莫高窟257窟西壁上的“九色鹿”中国饮食文明专题史、著名于世的“新月泉”，和“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”……一系列浓重的敦煌元素被“搬上”当代餐桌。中新社“工具问”克日独家专访多年处置敦煌菜研讨的国度特一级烹饪师、中国餐饮业国度一级评委赵长安，从敦煌菜的构成、演化、开展谈起，细数其承载工具方多元饮食文明的奥妙地点。

　　同时，敦煌石窟中也有具体的饮食纪录，好比，“敦煌仙人粥”的配方提到，淮山药(去皮)50克，鸡头米25克，将以上二味建造后与粳米50克，慢火煮成粥……另有“胡人烤饭”，确为胡人往复丝绸之路上吃过的“烤熟的饭”。

　　敦煌是“西域三道”交汇的关键咽喉，与西域各民族多有来往，其间还将他们的饮食、口胃、烹饪伎俩带到敦煌。包罗北方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、散子，西域的胡饼中国饮食文明专题史、烤饼，印度的糖，和烹、炒、炸、烤、蒸等伎俩都表现着敦煌饮食“中西兼容、四方辐凑”的特性。

　　比年来，丝绸之路国际旅游名城敦煌为切近市场需求，在敦煌菜的推行中还讲求中餐西吃，按位建造，共有春夏秋冬4套菜谱，每套8道热菜、4道凉菜、2道主食，整合敦煌十个标记性的名山秀水。云云，可以让更多本国伴侣用“家的方法”感触感染敦煌滋味，也让敦煌菜成为严密联络工具方饮食文明的“味蕾纽带”。

　　赵长安：因丝绸之路而著名于世的敦煌，是人类四大文化和三大批教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中间接纪录饮食的社会经济文书有700多件，记载了当光阴常的食品资料、饮食构造、食物加工、食品种类、餐饮东西、饮食民俗微风俗。

　　1985年日本的饮食文明礼节，为寻觅敦煌遗书纪录中的一碗“敦煌仙人粥”，我第一次走进敦煌日本的饮食文明礼节、踏入莫高窟。厥后，本地奥秘的饮食文明吸收我无数次展转这里，前后破费数十年工夫，将敦煌壁画中的现代好菜“新生”到当代餐桌。

　　比年明天将来本的饮食文明礼节，敦煌饮食文明的研讨范畴还扩展到本地出土的汉简，和邻近市州出土的魏晋墓室壁画(画像砖)日本的饮食文明礼节，此中有很多饮食材料、饮食用具、宴饮图象等纪录。九色神鹿中国饮食文明专题史、胡人烤饭、丝路驼铃……形色俱佳、精美高雅的菜肴似从画中“走出”。

　　敦煌菜不是一个简朴的地区观点，而是中西文明持久融合的大观点。它有着深沉的汗青文明内在和沉淀，烹调时要晓得敦煌多民族融合的文明布景，不然底子做不出敦煌菜“原本的滋味”。

　　中新社记者：千百年来，交融交错工具方各色饮食的“敦煌菜”怎样构成？此中有哪些文化融合互鉴的左证？

　　中新社记者：在敦煌石窟壁画和文献中，有诸多反应汗青上关于本地饮食文明的纪录，您以为这与敦煌菜的成形和开展有甚么联络？

　　中新社记者：在互联网时期布景下，敦煌已经是环球炙手可热的旅游目标地，敦煌菜将来开展面对哪些机缘与应战？能否还能作为古丝绸之路的“味蕾纽带”，让“民以食为天”的工具方严密相连？

　　汉唐千余年间，位于长安至罗马古丝绸之路上的敦煌会聚差别气势派头的饮食风俗和甘旨好菜，构成了以“交融四方、兼收中西”为特性，交融、包涵的“敦煌菜”。

　　敦煌壁画中多有饮食局面、食品种类和饮食礼节等内容，将这些传世文献和考古出土文献、当代烹调手艺和饮食文明平分离起来，便有了负担着“一桌菜肴，让八方门客记着敦煌”任务的敦煌菜。

　　赵长安：我曾数次受邀前去香港、新加坡等地参与美食大赛，比年也有多量外洋美食喜好者和媒体慕名而来，探秘敦煌菜。但是，当从壁画里“走出来”的敦煌菜赶上互联网时，我们却因开展思绪的范围，没能实时捉住这一机缘，在某种水平上限制了敦煌菜的开展，这也将是我们接下来的事情重点之一，等待搭乘互联网“顺风车”，让敦煌菜在国际上的名声渐盛。

　　停止今朝，我已从丝绸之路诸多元素中探究出上百种现代敦煌美食。敦煌菜今朝另有很大的开掘代价，这不只关于研讨中西方餐饮文明融合很有代价，其潜伏的商机也不容无视，还需求持续研究下去。(完)

　　赵长安：张骞出使西域前后，汉武帝调派霍去病率兵攻打河西匈奴。击败匈奴后，汉王朝设置包罗敦煌郡在内的河西四郡，并在敦煌郡城的西面建筑玉门关和阳关，办理东来西往的商旅，史称“华戎所交，一城市也”。

　　在敦煌遗书、壁画、翰札及考古开掘中，还发明相称丰硕的饮食、烹调方面的贵重材料，从食点、饮品、水果、菜肴、佐料、调料，到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒坊、野餐、社斋、独酌……各色各样，纷然杂陈日本的饮食文明礼节。

　　好比，最消耗精神的菜品“乐尊珍菌”会聚了产自敦煌周边草原和祁连山的松茸菌、草菇、杏鲍菇、平菇虫草花等多种野生珍菌，它们香味各别，必需先辈行各类处置，或油煎油炸、或干蒸水煮，最初再放在一同蒸五六个小时，如许香气才气充实交融互补，口感才会愈加鲜美。

　　赵长安，国度特一级烹饪师、资深中国烹调巨匠、中国餐饮业国度一级评委、国度职业妙技比赛评判员。他悉心研讨敦煌饮食文明近30年，将敦煌文献、壁画中的一些饮食元素及现代好菜创建“敦煌菜系”，丰硕了当代餐桌的“古典”美食。

　　按照敦煌壁画和汗青文献纪录，敦煌菜分离甘肃河西走廊地域现存的“土家菜”做法停止研发，请求食材纯天然，同时，烹制历程也不准可任何增加剂，以此来显现“天然的滋味”。所谓“天然”，即天然之色、天然之形、天然之味。