恶魔王子vs霹雳公主

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后厨如何快速出菜？看看人家的442模式吧！恶魔王子vs霹雳公主

快速出菜，是每个厨房都要达到的一个要求，可是如何做到这一点，相信每个厨房都有不同的经验。今天跟大家分享一位厨师长朋友在这一方面的经验，大家看看是否可以借鉴一二。

设计菜品的“442”

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要想提高出菜速度，首先要将它跟菜肴的烹调时间紧密联系在一起。因此，提高出菜速度的第一步，就是要将菜谱中菜品的结构设计好。

很多酒店都是按照菜品的烹调方法设计菜单的，比如炒的菜占多少比例，炖的菜占多少比例，而我们则是在烹调技法和烹制时间两个方面去设计、安排菜品种类。

第一步

我们要将所有菜品的出菜时间准确计算出来。

第二步

要将长时间才能加工好的菜品分解，分成预制时间和起菜时间。

第三步

按照起菜时间的长短，将菜品进行分类。

目前，我们将起菜时间分成三类，分别是3—5分钟、5—10分钟、10—15分钟。起菜时间超过15分钟或者不能提前预制的菜品，我们要再次进行筛选，只留下有卖点的少数几款。

第四步

确定三类菜品的比例。

目前，我们设计的三类菜品的比例分别是4∶4∶2，也就是说，我们酒店销售的菜品有40%是3—5分钟就可以上桌的，另外的40%，5—10分钟就可以上桌，还有20%要在15分钟之内上桌。

点菜的“442”

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菜谱设计好以后，我们就要对点菜员进行培训。培训的内容很简单，让她们熟记所有菜品的起菜时间大概是多少，然后要求她们在点菜时，根据上菜时间调整菜品品种。

一般，我们要求点菜员同样按照442的方法给客人点菜，也就说3—5分钟能上桌的菜品占到40%，5—10分钟能上桌的菜品也是占40%，10—15分钟能上桌的菜品占20%，这样就可以保证菜品在规定的时间内快速完成。

备餐的2个小技巧

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对于一些小炒菜或者可以大批量提前加工的菜品来说，前期准备工作是比较容易控制的，你需要掌握的就是一点，即备多少量最为合适。如果量备少了，同样会影响出菜速度；如果量备得太多，那么一来造成原料的浪费，二来前期准备工作量太大，厨师们也吃不消。

做好备餐数

如何正确掌握一餐菜肴的备餐量呢？

很简单，假设某款菜品的月销售量为300份，那么每天每餐的销售量大概控制在5份。按照中午比晚上客流量略少，或者周一到周四比周五、周六、周日客流量少的原则，我们一般中午只提前准备3份菜肴就可以了，但是周五、周六、周日的备餐量，我们一般都控制在5份左右。

如果碰上节假日，那么我们则根据往日节假日的菜品销售情况，将安全备货量设制为正常备货量的150%。

打好时间差

还有一些菜品是无法提前加工的，比如很多湘菜酒店的镇店之宝——剁椒鱼头的蒸制时间大概控制在15分钟，那么如何加快这类菜肴的上菜时间呢？打个时间差。

再给大家举个例子：

很多酒店都是在中午12点前后才进客人，而90%以上的客人都是在12点刚过才会到酒店用餐。所以，我们这时候可以在11∶50提前蒸制几份剁椒鱼头，经过15分钟蒸制后，菜品于12∶05可以成熟，那么刚刚到酒店点餐的客人就可以不用等候品尝剁椒鱼头了。

问：

是否有相关的奖罚条例控制出菜速度呢？

答：

当然有。如果没有出现客人投诉，或者在出菜速度方面做得非常出色，我们就会每月有50—200元的奖励；如果出现客人投诉，则会对当事人进行50—100元的处罚。

问：

怎么监控出菜速度呢？

答：

备餐间主管和餐厅服务员都有监督出菜的责任。

在备餐间，我们专门摆放了一台感应器，菜肴做好后，我们就会将跟着菜肴一起上桌的出菜单从感应器上扫描一下 （出菜单上有条码），机器就会将此菜的出菜时间准确地记录下来，并传送到专用的软件上。如果操作时间超过了标准的烹调时间，那么感应器就会发出嘟嘟的响声，告诉负责人此菜烹调超时了，那么备餐间主管就会将此记录在案，日后进行处罚。

来源东方美食餐饮经理人 版权归原作者所有

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