10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享

  • 2020-08-06
  • John Dowson
总裁恋人十八岁

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10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享总裁恋人十八岁

市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品,销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推广最为成功,很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多,风味成为产品销售前景的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫,因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。

01

杏鲍菇香辣牛肉酱[1]

一、原料

杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料

料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

三、主要设备

高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平(0.001g)、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方

料酒0.4%,食盐0.8%,大蒜2%,白糖0.4%,鸡精0.6%,姜粉0.1%,花生油60%,花生5%,花椒粉0.1%,蒜粉0.2%,丁香粉0.2%,姜0.2%,增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程

花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉(去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品)一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项

1、花生的处理。将花生米剥皮,洗净,然后放入炒锅将其水分煸干,以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净,然后将其放入温水中泡发2~3h,将泡发好的杏鲍菇沥干水分,切丁,煸干。

3、辣椒的处理。将辣椒清洗干净,剔除干辣椒的籽,沥干水分,用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。先将牛肉剔除筋骨,腌制入味,然后放入高压蒸汽锅蒸熟,切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。先将生姜、大蒜清洗干净,沥干水分,然后把生姜切丝、大蒜切碎,待用。

6、爆炒。爆炒时,加入花生油,并使油温快速升至180℃左右,放入生姜丝和蒜末,煸炒出香味,然后加入黄豆酱,煸炒至香气浓郁。但在炒制过程中,要注意控制油温和翻炒的频率,以免糊锅,影响产品的感官评价。

02

竹笋香辣酱[2]

一、原辅料

新鲜竹笋、豆豉、辣椒、菜籽油、芝麻、花生、黄豆、白砂糖、味精、花椒、草果、三奈、八角、香叶、生姜等。

二、工艺流程

三、操作要点

1、原料的选取

选用肉厚、无损伤、无腐烂、无虫害且无明显粗纤维的新鲜嫩竹笋;选用无霉烂、无虫害、个体完整、色泽暗红的二荆条干辣椒;选用国标一级加碘食用盐、优质菜籽油、优质重庆永川豆豉;香辛料、调味料等符合国家质量标准。

2、原料的处理

将竹笋清洗后去除笋衣,切除笋底部粗老部分,清洗干净,切成约1cm×1cm的笋丁。将笋丁放入含0.5%柠檬酸和0.5%维生素C的45℃热水中浸泡10min,沥水后置于0.2%柠檬酸溶液中沸煮20min,捞出笋丁用清水漂洗至无色、无味。然后将笋丁置于25℃的0.1%~0.5%的氯化钙溶液中浸泡45min,捞出沥水备用。将二荆条干辣椒剪成长1~1.5cm的段,筛出辣椒籽,炒锅内倒入纯菜籽油25g,将辣椒段倒入锅中小火炒至香脆,关火起锅晾凉后放到鎚窝中舂成0.5cm的片状辣椒片备用。

3、竹笋香辣酱配方

菜籽油10kg、笋丁2kg、豆豉6kg、干辣椒2kg、芝麻油1kg、花生碎粒2kg、芝麻0.5kg、黄豆2kg、茴香0.2kg、味精0.3kg、盐4.2kg、冰糖0.3kg、花椒0.1kg、草果0.2kg、三奈0.2kg、八角0.3kg、姜0.3kg、香叶0.05kg。

4、炒制

将菜籽油倒入炒料锅中烧开5min,熄火,当油温冷却至50~60℃时,加入茴香、花椒、草果、三奈、姜、香叶等香辛料,小火炒料25~30min,关火冷却后过滤,收集油。将收集的油倒入炒料锅中,开火,当油温升至100℃,加入笋丁、豆豉、干辣椒碎片、芝麻油、花生碎粒、黄豆,炒料10min,关火,起锅时加入芝麻,搅拌均匀,冷却。

5、灌装灭菌

将炒制好的竹笋香辣酱装入包装袋,每袋净重250g,装袋后的竹笋香辣酱在真空包装机上进行抽真空密封,真空度在0.09MPa以上。将包装好的笋丁香辣酱于100℃杀菌20min后冷却至室温。

03

特色香辣酱

一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品

二、特色香辣酱配方

原料 配方(%) 精炼植物油 40 粗辣椒粉 7.5 味精 6 食盐 3 白砂糖 1 酱油 1 博邦高汤牛肉香精9326 0.5 博邦香葱精油9639 1 博邦浓缩鸡汁 1 豆豉 5 香干 14 大头菜 10 鲜瘦牛肉 10 合计 100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为朝天椒,将其进行粉碎,得到粗辣椒粉。

2、炸制鲜瘦牛肉:将肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是肉炸后让油渗入内部,吃起来口感较好;另一方面是肉的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干:将斩碎的大头菜和香干放入油锅中,炸制微黄时为准。

4、熟制辣椒粉等:待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。

5、制作过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香:待物料温度降至75-80℃加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面,可选用博邦高汤牛肉香精9326、博邦香葱精油9639、博邦浓缩鸡汁进行配合,可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3-8CM为准。根据瓶型可作适当调整。

8、将包装好的瓶放入蒸笼中,同时放上瓶盖,再放上蒸笼盖,加热进行蒸煮,待蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。相当于开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

9、在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,通过工人使用双手,用毛巾将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若采用得当成品率相当高,加工成本很低;使用不好的话将产生一定量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为:安全盖下凹,用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸,用手敲击声音响亮。

04

盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法

一、生产工艺

制作红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。

二、配方及制作方法

1、制作红油料:将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮100克,香叶50克,香茅草50克,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去掉油中的原料,成为净红油;

2、研磨中草药:将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉料,为一包;

3、净红油中加入酱料:将香辣酱4080克,沙茶酱1890克,桂侯酱1440克,海鲜酱720克,蚝油500克,美乐香辣酱990克,阿香婆海鲜酱2880克,再置入120℃净红油中熬制18分钟,混合成熟;

4、再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟;

5、装瓶:酱料冷却至0℃,装入瓶内,密封。

05

豆瓣辣酱

一、制大豆曲

大豆→洗净→浸泡→蒸熟→冷却→面粉混合→种曲接种→培养→大豆曲

大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常温浸泡2小时,使豆粒充分润水,接着在普通蒸锅内常压蒸熟30分钟或在1公斤/厘米2压力下蒸熟10分钟左右,直到豆粒软透及食后无酸味为止。这对提高蛋白利用率和提供微生物的营养源有意义。面粉混合时面粉不预先蒸熟或焙炒,这对制曲繁殖有利,故用生面粉。

制曲操作时原料配比为:大豆100份,标准面粉40~60份,曲种用量0.15~0.3%。把这些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接种,培养工序与酱油制曲法相同。

二、制豆瓣酱

大豆曲料→入池发酵→升温发酵→盐水混合→酱坯保温发酵→第二次加盐→发酵翻酱→成品

制豆瓣酱配比:大豆曲料100份,15°Bé盐水70份,当酱醅成熟后,再加入24°Bé盐水30份,细盐10份。

操作过程:先把大豆曲料倒入发酵池内,稍压后以盐水逐渐渗透,增加曲和盐水接触时间。发酵后自然升温到40℃左右,同时把15°Bé盐水加热到60~70℃倒入面层,然后上层撒入一层细盐、盖好。这样10~15天左右发酵完毕,再补加24°Bé盐水及封面用精盐,混合均匀后在室温下再次发酵5~6天左右即可。注意保温发酵时酱坯温茺不应低于40℃,以防发酵太慢而杂菌感染后变酸。

三、制干辣酱

先将干辣椒用万能粉碎机粉碎后称取100份辣椒粉,15°Bé食盐水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右即成干辣酱。

四、由豆瓣酱和干辣酱制辣豆瓣酱

上述所制得的豆瓣酱与干辣酱1∶1的比例混合后放入大锅内,加热至50~55℃时移出倒入发酵池内,在室温上发酵15~20天左右,最好室温控制在40~45℃,则10天左右就发酵完毕。发酵前为防止染菌或产膜菌侵入,池面铺一层白布并放一层干盐。此辣豆瓣酱贮藏或装瓶前必须进行灭菌及采取防腐措施。灭菌方法为产品放入大锅内,边搅拌边加热(防止焦糊),中心温度80℃以下,10分钟就立即出锅,盛在配料缸内,稍冷后加入0.1%苯甲酸钠或0.5%丙酸钙搅混后装瓶或装入灭过菌的干净坛内封盖入库。

06

辣芝麻酱和辣葵花酱

1、辣芝麻酱:豆瓣辣酱55%芝麻酱20%二级酱油17%白糖3%大蒜泥4%胡椒粉少量味精少量苯甲酸钠0.1%

2、辣葵花酱:豆瓣辣酱50%葵花酱25%二级酱油18%白糖2%黑胡椒粉0.1%葱汁、味精适量熟花生油5%苯甲酸钠0.1%

制作方法:芝麻仁和脱壳后的葵花仁在大锅内焙炒,同时勤加搅拌,然后用石磨或小型砂轮磨磨成酱体,装坛备用。再用豆瓣辣酱等按配方搭配而成。

07

自制蒜辣酱配方及工艺

此种酱有蒜的清新,微辣还有一点醋味和酱香,非常爽口,是美味的酱菜,一年四季皆可食用。

一、原料和比例

原料 配方 原料 配方 鲜红羊犄角辣椒 4000g 大蒜去皮 750g 袋装干酱 1.5袋 味精 200g 米醋 500g 精盐 500g

二、制作工艺

1、把辣椒洗净,去除辣椒的把和根部绿色部分,用刀切成颗粒。用绞碎机把辣椒加工一次。

2、把大蒜也切碎。

3、把加工后的辣椒放在锅里,同时再把酱和米醋也放在锅里,然后点火煮沸。

4、待凉后加入味精和精盐,和切好的大蒜一起绞拌均匀。

5、7-10天发酵后装瓶封好。不发酵也能食用。放在低温处保存(最好是放在冰箱冷藏室)可随时取用。

三、注意事项

1、辣椒要求新鲜的肉厚的,不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丢弃,都放在锅里煮。

2、煮时不要加水,但一定要煮透。

3、装瓶要做到清洁卫生、密封,不要进水。

4、此种制作方法简单好操作,最好是秋季进行制作。这个季节辣椒多。

5、如果一次不做这么多,可以辣椒多少按上述比例制作。

08

辣酱油技术配方

一、辣酱油

1、用料:选含辣椒素和挥发油的红辣椒或山椒,朝天椒250克,酱油1500克,精盐30克,红糖15克,凉开水100克,老姜50克。大量制作,用料可按比例增添。

2、制法:将辣椒洗净后去蒂把,老姜清洗后去皮,然后一起用刀剁碎或用臼捣碎,调上盐腌四小时。把酱油放入锅中煮沸,用两层纱布包住辣椒和姜末,挤压纱布,使汁液流进酱油锅,当挤不出汁时,把纱布包倒入凉开水中搅拌一下再挤压,直至辣椒、姜汁液流尽后,向锅中加入红糖,并用文火继续煎煮5分钟,晾凉以后,装入瓶中即成。此种辣酱油,辣味重,营养好。

二、香辣酱油

1、用料:干红椒50克,酱油1500克,精盐15克,生姜15克,桂皮10克,小茴香5克,花椒2.5克,红糖20克。

2、制法:将生姜拍破,干辣椒剪碎,然后用一块布将辣椒、生姜连同其他香料一起包扎起来,加水750克,放入锅内加盖烧沸,再用小火煎熬1小时左右,待锅中卤水只剩下1/3时,捞出香辣袋,加入盐、红糖、酱油、再煮沸一次,然后离火晾凉,装入瓶中即成。此种香辣酱油,辣味不那么浓,老少咸宜,四季均可制作。

09

辣子鸡风味香辣酱[3]

一、生产工艺

精炼植物油→炸制(带骨)鸡肉→炸制花生、黄豆→依次加入辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖→熟制→加入香料→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品。

二、参考配方

精炼植物油40%、粗辣椒粉7.2%、味精3%、食盐3%、白砂糖1%、酱油1%、黄豆0.3%、花生仁(1/2~1/4碎仁)23%、香精1%、鸡膏0.5%、鸡肉(带骨)20%。

三、生产操作要点

准备粗辣椒粉:选用辣椒品种为二荆条、朝天椒两种辣椒,以1∶1的比例进行粉碎,得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选用这两种辣椒的比例,若要辣椒的香味更足一些,就增加二荆条的比例;若要增加些辣味,就增加朝天椒的比例;若要香辣味均厚重,就同时增加二者的用量。

1、炸制鸡肉:将带皮或带骨的鸡肉斩碎成小块,用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好,一方面是鸡骨炸后让油渗入骨的内部,成品鸡骨发脆、口感较好;另一方面鸡骨的内部经过高温,屠宰过程中残留的一些细菌彻底被杀死。

2、炸制花生、黄豆:将花生仁和黄豆放入油锅中,炸制微黄时为准。

3、熟制辣椒粉及其他调味料:待花生、黄豆炸至微黄后,对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖进行熟制。

熟制过程中注意控制油温,油温过高,物料易被炸制焦糊发黑产生苦味;油温较低,升温过程也易导致物料焦糊或产生腥味;如果要使加工的成品色泽较好,可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多,过多则可能导致成品被细菌污染和产品分层。

4、加香:待物料温度降至75℃~80℃,加入香精混合均匀。

5、装瓶:在常温下进行装料,可以采用人工或相应灌装设备进行灌装,通常以距瓶口3~8厘米为准。根据瓶型可作适当调整。

将包装好的瓶子放入蒸笼中,同时盖上瓶盖,加热进行蒸煮,蒸汽加热至100℃以上(瓶内温度)。或用开水煮30分钟,瓶内温度不低于100℃。

在蒸笼内处于100℃以上高温时,将瓶取出,将瓶盖旋紧,再将瓶放入蒸笼中蒸煮30~40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉,再经过杀菌,实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好,若处理得当,成品率相当高,加工成本很低;处理不当,将产生一定量的废品。

10

泡椒香辣酱[4]

一、基础配方

泡红辣椒300克,泡青辣椒550克,泡姜150克,茂汶一级红花椒10克,江津青花椒30克,大豆色拉油250克,菜籽油150克,猪油100克,郫县豆瓣酱90克,十三香香料粉10克,老姜50克,大蒜60克,味精12克,胡椒粉6克。

二、原料选择与预处理

泡制品选用泡制6~12个月,无霉烂、无异味、无色素添加剂,自然乳酸菌发酵,口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制时间不足,则风味不突出、味淡、辛辣味浓;如果泡制时间过长,则原料容易过酸,辛辣味不足。泡姜分为泡老姜和泡仔姜,制作泡椒香辣酱要使用泡老姜,泡姜风味才能更加突出。菜籽油在使用前需炼制,以去掉生菜籽油的不良气味。精炼猪油,用猪生板油、姜、葱一起熬制。

茂汶干红花椒,外皮亮红带紫色,内皮米黄,木腥味轻微,夹有柑橘清香,泛着淡淡的蓝紫色光泽,麻感尖锐,腥异味较重,麻香味浓郁。江津青花椒,果粒相对较小,外皮墨绿色,内皮青黄色,油包多,野草味或蔓藤味相对较轻,夹有柠檬香味,苦味弱,腥异味轻,带花香清爽滋味,清香麻味悠长。

三、加工方法

将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净,用粉碎机粉碎成颗粒。茂汶红花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟,再沥干水分,可去除花椒的部分苦涩味。

锅中加入混合油脂(大豆色拉油、菜籽油和猪油),加热至150℃时,将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制,当锅中花椒表皮发白发硬时,加入泡制品混合物继续炒制,油温保持在115℃左右,炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时,加入郫县豆瓣酱炒香,再加入老姜、大蒜,炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时,加入十三香香料粉、味精、胡椒粉调味即可。

泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出,主要适用于冷菜、热菜爆炒类调味,如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。

引用文献:

[1] 孙丰婷,孙风光,胡乔迁,张琛.杏鲍菇香辣牛肉酱的研发.中国 调 味 品.2017年12月 第42卷 第12期

[2] 王新惠,曾与萱,李俊霞,刘达玉,王丹.竹笋香辣酱的研制.中国 调 味 品.2017年2月 第42卷 第2期

[3] 中国农业信息网

[4] 重庆商务职业学院袁益欢 周占富;四川旅游学院 陈祖明;重庆聚慧食品有限公司 王斌.农村百事通.2019.15.019

引用文献:

[1] 孙丰婷,孙风光,胡乔迁,张琛.杏鲍菇香辣牛肉酱的研发.中国 调 味 品.2017年12月 第42卷 第12期

[2] 王新惠,曾与萱,李俊霞,刘达玉,王丹.竹笋香辣酱的研制.中国 调 味 品.2017年2月 第42卷 第2期

[3] 中国农业信息网

[4] 重庆商务职业学院袁益欢 周占富;四川旅游学院 陈祖明;重庆聚慧食品有限公司 王斌.农村百事通.2019.15.019

来源:食品研发与生产

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