叶落随风

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——访北京大学新结构经济学研究院国内智库部主任、高级研究员黄斌 吕红星 “十四五”期间要构建新发展格局。作为新时期比较有影响力的新结构经济学，对一些热点问题如何看待？为此，采访了北叶落随风

煮毛豆、啃鸡爪，夏季美食来了，快来尝尝鲜叶落随风

煮毛豆不难，掌握以下三个关键点，煮出来的毛豆颜色一样清绿色：

1、要用开水煮毛豆;

2、记得滴几滴油;

3、全程都不要盖锅盖;

当然，光毛豆外表好看，毛豆本身不入味那也不行，同样三个关键点：

1、用剪刀把毛豆两端尖角剪去;

* 如果不想剪去两端，那就一早买回来，洗净后撒盐腌一上午时间入味后再煮。

2、煮的时候，盐的份量出手要大方些;

3、煮好后，放在锅里浸泡一个小时以上;

O了，这下保证你能够煮出一锅好看又入味的美味毛豆!

【卤煮毛豆】

原料：新鲜毛豆、卤料包、干辣椒(可不用)、盐、油

煮法：

1、锅里先烧开水，然后将卤料包放入煮十分钟，卤香味浓;

2、毛豆洗净，用剪刀剪去两端尖角;

3、一直保持大火水开状态，将毛豆倒入，加两勺盐，几滴油;

4、全程不要盖锅盖，煮10分钟左右，关火;

5、放在锅里浸泡一个小时以上，让毛豆完全入味，捞出开吃!

* 卤料包是超市买现成的，一小包里面含有各种卤料，用纱布袋一装就可以用了，很方便

* 没有的话，就用八角、花椒、陈皮、桂皮等这些卤料代替;喜欢辣味的，加些干辣椒即可。

鸡爪在做晚饭时做好了，放冰箱存着。放凉后的鸡爪酸甜咸辣更入味了，皮Q弹有嚼劲。

【怪味鸡爪】

食材明细：

鸡爪适量、姜片适量、蒜粒适量、葱白适量、食用油适量、老抽适量、味极鲜生抽适量、蚝油适量、红烧酱油适量、白糖适量、醋适量、辣椒粉适量、料酒适量、鱼露适量

制作步骤：

1. 准备好鸡爪

2. 鸡爪剁去指甲，剁成两半，清洗干净，姜切片，蒜拍松，葱白切成段备用

3. 锅中烧水，放入鸡爪、姜片、葱段和料酒，水烧开后再煮5分钟至鸡爪7分熟

4. 在煮鸡爪同时调汁：老抽、味极鲜生抽、料酒、鱼露、蚝油、红烧酱油、醋、白糖及少量清水调成汁备用

5. 煮好的鸡爪捞出放清水中清洗干净，沥去水份

6. 炒锅烧热，下油，下姜片、蒜、葱段炒香

7. 下鸡爪翻炒，炒干水份

8. 下调好汁水焖煮

9. 汁水快干时加入辣椒粉炒匀，然后试尝一下味道，酸甜咸辣酌情添加，调至适合自已口味即可

【泡椒凤爪】

泡椒凤爪是起源于四川成都地区的民间独特的美食，属川菜系。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。

【材料】

鸡爪500克;泡椒1瓶;白醋100克，白糖2汤匙，盐适量，料酒少许，生姜1块，大葱1根，花椒少许;八角少许;桂皮少许

【做法】

1、准备材料。

2、将鸡爪清洗干净，剪去指甲，剁成小块，浸泡1小时，中间换水几次。

3、锅中放水将鸡爪焯烫一下去腥气。

4、换水，在水中放入葱姜片，料酒，花椒，八角、和适量盐。

5、将鸡爪放入，大火烧开，中小火闷煮8分钟.

6、鸡爪出锅后投入凉水反复冲洗，可以多过几遍水去油。

7、准备一个大碗，将泡山椒里的水倒入，放入部分泡椒，加入白醋，白糖、盐， 放入几个厚姜片。

8、将凉透的鸡爪放入调好的泡椒水里，要能够被汁液浸透，盖上盖子，放入冰箱，泡两天即可。

【贴士】

1、如果购买的泡椒有足够多的泡椒水，那就不用加白醋调味了。

2、鸡爪不要煮的太烂，否则会失去泡好后爽脆的口感。

3、如果喜欢吃辣，可以把野山椒切成粒，或是先在盆里倒少量开水，放花椒和野山椒，放凉后，再把鸡爪放进去。

4、最好泡一天以上，每隔几个小时翻动一次，以便入味均匀。

【虎皮凤爪】

虎皮凤爪是我钟爱的一道菜，关于鸡爪的做法当中，不外乎酥软的炖煮或爽口的泡卤，但是这道虎皮凤爪却可以兼具这两种口感于一身，堪称鸡爪的完美吃法。冷热皆宜，松酥的外皮，又不失弹性Q滑，入口嚼劲十足，爽口好吃不黏嘴的鸡爪子。看过很多虎皮凤爪的不同做法，相对来说我这种做法是比较简单的，经过两次的尝试觉得不要把鸡爪炖的太酥烂比较好，成品美观且口感软硬适中。

接着说鸡爪，其实能让这道菜的鸡皮膨胀的原理就是油炸和浸泡，油温需要控制好不能太高，不然容易破皮，浸泡需要一小时以上才能让鸡皮膨胀，看到老杨菜谱中是用冰水浸泡的，虽然自己未曾尝试，但是效果估计是比我这种热泡要好，冷热的两大极端造就爆炸效果O(∩_∩)O~但是喜欢偷懒又想尝鲜的孩纸可以试试我这种步骤简单一些的做法，口感也不错的。

材料：凤爪(鸡爪 ) 8个 砂糖 50克 清水 50克

卤汁：生抽 3大汤匙冰糖 10克 八角 3个 香叶 4片 花椒 1茶匙 清水 300ML

做法：

1、锅中放砂糖 50克 清水 50克放入锅内，煮成糖色;

2、待糖色金黄色时，放入凤爪翻炒裹上糖色(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒);

3、取一奶锅，放入油烧至四成热;

4、分两次炸制。期间需要翻面;

5、炸至枣红色捞出沥油;

6、准备卤汁材料;

7、将卤汁放入锅内，大火煮开后，转小火煮15分钟

8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上;

9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开;

10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中，大火收干汁水即可。

小贴士：

1、油温不能过热，四成左右即可下过炸;

2、炸制鸡爪看到颜色稍深即可出锅，以免炸焦;

3、喜欢吃酥软些的，可浸泡过后连卤汁一起蒸上30分钟左右，然后再回锅收汁。

叶落随风 新蓝图 新征程 （2） 张娜 高瞻远瞩绘蓝图，砥砺奋进启征程。站在“两个一百年”奋斗目标历史交汇点上，十九届五中全会为中国擘画了一幅波澜壮阔的发展新蓝图，开启全面建设社会主义现代化