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作为甜点会“装”很重要！超全原理、调色及操作技巧全解get！方兴未艾txt

甜点应该怎么装饰这一直是困扰甜点师的一大问题当你缺少灵感的时候或许可以去看看经典的法甜作品每一款都是艺术品想要提升甜品的颜值，装饰是少不了的面粉、喷砂、淋面、巧克力、水果、糖都可以今天小森就来教大家制作一种高大上但是低成本、易制作的喷砂装饰比起淋面来说多了分柔和常常应用于冷冻型的甜品表面或蛋糕饼底中不仅给产品带来了几分朦胧的梦幻感还增添了几分巧克力的风味

今天小森将从喷砂的原理、器具、材料及调色、技巧和常见的问题这几大方面详细介绍喷砂在甜品中的应用。1.喷砂的原理

很多人会好奇，那些表面丝绒质感的甜点和蛋糕是怎么做出来的呢？

巧克力与可可脂的混合物经过喷枪雾化后，喷涂在冻硬的蛋糕甜品表面，微小雾滴的巧克力和可可脂的混合物在遇冷后会瞬间凝固成小的颗粒状，经过不断的喷涂，小颗粒聚集在蛋糕甜品表面，便会使其形成一种毛茸茸的磨砂质感。2.喷砂的常用工具用于制作这样丝绒质感的甜点需要用到喷砂机，一般常用的会有两种，一种是小型喷砂机，另一种是组合型的空气喷砂机。 #小型喷砂机#

这种喷砂机的功能较为单一，只应用于蛋糕甜品中。喷砂的质量不是很稳定，喷幅较大，适用于大批量的喷涂，若是喷涂单个体积较小的甜品，会造成原料的浪费。

该种喷砂机盛装涂料的容器较大，操作时，制作者的速度需要加快进行，若是在喷涂的过程中，涂料降温，对其进行再次加热时，比较浪费时间，影响了甜品的最佳喷砂时机。

#组合型空气喷砂机# 该种喷砂机主要是由喷枪部分和空气压缩机部分组成，空气压缩机中的气压为其良好的雾化效果提供主要的动力，该种喷砂机应用较广，不仅适用于蛋糕甜品，还适用于巧克力糖果和工艺造型中。喷枪有不同的口径，可根据其用途进行选取。

该种喷砂机的稳定性较好，雾化均匀，可以根据个人所需调节空气量和涂料的喷出量，可控性较强。在喷涂时，若喷壶中的涂料凝固，可以直接用热烘枪或电吹风加热融化即可，方便快捷。3.喷砂的材料及调色甜品中所用的喷砂材料为巧克力和可可脂，只需将二者以1:1的比例混合融化即可。制作者可以根据所需添加适量的油溶性的色素，经过均质机的混合搅拌进行调色。在这里我们会教大家制作一款喷砂涂料。喷砂涂料制作

材料：

可可脂 100克

白巧克力 100克

黄色油溶性色素 适量

制作过程：

1.将可可脂和巧克力混合，隔水融化，再加入色素，先用橡皮刮刀稍微拌匀，再用均质机搅拌均匀。

制作好的喷砂涂料，可以将其放在保温箱里，保证其温度在35~45℃之间。（该温度也是喷砂时的温度）

4.喷砂的操作技巧制作喷砂效果时，其实有着很多的小技巧，为了避免造成不必要的浪费，所以这里就会告诉大家一些主要以组合型空气喷砂机在甜品中的喷砂技巧。 #喷砂时的距离# 喷砂时的距离要适当，一般产品和喷枪的距离约在25~30厘米，也可根据个人所要呈现的效果进行调整。在喷砂前期的距离要远一些，喷幅的面积较大一些，这样才能保证喷产品的均匀度，后期可以根据所需拉近喷砂时的距离，补充未喷涂到或者需要加深颜色的地方。 #最佳喷砂时期# 在给产品进行喷砂时，可以根据个人操作习惯或产品体积的大小进行批量或单个喷砂的方式操作。‘批量喷砂：批量喷砂的产品一般体积较小，在进行喷砂时，一般将其几个或十几个产品放入烤盘中进行。单个喷砂：单个喷砂的产品一般体积较大，在进行喷砂时，需要上一个产品喷砂完毕之后，再将下一个产品取出进行喷砂。一般是将产品放在转盘中心处，边转动转盘边进行少量多次的喷涂。5.常见问题和解决方案01、产品表面的喷砂层较厚重，颜色较深喷砂时，喷枪与产品的距离太近，喷幅面积小，形成的喷砂层较厚重，若是带有颜色的涂料，则其表面颜色过深，影响口感和外观。解决方案：此时我们根据实际情况调整喷砂的距离即可。02、产品表面无法形成磨砂质感并且表明有大量的液体流下，呈现流质状态。REASON1：需要喷砂的产品温度过高，在进行喷涂时，没有足够低的温度使涂料迅速凝固，影响产品喷砂的质感。解决方案：当遇上这样的情况时，喷砂前确保产品冻的足够硬，温度足够低，一次性喷多少就取多少的量，剩余待喷砂的产品放在冷冻中保存。REASON2：涂料的温度过高，在喷砂时，涂料将产品表面融化并且部分涂料还未来得及凝固就呈液体状分布在产品表面，也会导致这种情况的发生。解决方案：我们在喷砂前只要确保喷砂材料的温度在操作范围内，可以通过隔冰水的方法进行降温，也可以避免。REASON3：喷砂的时间过长，在产品上喷砂的量过多，附着在甜品表面的喷砂层没有足够低的温度使后面喷涂的液体迅速凝固。解决方案：加快喷砂时的速度，少量多次的进行喷涂，不要喷涂过度即可避免。03、甜品表面喷砂层开裂REASON1：需要喷砂的产品操作前在常温下放置过久，因为产品和室温的温差，使其表面形成一层白霜，后期喷砂时，其表面的喷砂层会开裂脱落。解决方案：喷砂前的产品要放在冷冻中保存。REASON2：喷砂过度，喷砂层太厚而导致开裂。解决方案：喷砂量要适当。04、喷砂时，慕斯表面被喷砂材料冲开，表面出现小坑，形状遭到破坏。产品本身的温度高，其表面会融化变软，如果喷砂时的气流较强，二者相遇，会破坏慕斯体的形状，影响美感。解决方案：喷砂前确保产品温度足够低，并且是放置在冷冻中保存。

05、喷砂的过程中，喷枪突然堵塞，喷不出来材料因为喷砂所用的材料大部分是油脂，喷枪中的材料经过长时间的喷制后冷却凝固，造成喷枪堵塞。解决方案：用热烘枪加热喷枪的喷壶和喷砂材料经过的地方。

选自《亚洲咖啡西点》杂志

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