上海味道到底是啥味道，想要说清楚真有些难度，有人说上海味道是弄堂飘香，儿时味道，有人说上海味道是浓油赤酱，经典味道，有人说上海味道是时髦腔调，潮流味道，经过半年寻访，由上海商情、上海餐饮烹饪协会主办的“上海味道-美食指南”为你定位解析：上海味道是与时俱进，既有非遗传承又融合时代的海派味道。

　　10月29日下午，以“上海美食巡礼”为主题的上海味道美食地图发布会在瑞金洲际举行。活动由银星皇冠假日酒店·悦庭华府行政总厨沈巍与上海商情信息中心部门主编顾胜华共同主持。

　　上海味道美食手绘地图纸质版、官方小程序同步正式发布。市粮食局、上海市餐饮烹饪行业协会领导、上海市糖业烟酒（集团）相关领导、良友集团相关领导出席发布会。特邀中国烹饪大师葛贤萼、胡丽妹、任德峰、彭军四位行业巨擘、知名大师坐镇现场。马勒别墅、御璟轩、丰收日、外滩茂悦新、臻嗪会所、上海老站、三林本帮馆泉州西街特色名小吃、名厨本帮馆等五十余家沪上名店名厨汇聚，品牌方金枫酒业、良友海狮高管团悉数亮相，SMG新闻等沪上知名媒体现场报道，分享上海味道创新发展新知，共话上海味道传承和创新发展大计。

　　“上海味道·美食地图”发布会作为第一季推广活动的精彩收官，汇集了沪上50家名店名厨，会上隆重揭晓“美食地图”，餐饮上海味道名厨会成立，来自沪上各大名店的名厨们共同倡议将全纬度推进上海味道，服务进博，保障供应。糖酒集团、董事长龚屹与上海市餐饮烹饪行业协会沈思明老会长为“上海味道·美食地图”揭幕。

　　主办方现场一一展现了美食地图的各大板块与组成细节：2018“上海味道·美食地图”精选了上海最具代表的8大地标：外滩、陆家嘴、新天地、中国馆等，以及7个有美食代表的古镇，如七宝、南翔、召稼楼等，并通过数据遴选、专家甄选、消费者测评等方式，集结了30个代表性本帮菜餐厅，向海内外宾客进行推介，以手绘的方式展现了糟三拼、响油鳝丝、油爆虾、大闸蟹、本帮熏鱼等多个本帮特色菜肴，好吃好看，并展示餐酒搭配、健康原料等。发布方式方面，除了纸质版，上海味道美食手绘地图官方小程序同步发布。

　　美食地图在进博会前发布，期待各方来客按图索骥，能到找到自己心仪的、具有上海风情的本帮美食。据悉，该美食地图将陆续推出系列地图，呈现更多海派美食，向全国乃至世界推介上海味道、上海品牌餐饮。

　　上海开埠至今，以海纳百川不拘一格闻名于世，各流派菜系菜肴同生共存、餐饮口味潮流也几度更迭融合。万潮涌动中中华传统小吃，上海的本帮菜经历沉浮、继承发扬、开拓创新，在新时代焕发出全新魅力。

　　上海菜点以海派闻名，始于20世纪八十年代。改革开放四十年中，烹饪事业大发展，全国各地都开始对烹饪理论做探讨，那时四大菜系、八大菜系的说法影响甚广。上海也开始思考给自己定名定性的问题。回顾上海餐饮100多年来的发展道路，与海派艺术文化同源，都走向“拿来-改造-自成一格”路线，三十多年过去了，海派之名已经被大家认可。餐饮烹饪行业协会相关领导表示，在开放的市场上，海派菜一以贯之的改良、创新、融合精神，让海派美食品质不断提升，造福消费者梅州特产零食干货。

　　上海美食的传承是一代代名厨匠人的担当，本次大会餐饮界精英云集，海派餐饮名店名厨分享当下对传统餐饮与餐饮新潮流新认识。三位餐饮行业名厨代表在发布会现场分别作了专题讲演，两代名厨同场共论，从上海海派餐饮源头、本帮发轫及新时代对烹饪技术、优选食材的组合搭配，不同角度，深入浅出，观点鲜明，代表了新时代餐饮理念的迅速转变与提升，彰显了上海厨人的新时代精神风貌。

　　作为海派餐饮老字号名店代表，绿波廊支部郎海宝先生主讲海派餐饮演变与老字号新使命，老字号品牌共享资源，共同创造1+1大于2的市场影响力。

　　海派餐饮名厨代表御璟轩创始人张国荣带来了“上海味道的变迁与演绎”专题。上海菜特色是浓油赤酱，具有本土风味，但并非仅限于传统认知的“偏油、偏甜”，而是口味丰富、精致优雅的，上海味道兼收并蓄，百味融汇，是中国的上海菜，也可以说是上海的中国菜，需要踏踏实实继承发扬，彰显上海国际大都市真正精神内涵。

　　臻嗪会所创始人秦卓男主讲“中餐与黄酒精彩搭配”。黄酒的魅力还有极大的提升空间，品鉴黄酒、用好黄酒将极大丰富海派菜肴的制作细节和细腻口味。黄酒历史悠远，相信通过这次活动泉州西街特色名小吃，不久的将来，中国黄酒将伴随每一款精心烹制的海派佳肴走向更大的舞台，向世界展示黄酒文化的魅力。

　　马勒别墅行政总厨刘洪带来“上海味道·上海优材·时代匠心”的主题演讲。上海菜是一个全国交融的菜，上海味道是交融的味道，上海是一座移民城市，宁波人、苏北人汇聚于此梅州特产零食干货，形成上海特有的融合味道中华传统小吃。这批城市挖掘老的工艺、流程保存下来，新的食材加工，形成新老结合物。

　　随着健康理念的风靡，传统料理方法在当下的中餐料理中传承与优质食材深入结合泉州西街特色名小吃，逐渐演化为一门科学梅州特产零食干货，上海作为全国餐饮先锋，科学选材、营养配比更为业界重视，食材、技艺要上升到一定高度，必将回归到餐饮厨人的质素全面提升。烹饪用油方面更有科学含义和知识积累。好菜好油的营养与烹饪知识。

　　时代焕新，传统老字号企业都面临产业转型升级及日趋激烈的行业竞争，老字号品牌金枫、海狮也全面进行突破创新，在精品化、高端化、细分化、年轻化、时尚化方面发力升级，适应消费新需求。金枫、海狮品牌牵手海派餐饮实力企业，开辟海派菜与品牌互融共创的发展新模式，传播海派美食文化故事，探索弘扬海派美食文化最佳路径，焕发黄酒、食用油产业与海派文化全新融合新势力，具有时代新意。

　　上海石库门酿酒有限公司前身为原上海枫泾酒厂，创建于1939年，是一家拥有七十多年历史的国有企业，为全国大型黄酒生产企业之一，也是上海地区最大的黄酒生产企业，金枫酒业深入挖掘黄酒丰富的文化内涵，以突破和创新的思路，推出“石库门上海老酒”新型高档黄酒，现已成为上海高档黄酒市场的领先品牌。

　　作为国内食用油行业内的“中华老字号”企业，“海狮”公司拥有110多年的历史，从苏州河到石库门、从城隍庙到陆家嘴泉州西街特色名小吃，“海狮”用一个世纪的时间遍布了上海的各个角落。作为为上海市“菜篮子”工程服务的企业，“海狮”始终将“良心油”、“放心油”作为生产的要素，“海狮”于2014年推出了非转基因大豆油，将非转基因餐饮产品推向市场。

　　上海味道海派餐饮推广活动历时半年，以“上海味道·美食地图”为契机，吸引了沪上百家知名餐饮企业全程参与。今年是首届，首批100家沪上知名海派餐饮、本帮名店悉数参与，已在餐饮界、食客间形成一定影响力梅州特产零食干货。

　　回顾活动自启动以来，主办方先后组织了海派名店名厨参观了石库门酿酒厂、海狮油脂工厂，大师们深入探访了黄酒文化长廊，感受中国黄酒文化的传承与发展；参观“海狮”体验中心泉州西街特色名小吃，参加科学健康用油讲座，深切体验健康油品生产加工工艺的先进性和高度现代化。

　　十月中旬，“上海味道·臻赏本帮”高端评鉴沙龙精彩举办，将“上海味道” 演绎升级，餐饮烹饪行业协会相关领导为刘洪大师、张国荣大师授予“海派餐饮文化推广大使”荣誉证书。现场主办方发起成立上海味道名厨会，十位知名名厨现场演绎海派餐饮新风尚，相关领导为十大名厨颁发美食地图。

　　“上海味道·美食地图”活动精彩不断，影响力不断提升，不仅仅吸引到本地名厨集聚，更已经盛名在外，发布会上瑞典商会、澳大利亚政府·澳大利亚贸易投资委员会、法国驻上海总领事商务投资处受邀前来。瑞典商会专题讲演，生动有趣阐述了海派餐饮梅州特产零食干货、上海味道的独特理解，对中外餐饮、优质食材的合作交流充满期待，他透露将组织瑞典名厨团与中方深度交流切磋，将中国好餐饮、好味道、好食材进一步带向世界。

　　“只有民族的中华传统小吃，才是世界的”。进博会召开在即，好餐饮、好味道、好食材、好品牌相聚上海，巡礼美食，向世界各地传递成色十足的海派餐饮金色名片，迎海内外四方宾客品鉴检阅，展现独特魅力。