白驹过隙是什么意思

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刚开始入烘焙坑的小伙伴肯定都翻过车制作一款美味的面包其实并不是想象中的那么容易很多因素都会影响最后整个成品的口感

有时候不是配方难而是错误的使用器材和操作误区导致翻车

今天就给小白们好好的介绍一下

面包常见的三大烘烤方式！

深度解答大家在烘焙过程中遇到的问题

提升面包制作的成功率

01烤盘烘烤

烤盘烘烤需要考虑摆放的间距，避免面包入炉膨胀后彼此黏连。适用于多数面包，烘烤温度在180~220℃之间，具体需要根据面包的大小和烤箱的特性而定。

适用面包：软质系列的面包比较多

烘烤时间温度：通常情况下，以180℃~220℃进行烘烤；40~50g的小型面包，约10分钟左右，150~200g的中型面包，约20分钟左右。（实际以配方为准）

02

模具烘烤

代表性产品就是吐司。吐司烘烤有带盖和不带盖之分，带盖烘烤是指在模具的上方加盖子，对面包的形状进行限制；相应的，不加盖子的话，就是不限制面包的烘烤形状，比如说英式山行吐司。一般情况下，加盖烘烤要比不加盖烘烤的时间多8%-12%左右。

适用面包：模型烘烤，可以分成顶部开放模型（无盖），不完全限制面包体积烘烤的面包（如山型吐司），以及加盖模型，限制面包体积（方形吐司）。

烘烤时间温度：烘烤时顶部开放式的1斤模型约25分钟，3斤模型约是40分钟左右，带盖模型的烘烤时间比顶部开放式模型约长1成左右。（实际以配方为准）

03

辐射

辐射是指物体以电磁波方式向外传递能量的物理过程，远红外线烤箱就是利用电磁波的方式进行热辐射。

面包烘烤过程问题深度答疑

01.哪种方式对烘烤影响最大？以上三种烘烤方式对面包都存在一定的影响。因为每种物体都可以进行热辐射，只是辐射的能量大小不同而已；即便没有强制吹风装置，烤箱内部也存在自然对流，会产生对流传热；只要存在温度差，传导就能进行，不过在固体中，热传导是最直接的，在液体和气体中，传导就会与对流同时产生。在一般情况下，传导是面团最主要的受热方式；对流能加快面包的熟制时间；辐射（除远红外线等以辐射为主要加热方式的烤箱外）对面团制作起辅助作用。02.面包表皮为什么会变硬？面团在进入烤炉后，首先是面团的表面先接收热量，如果有水蒸气的加入，面团的表面会有形成一层保护膜，增加面团的伸缩性，这个伸缩性能对抗内部膨胀而引发的面团胀大，从而保护面团的表皮不被破坏。在热量从外到内的传播过程中，内部膨胀而形成的气孔也是一种热量传播的方式。在面筋网络没有完全固化（糊化之后的淀粉再继续升温的过程中，会慢慢失去水分）之前，气孔是逐渐形成的，内部的气体通过气孔来回移动，传递热量。在面团的表层开始硬化之后，如果内部面团继续膨胀，那么就会使表皮“胀破”；相反，如果面团的表层开始硬化，而内部面团只有很小的膨胀或者膨胀缓慢，则面团在“皮”和“心”之间会形成一个空洞，出现类似于“盖”的状况。所以，在烘烤时，要把握好温度、湿度和面团面筋之间的相互关系。03.酵母菌有什么作用？答：在烘烤的过程中，在面团的温度达到60℃之前，酵母菌的生长也是一直在进行着的，也就是说，酵母菌在一直生长呼吸，散出二氧化碳，帮助面团膨胀。而另一方面，这些酵母菌产生的气体在高温的环境中，也会发生膨胀，一直到面团的面筋网络完全固化之前或者酵母菌完全灭菌之前。04.喷蒸汽的作用？喷蒸汽是欧式面包制作当中最常见的一种操作方式。喷出的是水蒸气，该气体的温度在100℃以上，有的能达到200多摄氏度，甚至更高。喷蒸汽的的时机一般在烘烤面团的开始几分钟之内。水蒸气的加入可以增加炉内的湿度，增大热传导能力，使面团在最短的时间内接收更多的热量以提供自身的膨胀。

在整体膨胀的同时，高压的水蒸气可以在面团的表面形成一层“水膜”，这相当于增加了面团表面的湿度，从而增大了面团表面的延伸性，保护面团在烘烤初期表皮不易变硬，给内部膨胀提供空间。通过今天的分享解希望大家对面包的烘烤能有新的认识用正确的烘烤方式烘烤面包每次都做出非常完美的面包

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