【环球时报记者 张妮】“除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，不少人对北京小吃的体验算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的争论……”关于北京小吃的争议隔段时间就会出现，其实不只对北京小吃，全国各地的小吃和饮食文化的差异经常成为国人的话题。为什么北方人每逢佳节必吃饺子，南方人总爱汤圆？为什么北方的粽子塞红枣蘸白糖，南方却放猪肉和蛋黄？北方小吃和南方小吃的不同，背后又隐藏着怎样的文化差异？

　　浙江旅游职业学院厨艺学院教授何宏在接受《环球时报》记者采访时表示跨文化交际饮食，北京小吃可能在全国不一定是最好吃的，但也并非那么不堪，炒肝、豆汁、炸酱面等北京小吃能流传到现在，说明还是得到很多人认可的饮食文化四大原则。“一个地方的小吃好不好吃，首先是当地人说了算。”何宏举例说，像贵州人很喜欢吃的折耳根或叫鱼腥草，大部分外地人接受不了。但不能因为外地人不喜欢，就说折耳根不是美食。“对地方小吃的认可度，是从小培养起来的食物嗜好，能引起很多人的味觉记忆。当然也不排除外地人后期也可以接受，但毕竟会有一种疏离感或者叫隔阂感。”

　　“其实好不好吃，既是个人的主观口味，也与当代潮流有关饮食文化心得体会。”美食博主大雄对《环球时报》记者说，在物质条件不丰富的时代，大家需要吃一些重油、重盐的食物，像内脏卤煮这类小吃营养非常丰富，脂肪含量也高，在当时就是很好吃的美食。而现在的潮流是比较崇尚好看、少油中国传统文化意义、少盐的健康美食，这也是以寿司为代表的日本料理风靡全球的重要原因。相对而言，北京小吃这种重口味就比较吃亏，因为不符合现在的潮流。大雄认为，北京小吃被诟病可能还有一个原因，就是很多游客是在北京一些所谓小吃街吃到的北京小吃。而这些小吃街的商贩往往并不是当地人，做得小吃不正宗，味道有些奇怪，会给游客留下不好的印象。

　　在何宏看来，总的来说，很多地方小吃正在离民众越来越远饮食文化四大原则。一个重要原因是现代人已经从田园牧歌式的生活转向城市化，饮食方式也在改变。“现在的杭州小吃跟北京小吃一样，也基本上没有多少人在吃了，实在也找不到地方吃。可能大家更多是去麦当劳、肯德基、奶茶店，因为到处都是。而小吃本身的利润不高，再加上城市高昂的房租，使他们很难生存下去”。

　　两位专家都认为，中国南北地理环境的巨大差异是饮食文化差异的根本原因。“小吃比较明显的特点是，和当地的食材、气候正相关。”大雄举例称，陕西有一种小吃叫洋芋搅团，其实就是用土豆为主要原料搅成的糨糊，上面撒一些调味料饮食文化四大原则。因为那个地方土豆特别多，土豆之前就是主食。安徽人吃毛豆腐是因为那里的温度、湿度容易让豆腐长毛，就产生了这种小吃。

　　何宏表示，南方气候相对炎热，物产比较丰富。像海里的鱼，在渤海有200种，到了黄海就有300种，东海有600种，南海则有2000种。“在北方尤其是东北地区的冬天，家家户户的阳台就是个大冰箱中国传统文化意义。而南方潮湿、炎热，保存食物有一定困难，也孕育出很多生存智慧。比如，臭豆腐一定是在南方先出现的。”

　　生产力水平的不同也决定了南北方饮食文化的差异。何宏认为跨文化交际饮食，直到今天，南方的经济总体上来说要好于北方跨文化交际饮食饮食文化心得体会，所以才有经济条件来制作更多更精细的东西。而北方限于物种少，产量小，相对来说食物制作简单了一点。“但从文化上来说，简单的未必不好，复杂的也未必一定好。”大雄表示，以前北京的贫穷百姓吃不起肉就吃内脏，吃不起内脏就吃豆渣这种便宜的食材，由此发展出卤煮、炒肝、豆汁等地方小吃。“重庆火锅本质上也是以涮内脏为主。但有的地方鱼有的是，肉比较多，就很少吃内脏。”

　　“现在，北方的菜可以迅速运到南方，南方的菜也能很快运到北方。随着经济的发展、文化的交流，过去由于自然条件造成的南北差异，正在变得越来越小。”何宏认为，北方菜开始有了南方的细腻，南方菜也有了北方的粗犷。“我们现在吃的川菜，已经不觉得那么麻、那么辣了，实际上也是文化交流的结果。”

　　南北文化差异缩小，最鲜明的例子要算近年火爆全国的“螺蛳粉”了。这一上世纪七八十年始流行于广西柳州地区的地方小吃，成为中国当下极具人气的爆款小吃饮食文化四大原则。何宏表示，螺蛳粉的火爆与它快餐式的经营方式有很大关系。“可能等3分钟就做好了，吃一碗也不会很饱，留着肚子还可以在下一个转角品尝其他美味，适应了都市年轻人的喜好。跟都市人需要一些刺激性味道来舒缓紧张情绪也有关系。这也是近几年重庆火锅、湘菜受欢迎的重要原因。你会发现，这些菜在农村相对来说没那么火，在越大的城市越火。”

　　大雄认为，与前些年流行的沙县小吃靠高性价比走红不同，螺蛳粉的全国普及更多是靠网络传播吸引众多年轻消费群体。“现在的传播方式和前几年大不一样，地方政府的宣传和名人效应会使一种小吃很快通过网络多平台饮食文化心得体会、多渠道传播，年轻人比较喜欢追一些网红新奇特小吃，而螺蛳粉有记忆点和话题性，味儿很窜，吃一次就忘不了。还有一点很重要，食品工业化的进程使地方小吃变全国网红成为可能。”

　　“从世界范围看，未来的美食文化可能会走向两极：有些会更加大众化、普及化，有些则更加个性化、地方化。”何宏对《环球时报》记者解释称，现在说起面包，大家还可以说是西方的，但具体是哪个国家的已说不上来。“我们学校食堂卖得最好的韩国石锅拌饭是鱼香肉丝石锅饭。这就是一种地方美食大众化趋势，其在不同地区的普及都融入了当地特色。”而有些食品，则可能更为地方化中国传统文化意义，“比如，在明代，中国很多地方都喝一种果茶，里面会放瓜子仁、核桃仁、青豆等坚果，在《金瓶梅》里就有详细记载。但发展到今天，全国基本上都没有这种茶了，只在浙江的一个地方还保留着这种习惯”。

　　何宏认为，两种发展趋势并不完全固定，可以互相转化。“像螺蛳粉这种地方小吃火遍全国的现象，未来还会有饮食文化心得体会，甚至我相信会出现风靡全球的中国小吃。”何宏举例称，现在风靡世界的比萨饼，在1945年以前没出过意大利那不勒斯。但因为当时美国兵到那里喜欢上比萨饼，就把这种那不勒斯的地方美食带到全世界跨文化交际饮食。二战结束后，美国人把很多东西都变成全球时尚潮流，比如可口可乐跨文化交际饮食。“美食的背后是文化饮食文化四大原则，而文化又靠强大的经济实力来支撑。随着中国经济的发展、文化影响力的扩大，相信会有更多中国美食成为世界流行的爆款。”返回搜狐，查看更多