

部分来源:大厨微阅读

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