作者：石美玉，中国社会科学院旅游研讨中间特约研讨员、北京结合大学旅游学院传授；袁文军、晋孟雨，北京结合大学旅游学院研讨生。

　　外洋学者对美食旅游念头的研讨多基于心思学、社会学和文明学等相干学科的实际。Fileds按照McIntosh等提出的旅游念头范例把美食旅游念头概述为四类:心理念头，文明念头，人际来往念头，职位及名誉念头，而这里的心理念头指的是旅客离开一样平常烦琐糊口所带来的慌张和压榨，同时他以为旅客的一些感官知觉也属于心理体验的一部门，比方对美食的看、品、闻。Yeong Gug Kim等访谈了20位旅客，操纵扎根实际归结出影响美食旅游的9个次要范围:镇静的体验、逃离一样平常糊口中国饮食文明观点、安康的存眷、获得常识、实在性体验、相聚、名誉、感官吸收和外在情况。Kim etal以为主顾的消耗念头次要由文明体验、人际干系、放松肉体、饮食产物、安康身分这5个维度组成。同时，还从推拉实际的视角，以为鞭策美食旅游的身分有常识的进修、文娱和新的体验、与家人休闲放松;拉动美食旅游得身分有旅游地特性和代价、举动质量和美食产物丰硕度。Cela等人发明美食旅客的念头表示为三个方面:购置和品味食品、参与美食举动和理解饮食民俗。另有学者经由过程详细的案例来停止阐发，Tomás López Guzmán等以厄瓜多尔的瓜亚基尔为例，经由过程查询拜访问卷发明鞭策美食旅游的3个维度别离是别致食物的体验(激起品味原产地美食;品味差别于以往地点地的美食);文明(发明本地美食的滋味;它供给了一个理解本地文明的共同时机);交际(向其他游客供给有关美食经历的倡议;品味本地食品增长家庭和交情的纽带)。Javier Jiménez Beltrán等经由过程对到西班牙科尔多瓦的旅客停止问卷查询拜访，发如今促使旅客到本地旅游的身分中，美食身分排名第二。

　　数千年来，中国美食因天文、天气、风俗等差别身分，发生了各具特征的处所菜系，并积聚了高深的烹饪武艺。浩瀚的美食烹调制法包含了丰硕的中华传统文明和各地区民族文明特征，各地的特征美食也在外洋享有盛誉。展开美食旅游，对内能够增长公众的文明认同感，增长地域经济支出中国常见的饮食文明，增进文明自大;对外能够发扬中国传统文明，输出文明软气力。为此笔者提出以下两点倡议，一是开展具有中国特征的饮食文明旅游。比方茶文明旅游、药膳旅游等。中国茶文明积厚流光，制茶、藏茶、点茶、饮法等有诸多的讲求，吃茶品茗时另有斗茶、茶艺演出等诸多内容，这些丰硕的茶文明都能够看成旅游吸收物停止开辟，而药膳旅游也是我国的一种特征旅游情势，继而还能够鼓吹我国的中医文明;二是丰硕美食旅游的展开情势，不只能够经由过程各类美食节庆举动来增进美食旅游的开展，也能够经由过程角逐等情势吸收群众的眼球。

　　跟着旅游业的疾速开展，和旅游者本性化消耗的不竭增强，可以凸起处所特征和展现个别特征的旅游方法逐步遭到旅客的热捧。人们关于吃的寻求所衍生出的“美食旅游”这一旅游情势也遭到愈来愈多的正视。早在2012年结合国天下旅游构造(简称:UNWTO)就公布了《环球美食旅游陈述》( Global Report on Food Tourism)，陈述中就美食对旅游目标地的主要性停止了阐释。2016年9月在格鲁吉亚举行第一届环球葡萄酒旅游集会，2017年UNWTO公布了第二版《环球美食旅游陈述》(Global Report on Gastronomy Tourism)，陈述中不只指出了美食关于旅游目标地的打造、宣扬营销具有主要意义，还从文明的视角指出美食旅游的开展关于非物资文明遗产庇护、社区糊口原真性的主要性。

　　第三，展开摄生旅游。摄生旅游是一种交融摄生文明、摄生财产和生态旅游为一体的体验式旅游举动。基于摄生诉求的多样性，也呈现诸如丛林摄生旅游、活动摄生旅游、饮食摄生旅游(也称食养旅游)等多品种型。中国自古就有“药食同源”“食医合一”的说法。摄生旅游是一种以摄生为第一目标旅游举动，而“因地施食”是指在摄生旅游中按照地区的差别该当订定差别的饮食计划。很多学者就怎样经由过程饮食摄生与旅游相分离停止了研讨。美食能与摄生旅游相分离深受中国传统中医文明的影响，中国人以为许多食材就是很好的药材，比方河南的铁棍山药、北京的茯苓等。跟着中国老龄化社会的到来，和人们关于安康的寻求，愈来愈多的人开端存眷药膳保健游，停止此类旅游的目标不单单是愉悦身心，还在于增进身材的安康。相较于中国饮食思惟中的“医食同源”实际中国常见的饮食文明，外洋不思索食品的摄生功用，因而也并没有学者出格存眷药膳保健游。

　　相较于外洋，我国粹者普通接纳美食旅游这个牢固的称呼，但也有学者接纳饮食旅游这一称呼。但学者指出饮食旅游与美食旅游所指观点不异。因而，我们将不再对美食旅游及饮食旅游停止辨别(海内学者对美食旅游界说详见表2)。

　　跟着美食旅游的进一步开展，国表里学者开端对美食旅游者停止界定。Barr and Levy在其书中以为美食家该当是对食品十分十分感爱好的人中国常见的饮食文明，他们在任何集会场所议论的都是美食，他们把食品看成艺术品，在某种水平上能够与绘画跟戏剧相媲美。Hjalager按照旅游者对美食的立场和消耗爱好差别，将其分为存在主义型(existential)、消遣性(recreational)、留意力转移型(diversionary)和实验型(experimental)。

　　经由过程比照发明，国表里学者们固然就差别的案例停止了阐发，可是美食旅游的念头次要是心理需求、文明体验、安康需求、常识获得的需求、人际来往的需求、休闲的需求等方面。美食旅游的念头实际上是符合马斯洛需求条理实际的。起首是保存需求，旅客在旅游过程当中需求经由过程饮食来保持性命，连结膂力;第二条理是安康(宁静)需求，包罗经由过程摄生旅游到达强体健身、摄生疗养等需求;第三条理交际需求，经由过程旅游来增长交际和人际来往的希望;第四条理是自我完成的需求，包罗寻求身心愉悦、获得常识等。这几种饮食需求互相联络，同时贯串于美食旅游举动当中。

　　美食旅游愈来愈遭到正视，但许多学者把美食体验看成旅游线路中的一部门，更多的是将其视为保证身分停止的研讨，仅仅充任旅游过程当中的一个环节，严厉来说，美食仅是作为一项帮助性念头而非次要念头招致旅客出游。另有部门学者是借助其他旅游情势外壳来研讨美食旅游，比方节庆旅游中的各类美食节、啤酒节;摄生旅游中的食养旅游等等。把美食旅游分离为各范例的旅游举动停止研讨会招致研讨的不层次、不体系，以至紊乱，倒霉于学术的标准研讨。因而，在后续的研讨中，应把美食旅游作为一个大的种别停止研讨。

　　第二，展开美食文明旅游。美食是旅游社区或目标地文明的主要构成部门，美食文明植根于本地的汗青开展傍边，是旅游目标地具有地区特性的文明遗产，是用无形遗产思想来表达的武艺。杨丽提出可开辟饮食文明为吸收物的饮食文明旅游。李蔚指出美食是饮食和文明的综合体，应让旅游者在吃中体验文明，从而完成饮食、旅游中国饮食文明观点、文明的互动开展。另有学者针对处所美食文明特征大概是详细的某种菜品提出响应的旅游开展倡议。这些学者夸大美食旅游中本质吸收旅客的是本地的饮食文明中国饮食文明观点，旅客停止美食旅游就是要经由过程品味本地的美食中国常见的饮食文明，从而加深对本地文明的理解。因而，持此类概念的学者偏重在研讨中夸大旅游目标地饮食文明的主要性及其展开情势。

　　管婧婧经由过程对外洋的文献停止梳理，按照糊口形状、食品别致恐惊症、美食的主要性和对美食的爱好这4个尺度，对美食旅游者停止了分别。别的，她还按照生齿统计学特性关于差别年齿段及性此外旅客停止了阐发。翁毅以为美食旅游者在差别时期需求是变革的，美食旅游者所表现的特性为:享用希望强;文明条理高;重旅游体验;消耗较明智;重游率较高档。在翁毅看来，旅游者关于美食的偏好反应了该段工夫内社会的潮水，且美食旅游资本也不是原封不动的，当不契合消耗者的消耗需求就对旅客落空了吸收力。别的，Jolliffe从旅客念头及其到场茶举动的到场水平，将茶旅客分为偶尔型、特地型，此中又将特地型进一步分别为投入型和极度投入型。而晚期关于葡萄酒旅客的形貌也有一些牢固的称呼，其范例包罗‘葡萄酒观赏家’“葡萄酒顺道客”(以为去葡萄酒厂是一次不错的假期)及“挪动的酒鬼”。学者们在对美食旅游者停止界按时，都是从旅客对美食的爱好水平动身停止研讨，然后按照旅客的举动表示再停止详细的分别。

　　美食旅游举动兴于20世纪80年月，在21世纪获得了快速开展。西方国度关于美食旅游的研讨早于海内。美食旅游在外洋凡是被译为gastronomy tourism、cuisine tourism、culinary tourism、food tourism、tasting tourism等，差别译法在界说上虽大致类似，但仍然存在一些纤细的不同。gastronomy代表了广义上的饮食消耗，特别偏重“吃苦”寄义;cuisine更重视食品的建造和烹调气势派头;culinary则相似cuisine的描述词情势，偏重夸大食品的实践用处和制备气势派头和饮食情境，因而它泛指食品原质料、酒水饮料、食品制备、旅客念头和举动等诸多与美食旅游相干的内容，food是指更加广泛意义上的食物，该表达相对其他词语更一样平常化;tasting夸大的是品鉴，特别偏重夸大门客在品味食物时的感触感染。外洋学者站在本人的研讨视角，赐与美食旅游响应的界说(详见表1)。

　　要想搞分明甚么是美食旅游，起首应明白“美食”与“旅游”之间的干系。但在对美食旅游停止研讨的过程当中，很多学者混合了“美食旅游”与“旅游美食”的观点区分。翁毅曾指出旅游餐饮是指在旅游过程当中的餐饮举动，而美食旅游是以美食为吸收物的旅游历程。Chen and Huang把美食与旅游的干系分别为四品种型:一种是美食作为本地文明的一部门;第二种是美食作为一种旅游吸收物，第三种是美食作为一种旅游产物，第四种是作为一种旅游体验。第1、2、四品种型充任的是旅游资本的这类脚色，第三品种型充任的是旅游撑持要素的脚色。因而可知，“美食旅游”夸大的是美食作为旅游吸收物或是旅游资本对旅客的吸收力，“旅游美食”负担的是一个支持感化，夸大的是美食在全部旅游过程当中所负担的全部旅游六要素之一的功用。

　　相较于其他旅游情势，美食旅游的研讨起步相对较晚，固然过往有许多学者关于美食与旅游的干系停止研讨，但很少人可以厘清二者之间的干系，以致于呈现观点泛化的成绩。同时我们也留意到，UNWTO前后两次公布的美食旅游陈述中，关于美食旅游的表述也不尽不异(初版用food tourism;第二版用gastronomy tourism)。另有些学者把美食旅游包括到文明旅游、农业旅游、节庆旅游、摄生旅游等的研讨范围当中。这类观点的混合倒霉于研讨者在统一尺度标准下对美食旅游展开研讨。因而，本文旨在经由过程文献综述厘清美食与旅游的干系，在此根底上研讨美食旅游念头，最初梳理出美食旅游的相干观点。本文所研讨的美食既包罗食物又包罗饮品。

　　经由过程梳理国表里学者对美食旅游观点的界定发明，外洋学者的界定愈加笼统，夸大的是旅客的体验;而海内学者次要是从念头的视角来对美食旅游的观点停止界定，夸大旅客到场美食旅游的目标性。除此以外中国饮食文明观点，另有学者对葡萄酒旅游、茶旅游的观点停止了界定。这些学者们在停止观点界按时夸大的是葡萄酒文明大概茶文明对旅客的吸收力。

　　以美食作为旅游吸收物而打造的旅游方法，其素质仍是以美食文明为中心，经由过程机关差别的旅游外壳，用不怜悯势的来包装美食文明，最初构成了美食旅游。但其素质都属于美食旅游的范围。

　　第四，其他范例的旅游情势。前文我们曾经提到广义的美食该当包罗食物和饮品，因而有很多学者就葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等睁开了研讨。许多美食植根于乡村，有学者从农业旅游的视角对美食停止研讨，比方经由过程亲身采摘农作物制做美食的情势等。除此以外另有学者就特征小吃旅游停止研讨。

　　第一，展开美食节庆旅游中国常见的饮食文明。Tomás López-Guzmán研讨了美食节庆旅游中立场、念头及满意感。马燕以金湖荷花美食节为例，研讨了节庆文明与处所经济开展之间的联络。这些学者都是把美食资本作为自力笼统的吸收物、和对目标地开展、宏观经济开展干系停止研讨。举行节庆举动是美食旅游的情势之一，这类旅游举动本质是以处所美食为吸收物，经由过程一系列的宣扬推行及其他情势举动的助力配合鞭策而完成的。

　　美食是旅客对旅游目标地拔取决议计划的影响身分之一，由于它正成为旅游过程当中主要的构成部门。Harrington等以为食品、酒和餐饮关于旅客在旅游目标地的体验具有主要的影响。杨丽以为“食”作为旅游的六大体素之一，富有本地特征的好菜小吃会大大丰硕旅客的旅游内容。这些学者研讨中凸起了美食关于旅游目标地建立的影响感化，可是他们关于美食的研讨还只是仅仅停止在旅游要素中的“吃”这一环节，并没有把美食旅游资本看成旅游吸收物停止研讨，持此类研讨立场的学者混合了“美食旅游”与“旅游美食”的区分。

　　很多学者把美食看成旅游资本或旅游吸收物来对待，并按照本人的研讨范围对美食资本与旅游的分离停止了研讨:

　　海内学者关于美食旅游念头的研讨次要是环绕详细案例并分离外洋的实际根底睁开。也有学者对旅游群体停止研讨，如杜陈猛使用差别的实际关于旅客的旅游偏好做出理解释。刘多按照推拉道理，将鞭策念头分为猎奇念头、体验念头、美食念头和休闲念头4个维度，将拉动念头分为饮食产物和设备效劳两个维度。尚雯雯针对餐饮老字号停止研讨，以为消耗者的文明体验、放松休闲、产物与情况、品牌吸收4方面的念头对旅客合意度发生明显性的正向影响干系。杨丽以为在停止饮食文明旅游资本开辟的过程当中，旅客根底条理的念头是好菜品味中国饮食文明观点，开展条理是医疗保健游，更高条理是饮食文明游。

　　经由过程对国表里文献的梳剃头现固然学界关于美食旅游及美食旅游者没有明白的界说， 但学者们都承认美食关于驱动旅游者前去旅游目标地旅游的主要性(只是或强或弱的水平)，分离以往对美食旅游念头的研讨，能够把美食旅游概述为在人们的需求从简朴的“吃饱”转向寻求饮食所带来的心理体验(感官享用、身心放松等)及心思体验(美食的文明内在，身心愉悦等)的旅游情势中国饮食文明观点，次要是以饮食旅游资本为依托、以美食为主题、以旅游为载体的具有社会和休闲等属性的旅游方法，最大特性即为“为食而游”。而美食旅游者则是以享用美食、理解本地美食文明亦或是到场以美食为依托的美食旅游举动为目标旅游者。