清朝及民国期间是淮扬菜厨艺开展成形阶段，在烹调伎俩和武艺上构成了明显气势派头，大厨频现中国饮食文明，名誉日隆。淮扬菜的实际系统构建和影响力仍是在新中国建立后。在上世纪五十年月饮食开展的五个阶段，扬州就有了贸易黉舍和烹调黉舍，开端体系研讨烹调讲授，培育淮扬烹调人材，连续出现出专业程度高、业内影响大、教研功效丰的名师大咖。跟着变革开放及高校范围性开展，扬州烹调实际名师团队越发宏大，在海内烹调讲授范畴构成了“扬州征象”。

　　陶文台编著的《中国烹调概论》《中国美食经》《中国烹调史略》等广受存眷，他的美食文章常见诸各大报刊，到场兴办的《中国烹调》《美食》至今还是海内威望性专业刊物，他对红楼梦饮食的研讨颇见功效，有多篇论文传世。

　　淮扬菜的汗青职位和理想显现皆可圈可点。千百年来，从菜根到菜系，从饮食到美食，从充饥到享用，从物资到肉体，淮扬菜在江淮大地不竭开展，再以国宴菜秘闻影响中外，摇摆生姿，活色生香。几代良庖用勤奋聪慧，连续推高烹调武艺，而又有多少代文人名流用妙笔精言，记载下美食遗饷，在实际上让美食千年飘香。

　　从西汉吴王刘濞的郎中枚乘著《七发》，到北宋文学改革活动领衔人物欧阳修及苏轼、秦观，再到清朝曹寅、郑燮、李斗、林苏门、伊秉绶等，都是以文润笔，以文起味，以文助鲜，将扬州风味很好地纪录、升华和鼓吹，使淮扬菜的汗青传承有了明晰的印记、美好的故事和诱人的乐章。

　　扬州的烹调实际及文明，在今世获得史无前例的开展，一方面得益于文史名家的专心搜集与经心梳理饮食开展的五个阶段，另外一方面得益于浩瀚烹调讲授事情者及餐饮从业者的产教交融，从理论中积聚实际，再以实际指点理论中国饮食文明。固然，社会各界热中于烹调文明的有识之士也在不竭火上加油，如虎添翼。

　　聂凤乔在上世纪八九十年月掌管编撰《烹调质料学》《中国烹调质料大典》，有“中国烹调质料学第一人”之誉饮食开展的五个阶段。他持久主编《中国烹调信息》，是《中国烹调辞典》《中国烹调百科全书》副主编，在烹调学术界声威高，影响大。

　　在扬州美食文明的传统发掘和当代传布上，本地文人功不成没。昔时汪曾祺师长教师就以多少故乡美食笔墨和蔼于烹调博得“美食家”雅号。数十年来，朱江、朱宗宙、蒋华等都以披发着诱人香味的文章撩动着万千读者的味蕾，使扬州美食不只美在餐桌和舌尖，更美在读者内心和汗青时空。

　　关于扬州烹调实际及文明，当地商务和餐饮业人士有着特别的奉献。章仪明、洪政、薛敏等都是以岗孕文，笔耕不辍，或主编出集，或连篇累牍，或小文生趣，使扬州美食文献和故事披发出诱人风度。

　　此“扬州征象”次要是指扬州相干院校的烹调实际妙手群体及他们的实际功效和讲授经历。在上世纪八十年月，中国烹调实际研讨范畴就有“八大金刚”之说。扬州聂凤乔、陶文台、邱庞同位列此中，他们也是中国烹调行业第一批被聘为副传授4人中的3人，可谓名播四方。

　　在扬州烹调实际研讨范畴，王镇、张延年、华国梁、路新国等院校名家都有各具本性化的专业论文和专出名篇。王镇师长教师年逾八旬仍经常受邀在烹调举动或媒体上解说烹调汗青和美食文明。马健鹰眼下正忙于编撰《江苏饮食文明史》，值得等待。

　　本年80岁的邱庞同传授是我打仗较多，非常敬重的先辈饮食开展的五个阶段。他处置中国饮食烹调史的讲授与研讨已近50年，到场编写或主编过量部专业册本，其专著《中国面点史》《中国菜肴史》《中国烹调古籍概述》等极具威望性和影响力。记得2009年，邱传授在订正重版《中国面点史》的过程当中，我曾辅佐做了菲薄事情中国饮食文明，他竟在“媒介”点名说起，给我莫大鼓舞。邱传授出书的《知味难——中国饮食之源》《中国三十大创造·中式烹调术》等都在第一工夫题赠给我，使我有幸捧读，受益很多。邱传授数次出任国度级非遗项目评委及菜系之乡论证，老是以史为据，以实为凭，以理服人。他受聘担当《舌尖上的中国》第三季总参谋，遭到业表里普遍推许。