华为视频会议

20款特色酱汁、腌料配方大赠送！（附菜例）

2020-05-29
John Dowson

华为视频会议

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20款特色酱汁、腌料配方大赠送！（附菜例）华为视频会议

酱汁是厨师闯天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在竞争如此激烈的今天，酱汁的优劣决定着菜肴的口味。今天，多位同行便跟大家分享一些特色鲜明、烹调效果绝佳的自制酱汁，大家看看是否适合你的菜肴？

20款特色酱汁配方

无锡脆鳝汁

口味： 酸甜香辣

个性：这是一款复合味浓郁的酱汁。熬制时，加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好。

用料：郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克。

制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时，将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀，最后淋入辣油拌匀即可。

菜例：脆鳝汁蝴蝶鱼

这款酱汁可以用来制作无锡脆鳝，也可以给其它酥炸类的菜肴调味，比如酥鱼、油炸扇贝、油炸茶树菇等都适合用它来烹调。

1、取蝴蝶鱼肉切成片，冲水去掉粘液，吸干水份，裹上一层红糖，用高油温浸炸至肉质酥香，捞出控油。

2、取无锡脆鳝汁倒入锅内，猛火加热至起泡，放入蝴蝶鱼翻匀，淋入少许红油出锅即可。

花椒麻酱汁

口味： 酸甜麻香微辣

个性：这款凉拌汁中加入了花生酱、芝麻酱、芝麻碎、花生碎，香味更加丰富。

用料：辣油、生抽各10克，米醋20克，蚝油30克，芝麻油5克，花椒油、白砂糖各15克，四季宝花生酱12克，鲜朝天椒圈2克，芝麻酱4克，芝麻碎、花生碎各3克。

制作：以上用料混合均匀即可。

菜例：花椒麻酱鸡丝凉粉

这款酱汁主要用来做凉拌菜，比如凉拌面、上海冷馄饨、拌凉粉都可以。

制作：

取三黄鸡用白切鸡的方法制熟，撕成鸡肉丝；再取米线150克用沸水略烫，捞出冲凉，摆入盘中，搭配鸡肉丝50克，黄瓜丝、彩椒丝、胡萝卜丝各10克，配酱料50克上桌拌匀食用。

奇味烧汁

口味： 咸鲜偏甜

个性：这款酱汁主要用来烹调荤肉类的食材，它的甜味相对来说比较重，所以比较适合江苏、上海、浙江的厨师来使用。

用料：白砂糖130克，蚝油15克，鸡粉8克，生抽30克，老抽12克，五香粉3克，姜末10克。

制作：锅内放入清水250克烧开，放入白砂糖小火慢慢熬制，待糖液有些黏性时，放入其它用料，小火继续熬制，待溶液质地好像烧汁一样浓稠时，即可出锅。

菜例：奇味烧汁羊里脊

这款酱汁主要用来搭配荤类食材，常烹的菜肴有“奇味烧汁羊里脊”、“奇味烧汁爆牛肉”、“奇味烧汁爆肥牛”等。

制作：

1、取羊里脊500克、杏鲍菇200克分别切成小丁。

2、将羊肉丁放入烧至六成热的色拉油中，高温浸炸至表面结壳，捞出后再放入杏鲍菇，同样油炸至干香。

3、锅留底油，下入蒜蓉5克爆香，放入奇味烧汁25克爆香，下入羊肉、杏鲍菇翻炒均匀，再放入青、红椒丁各50克和提前煲好的黑豆10克，大火翻炒均匀即可。

北派宫保汁

口味： 酸甜微辣

个性：这是一款非常适合北方人的宫保汁，烹调时，加入了酱油和白胡椒粉，口味更加丰富。

用料：金狮酱油670克，龙门米醋1.5千克，美极鲜味汁50克，白砂糖900克，葱30克，蒜20克，白胡椒粉18克。

制作：将以上用料搅拌均匀，倒入锅内小火熬制30分钟，离火后过滤料渣即可。

菜例：宫保去骨带鱼

这款酱汁可以制作“宫保鸡丁”、“宫保去骨带鱼”，以及其它的宫保菜品。

制作：

1、取去骨带鱼肉300克洗净，切成大小均匀的15块，略微腌制后油炸至色泽金黄。

2、锅留底油，烧热后下入葱、姜、干辣椒各5克，干花椒2克爆香，倒入宫保汁100克、大葱段50克和带鱼肉，翻炒均匀，撒入干辣椒面适量、油炸腰果、油炸花生、荔枝肉50克翻匀，淋湿淀粉勾芡后出锅。

风干里脊腌料

制作： 何虎

口味：咸鲜回甜，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道。

个性：里脊肉一般都用来炒制，我们采用风干肉的方法进行腌制，做好的成品肉质干香，略带腐乳和盐焗鸡粉的味道，冬季推出正适合。

用料：盐315克，白砂糖300克，南乳汁、味精、一品鲜酱油各150克，盐焗鸡粉50克，高度白酒500克，芝麻油、料酒各250克，姜末、葱末各600克。

制作：以上用料调匀即可。

菜例：风干里脊

这款酱汁主要用来腌制风干里脊。

制作：

1、里脊肉25千克洗净，横刀切成厚2厘米的片，加入调料腌制24小时。

2、将腌好的里脊放入室温10℃左右的房间内，平铺在铁网上，用电风扇吹干水分。

3、客人点菜时，取出适量里脊蒸熟，掰成小块，摆盘上桌即可。

风干鸡腌料

制作： 刘宝

口味： 咸鲜浓香

个性：每到这个季节，北方厨师就会腌制风干鸡。我们的腌鸡配方除了加入大量的复合调料外，还加入了大量的莳萝籽等香料，腌好的鸡肉入味透彻，客人非常喜欢。

香料：莳萝籽250克，丁香5粒，肉豆蔻5颗，白芷、桂皮各25克，小茴香、草果各50克。

调料：A料（生抽、冰糖各500克，冰糖老抽250克，鲁味鲜酱油2千克，古越龙山花雕酒1千克，蜂蜜250克），盐焗鸡粉10包。

制作：

1、香料洗净，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒出香味，离火放凉，粉碎成粗粒。

2、取A料和香料粗粒一起放入锅内，中火熬开，离火放凉，加入盐焗鸡粉混合均匀即可。

菜例：风干鸡

这款酱汁主要用来腌制风干鸡，按照上述配方，大概可以腌制10只鸡。

制作：

取净蛋鸡（重约1.5千克）洗净控水，直接加入腌料腌制7天，再挂在阴凉通风处风干10天左右。客人点菜时，取风干鸡蒸熟后改刀即可。

臭鱼腌制料

制作： 何虎

口味： 复合香味

个性：跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。

用料：A料（生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克）

花椒30克，盐80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。

制作：A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。

菜例：臭虹鳟鱼

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。

制作：

1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。

2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金黄。

3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。

4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。

5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。

台湾脆卤肉腌料

制作： 刘宝

口味：咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。

个性：腌好的五花肉经过长时间的风干后，水分含量极低，油炸后上桌，口感香酥，咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。

用料：广东米酒、生粉、糖各200克，王致合红腐乳3块，广东白腐乳1.5瓶（335克/瓶，只要腐乳块，不要汤汁），澄面250克，鸡粉100克，味精50克。

制作：以上用料搅拌均匀即可。

菜例：台湾脆卤肉

这款酱汁主要是用来腌制去皮的五花肉。

制作：

1、取去皮五花肉5千克洗净，切成长13厘米、厚2毫米的长片，漂水2小时，加入腌料拌匀，放在筐子边上，在阴凉通风处风干24小时（夏天可以用电风扇吹12小时）。

2、来单后，取出，直接入三成热的色拉油中小火浸炸至成熟，捞出沥油后配单饼10张、香葱35克、圆葱半个、黄豆酱30克上桌食用。

腐乳大排腌料

制作： 刘宝

口味：咸鲜回甜，带有浓郁的腐乳味。

个性：大排经过长时间的腌制后，香味浓郁，油炸食用，口味咸鲜带有腐乳特有的香味。

用料：白糖、糯米粉各200克，鸡粉150克，味精50克，广合白腐乳335克，南乳汁、生粉各100克，澄面625克，五香粉40克，广东米酒750克。

制作：以上用料搅拌均匀即可。

菜例：秘制大排

这款酱汁主要是腌制猪大排。

制作：

取猪大排5千克洗净，切成块，冲水2小时，加入腌料腌制6小时，用烧至六成热的色拉油浸炸至熟，取出后改刀成条上桌。

10款最新凉菜酱汁

豆干汁

提供者：徐鹏飞

北方人都是凉拌豆干，我们则是用浸泡的方法来处理豆干。这款汁水咸鲜味浓，带有轻微的辣味和甜味。

口味：咸鲜微甜微辣。

用料： 味精35克，红油200克，蒸鱼豉油350克，湖南辣椒酱10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5颗，干辣椒段5克，香叶5片，白芷1克）。

制作： 将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内，倒入清水1.5千克，大火烧开，改小火熬约3分钟，出锅倒入容器内，淋入红油和芝麻油，放入味精调味即可。

应用：豆干放入味汁中浸泡4小时即可。

冰镇海鲜汁

提供者：徐鹏飞

海鲜汁全国很多厨师都在用，我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬。柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味，而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味。

口味：咸鲜、甜，带有轻微的辣味和芥末味。

用料：李锦记蒸鱼豉油1千克，野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，鸡精、香菜各100克，美极鲜味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香葱、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。

制作：将所有用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用。

应用：主要用来制作捞拌海鲜菜。

非洲冰草汁

提供者：刘锋

我的这款酱汁味道非常融合。丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料，我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料，让酱汁的味道更清爽、自然。

口味：咸鲜酸甜，带有轻微的芥末味。

用料：丘比千岛酱2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金标生抽半桶（1.6升/桶），镇江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鲜柠檬1个，劲霸青芥辣5支，橄榄油、熟白芝麻各50克。

制作：蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎，取出后加入剩余的用料混合均匀即可。

应用：给冰草做蘸料，也可以用来制作蔬菜沙拉。

蜇头汁

提供者：刘锋

看到下面的配方，你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样，除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外，我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等，它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道。

口味：咸鲜酸甜微辣。

用料：绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶，泰国潘泰甜辣酱1瓶（730毫升），万字酱油半瓶，香醋1500克，三井蚝油1400克，白醋1千克，海鲜酱720克，盐400克，广东米酒、鲜味宝各500克，米醋32包（245毫升/包），红星二锅头150克，劲霸青芥辣5支，咸话梅250克，蔬菜料（新鲜小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。

制作：以上用料混合均匀，放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用。

应用：专门用来拌海蜇。

江浙口水鸡料

提供者：刘锋

我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂，但是该有的味道也得有。为了让酱汁香味更浓郁，我又加入了花生酱、浓缩鸡汁。

口味：咸鲜麻辣微甜。

用料：熟白芝麻150克，花生酱、红油各500克，绵白糖300克，花椒油250克，六月鲜酱油1瓶（500毫升/瓶），麻辣鲜露460克，味粉100克，香醋、浓缩鸡汁各335克，海天金标生抽1桶（1.6升/桶）。

制作：以上用料混合均匀即可。

应用：拌制口水鸡。

海鲜汁

提供者：刘锋

这款海鲜汁调制时使用了四种醋，分别时苹果醋、白醋、陈醋和香醋，还有增加清香味的柠檬。它们相互作用，给海鲜菜带来了香醇但又不酸烈的味道。