我的个神啊 电影

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15个小细节控制厨房成本，省出来的都是利润！我的个神啊 电影

2020年做餐饮难啊，食材、人工、房租、社保税的成本在趋势性上涨，但客单价却很难提升。

餐厅要想挣钱，只有不断通过管理进行成本管控，省出来的钱都是利润！

今天，为大家介绍15条厨房成本日常控制细则。

01

灶间

收市要关掉所有气阀、排气罩。

值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人，自觉检查所有电器关闭没有，减少浪费。

02

蒸柜

合理安排工作程序，将要预加热的菜品尽量统一一起蒸制。

03

保鲜冰柜

尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。

04

化冻

洗菜、化冻，都不要长流水冲。冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲，如果必须冲洗也不用大水。

05

后厨下脚料

尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。减少一次性用品的的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。

06

用油

按规定量使用，不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。

07

配菜

正确改刀，减少浪费。青菜架要经常检查，确保不要腐烂变质。

08

调料

用调料时，用多少加多少，不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。

09

食品与原料

食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知厨师长，查看库存，减少损失。

10

洗碗间

洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。

11

收档

收档时不要浪费，尽量回收做到二次加工再销售。

12

操作设备

平时注意日常设备的清理的保养，爱惜操作设备，轻拿轻放，经常保养，延长使用寿命。

13

日常卫生

打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫帚，要节约使用。

14

常用厨房工具

常用小工具（油壶，去皮器、小刀等）分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。

15

原料采购

后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价，降低采购成本。

4D食品安全现场管理体系介绍

整理到位

整理到位定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。

整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

责任到位

责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。

责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

培训到位

培训到位定义：连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。

执行到位

执行到位定义：在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

4D食品安全现场管理三大收获

一. 企业收获

企业安全：防控菜肴食品安全，防控消防操作安全，防控人身工作安全，

2. 企业标准化管理：建立一套规范化、可视化、流程化的管理模式，降低成本提升企业利润3-5%；年营业额3000万，直接创效90-150万；

3. 政府标杆：打造当地可参观厨房，成为市场监督管理局A级标杆示范企业，塑造企业当地美誉度和品牌影响力。

二. 员工收获

1. 良好环境：拥有良好的工作环境与生活环境；

2. 个人晋升：更多的晋升和奖励机会；

3. 能力提升：提升自己专业能力掌握最新的管理法则使个人增值。

三. 客户收获

1. 好食材：确保食材保质、保量、保鲜；食品安全达到安全放心；

2. 可视化：厨房可参观，操作过程可视化，让顾客用餐安心；

3. 好环境：提供干净舒适的用餐环境，使顾客在用餐过程中感受到舒心。

让厨房成为一道亮丽的风景

厨房部

0 1

中厨房

0 2

烧腊间

0 3

面点间

0 4

冷菜预净间

0 5

冷菜间

0 6

蔬菜加工间

0 7

宰杀间

0 8

洗碗间

0 9

餐具保洁间

10

荷台

11

冰箱

12

刀具砧板消毒

13

厨房工具

14

传菜部

餐饮部

0 1

备餐间

仓库

0 1

调味仓库

0 2

酒水仓库

0 3

餐具仓库

0 4

布草仓库

0 5

易耗品仓库

0 6

工程部仓库

前厅

0 1

大厅吧台

客房

0 1

房务中心

0 2

客房保洁

03

保洁车

0 4

客房PA

0 5

工程部

0 6

安保部

0 7

机电泵房

打破传统“厨房重地、闲人免进”，打造“4D厨房、欢迎参观”

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