幸亏人生另有梦，在梦中，秋蟹正肥，兰雪犹香；在梦中，家国故交，浅笑仍然。云云，怀着对糊口的有限爱意，才有勇气在“平民疏莨，常至断炊”的后半生，把这些回想凝成冰雪诗文，再以一颗冰雪之魄，去造一处永不坍塌的肉体桃园，庇荫厥后者。

　　瑶柱，北方人称之为干贝，即以扇贝的闭壳肌制成的海味珍品，自古是老饕们的挚爱，前人赐一雅称“西施舌”。苏东坡曾著《江瑶柱传》，将之拟人化，写下一篇活泼的“人”物列传。张岱在《咏方物》中诗以载之：“谁传江瑶柱，纂修是大苏。西施牙后慧，虢国乳边酥。柱合珠为母，瑶分玉是雏。广东猪肉子，曾有此鲜无。”

　　张岱平生行旅的范畴不广，从《陶庵梦忆》来看，其脚印仅跨江、浙、鲁、皖四省，北方的诸多美食并没有时机亲尝，因此提到羊肉，他历历在目乌镇：“羊肉夸乌镇，乳羔用火煨。沈犹朝饮过，贾客夜船来。冻合连刀斫，脂凝带骨开。易牙唯一熟，没必要用盐梅。”

　　除“西施舌”，张岱还钟爱“西施乳”，即姑苏河豚肝，与芦笋同煮则无毒。在《瓜步河豚》中，他咏道：“未食河豚肉，先寻芦笋尖。干城二卵滑，白璧十双纤。春笋方除箨，秋莼未下盐。夜来将搏命，蚤起复掀髯。”为了这口至味，不吝搏命一试，幸亏平安无事，夙起抚着胡子，感慨一句：在世真好啊！张岱的笔墨真是诙谐得很。

　　假如说诗是在极尽所能显现乳酪之香，那末小品文《乳酪》则描画了乳酪之珍：“余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁人心脾，自是天供。”为了制得上好的乳酪，张岱居然亲身饲养了一头牛，也是资深老饕所为了！在如许的乳酪中参加大批“蔗浆霜”，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，所得“带骨鲍螺”，全国称至味。惋惜的是，这道甘旨“其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之”，明天的人只能靠笔墨去设想了。

　　“食物不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾。掀其壳，膏腻聚集，如玉脂珀屑，连合不散，甘腴虽八珍不及。”午后朋友纷至，会长便开端煮蟹了。每人六只，担忧冷了有腥味儿，以是吃完一只再煮一只天下三大饮食文明。蟹是见义勇为的配角，桌上还佐以肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶等各色好菜；白菜是以鸭汁经心炖煮的，谢橘、风栗、风菱皆是应季佳果；酒乃玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭是余杭新产的精米，漱口用的是张岱亲身研发、一价难求的兰雪茶。“由今思之，真如天厨仙供。”

　　张岱对便宜乳酪十分热情，曾和叔叔一同专心研究，有诗为证：“一缶山牛乳，霜花半尺高。白堪欺玉汁，洁亦溷珠胶。酪在讵能割，酥融不成挑。空山养清寂，用以点松醪。”

　　一样在昔日处所招牌菜单里难觅踪迹的，另有“招庆烧鹅”。张岱平生挚爱杭州，对杭帮美食历历在目，以诗盛赞的“招庆烧鹅”即是代表。诗曰：“烧猪思佛印，招庆以鹅名。焦革珊瑚赤，深脂冻石明。腯肥刚七日，鬯匕慰三生。方晓羲之爱，何曾为唤鹅。”

　　明代中前期，文明昌隆，结社成风。文人们或以文会友，或结聚论学。惟有张岱，标新立异地建立了一个“蟹会”，自封会长。《陶庵梦忆》中有“蟹会”一篇，形貌了蟹正肥美的金秋时节，“蟹会”开张、热烈不凡的盛况。

　　固然，张岱笔下的大大都江南美食，现在我们仍有时机品味，分离诗文细品，不管是玉盘珍羞仍是平常水果，都平增风骚雅韵。

　　余味无量的好菜、添酒回灯的盛宴……这些故事都发作在张岱的前半生。改朝换代以后文明苦旅语录，张家居住村落山野，粗食平民，失意过活，能吃饱已经是不容易。在《陶庵梦忆》中忆及旧事天下三大饮食文明，张岱慨叹“酒醉饭饱，羞愧羞愧”；吟哦各种方物，目击昔日江山“寸寸分裂”，此心亦是寸寸断折。

　　历代文人中可谓老饕的，前有张岱，后有汪曾祺。张岱在其出名代表作《陶庵梦忆》中提到的美食广泛大江南北，北至北京，南到福建天下三大饮食文明，他自谓“越中清馋，无过余者”。几百年后，“作家里特会吃的，厨子里特会写的”汪师长教师则豪杰惜豪杰，慨叹“浙中清馋，无过张岱”。

　　关于“乌镇羊肉”，本地有一个传说，明嘉靖年间，乌镇有一家湖羊肉馆，滋味平平，门庭若市。老板疑心是伴计的成绩，启齿解雇之。越日清晨，伴计愤慨难平，将伙房外堆着的萝卜、甘蔗梢倒进了炖羊肉的锅里，就分开了饭店。老板到厨房去检察羊肉，觉得跟平常不太一样，尝了一块，膻味全无，香软适口，赶快追回伴计，升职加薪！尔后，乌镇羊肉申明鹊起。传说嘛，真假莫辨，究竟结果品牌都有故事。

　　颇值得玩味的是，百多年后的清朝老饕袁枚，却在他的《随园食单》中，对烧鹅给出了截然相反的立场：“杭州烧鹅，为人所笑，以其生也，不如家厨自烧为妙。”两位文人老饕关于统一道菜竟有截然相反的结论，以至特地以诗文记之，仿佛曾经不克不及简朴用各有所爱来下结论。大概，这道菜传了几代，便盛名之下实在难副了。

　　知音王雨谦为此赞他：“自是老饕，遂为诸物董狐。”董狐是年龄期间的史官,被孔子誉为“良史”。王雨谦食事之董狐的评价，可谓相称之高。细细品读，有如一张穿越时空的江南美食舆图，其中好菜甘旨，有的还在滋养着今世人的舌尖味蕾，有的则随时期磨灭只余笔墨反响。大概，恰是有张岱如许的“食史”们，才得以令美食成为一种学问，成为中国人糊口美学的一部门。

　　余在拙著《湖山：张岱与他的美学天下》中，以“江南食”一章描画了张岱作为美食家的人生切面。实在，除为诸多美食写下冰雪妙文，张岱还写过《咏方物》三十六首，以诗香词韵，赞人世至味。从食材产地到烹调技法，再到口感品相，句句皆专文明苦旅语录文明苦旅语录。

　　江浙地域喜食茭白，张岱也对之情有独钟。他的《秋茭白》曰：“玄月西湖上，新茭个个肥。玉莹秋水骨，碧卸楚绗皮。隽永同蔬笋，鲜甘比蜜蠡。几年曾大嚼，软饱在山居。”玄月的西湖，恰是秋茭白上市之时，肥嫩如玉，鲜美甜美，每一年来此大吃一顿，“软饱”这词，用得恰好。

　　虽不爱吃酒，张岱倒是醉蟹的最好代言人。《西泠河蟹》诗曰：“肉中具五味，无过是霜螯。盾锐两行列，脐高三月烧。瘦因奔夜月，肥必待秋涛。谁说江瑶柱，方堪餍老饕。”“玄月团脐十月尖”，张岱会在秋蟹肥美时，备一只坛子，先将冰糖煮化，加花椒、姜片、干辣椒，倒入适当料酒，放入洗好的花蟹，再浇入冰糖水和米酒，封好口。密封七天后掏出，只见醉蟹色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓重，略有甜味，开坛即食，不开坛可保留两月。

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　　张岱笔下的平常水果蔬菜，完整不输贪吃盛宴。如《花下藕》，盛赞杭州莲藕：“花气回根节，弯弯几臂长。雪腴光阴色，璧润杂冰光。香可兄兰雪，甜堪子蔗霜。层层土绣发，汉玉重甘黄。”假如说莲藕是平常，那末福建的荔枝则透着多少豪侈。想一想那是明代，绍兴与福建遥遥相隔，张岱却总能吃上最新颖的那一口荔枝文明苦旅语录，也不免吃完要慨叹一番：“宋香曾冠谱，进奉贵钟南。霞绣鸡冠绽，霜腴鹄卵甘。蔗浆寒一舌，螫乳滑千柑。飞骑供妃子，珊瑚里雪含。”

　　自古美食配佳酿，张岱论酒的诗文却未几。在《自为墓志铭》中，他枚举了本人的诸般喜好文明苦旅语录，惟独没有喝酒。实在张家饮酒是有渊源的，张岱说他的祖父素能牛饮，再今后代尽失传。张岱的父亲、叔叔，吃一碗糟茄，立即脸颊发红。家宴上，家厨经心烹调，可谓江南一流。每上一道菜，兄弟们都争相举箸，吃饱了自行拜别，从头至尾竟没有人碰杯喝酒。对此，有个叫张东谷的醉翁对他父亲说：“尔兄弟奇矣！肉只是吃，不论好吃欠好吃；酒只是不吃，不知会吃不会吃。”张岱说，二语颇韵，有晋人风味。有功德人在《舌华录》中总结道：“张氏兄弟赋性奇哉！肉不管美恶，只是吃；酒不管美恶，只是不吃。”张岱不由得感慨：“字字板实天下三大饮食文明，一去千里，世上真很多点金成铁手也。”

　　姑苏有道汗青名吃“带骨炮螺”，青年作家马伯庸在《两京十五日》中也有说起，谓之“带骨鲍螺”，一字之差。乍听名字，仿若海鲜，实在它是道讲求的甜点。张岱诗曰：“炮螺全国味，得法在苏州。截取冰壶魄，熬成霜雪腴。一甜真透骨天下三大饮食文明，百节但知酥。晶沁原非常，何惭呼酪奴。”从这首诗可知，炮螺是用牛奶提炼出的乳酪建造的，起这个名字，只因外形似螺。

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