在《饮食的怀旧》出书之前，西方天下还没有一部学术著作能体系性地讨论中国人付与本国地区饮食文明（包罗被“规训”的西餐文明）的丰硕汗青意义。作者将上海这个美食天国作为察看中国人理论都会糊口、探访处所身份、构开国家认同的郊野，以为各类“风味”在这里的此消彼长，既是上海风云幻化中最活络的风向标，也是世事沉浮里赓续都会肉体的定海针，为研讨者察看中都城市文明糊口供给了主要切入点。从最早纪录上海地域物产的文献，到当下会聚在这座都会中的处所菜品微风味餐馆，本书不单史料翔实厚重，更建立了一种原创性的研讨框架，体系分析了饮食何故成为中国人追想过往、活在当下、设想将来的载体，中国人又怎样经由过程对一饮一食的誊写和设想，与故乡、都会、国度以至全部天下成立起深入的联络。

　　一书，可谓西方天下研讨中国饮食文明的大成之作。作者采访上海各大“老字号”餐馆，从百余年的一饮一食间，不只直观展示了餐桌上的中国史，更提醒了中国人饮食文明的汗青深度与感情纽带。

　　这波中国地区饮食文明的回春，不单单是人们对晚年间饮食传统的再起，也不但是“文明大反动”时期单调窘蹙的物资糊口带来的反弹。本书所谓“饮食的怀旧”(culinarynostalgia)，是指经由过程饮食对另外一时、另外一地停止有目标性的回想和感情上的呼唤饮食文明的三个层面，其在中国由来已久。即使在上海这其中国最“漂亮”的都会，人们不断都在以各类方法停止着饮食的怀旧；在都会开展的每阶段，饮食的怀旧都是都会文明糊口不成或缺的构成部门。19世纪末，上海人曾伤感地念起他们旧日名扬国内饮食文明的三个层面、今已无处寻找的土特产——上海水蜜桃，也由此追想着在都会化、西方化海潮囊括中吞没于汗青大水的沪上园林文明。民国期间，内战践踏下的中国支离破碎，上海人再次从饮食中追求抚慰。这一回，他们将眼光投向了都会中各具处所特征的餐馆，在一饮一食中与这个国度丰硕的汗青文明遗产成立起纽带，也在脑海中勾勒着这个文明云云多元的国度怎样走向同一。时至昔日，饮食的怀旧仍在持续：虽然上海这座都会正在改变为将来的环球游览目标地，以“老上海”为主题的餐厅却照旧能带着人们去回味这座都会旧日的荣光。

　　将上海过程作为更普遍意义上的中国饮食史的一部门来考查，我们就可以更分明地察看到已往两个世纪中国史上一个不言而喻却又鲜有会商的征象：固然这个国度的社会和文明气氛在长工夫内几经沧桑剧变，但传统饮食和处所风味对人们的吸收力从未衰减饮食文明的三个层面。固然，中国人付与饮食方法和内容的意义老是不竭变革的，这些变革也折射出汗青与社会糊口的诸多主要方面。但不管怎样变革，处所饮食传统照旧是中国人文明身份认同的中心构成部门。本书考查了地区性的饮食偏好怎样恒久地留在中国人的文明影象中，食品又怎样以其百样小巧的多变性成为人们追随故乡影象、勾勒幻想社会时的完善载体。经由过程这些会商，本书终极要提醒的是饮食的怀旧征象背后的缘故原由。

　　1978年，中国走上了变革开放的门路中国传统文明简介。此前几十年间，各色地区饮食文明曾因食粮欠缺中国传统文明简介、创办公社食堂、个别餐馆运营不善等身分而遭到重创，此时它们疾速规复了活力。在上海，制售处所特征风味的新式馆子成了起步最早、数目最多饮食文明的三个层面，也最为胜利的个别经济；就连在动乱年月被收返国有饮食文明的三个层面、饭食物种单一的国营大饭馆中国传统文明简介，都开端规复它们旧日的地区特征。“文明大反动”发作前，这些大饭馆也曾凭仗着各自的特长菜色名噪一时，但在厥后的政治活动中，餐馆和餐饮文明都被“普罗化”了，这些饭馆供给的饮食也垂垂变得千篇一概。上海久负盛名的扬州饭馆此时更是敢为人先，推出了别开生面的“红楼宴”，复刻了18世纪出名小说《红楼梦》中纪录的淮扬菜肴。短短几年间，餐馆逐步开展为流落在外的同亲聚亲会友、品味故土滋味、追想旧年光阴的次要场所，同样成了都会人与中国各地饮食文明及烹调传统成立感情纽带的处所。

　　本书以为，地区饮食文明是中国人回想已往、活在当下和设想将来的内涵构成部门。全书聚焦上海这个美食喜好者的天国，考查带有地区特征的饮食文明在这座都会的几个枢纽性汗青节点上——以至在更普遍的中国史意义上——都阐扬了如何的主要感化。身在上海的中国人看待各色食品的立场，表示着他们怎样对待本人与中国其他地域以致西方天下的干系；上海住民在饮食上的几经变革，亦是这座都会几个世纪以来各种变化的缩影。本书将“怀旧”作为帝国晚期直至当代上海饮食文明史中一个耐久不衰的主题，以上海都会史范畴近来的研讨功效为根底，进一步应战如许一种看法的误区，即以为上海这座都会在素质上是“漂亮的”或“欧化的”。实在，假如我们以上海饮食文明史为透镜去察看这座都会，那末它深深的怀旧特质就会表现出来；上海比人们设想的愈加受制于——大概更精确地说，忠厚于——“传统”的糊口方法。固然，食品并非上海都会史上独一的怀旧工具饮食文明的三个层面，但食品关于中国人表达怀旧豪情确有着不凡的意义，这就使得上海饮食文明成为我们察看都会糊口怀旧面的一个十分主要的窗口。