我等从小糊口在大熊山脚下，也无数次登临大熊山之巅，探秘过原始丛林的奇观；也无数次踏访大熊山的四时之美，浏览过大熊山的风景灿艳；也无数次游走在大熊山的丛莽之间，寻觅过大熊山的原生态食材。比年来，我们不断在处置饮食文明的探究和茶资本的调研，每一年都有许多工夫呆在大熊山做官方调研，深化大熊山的每一个角落、每一个山头、每户农家，理解大熊山的宿世此生，探究大熊山的奥秘资本。

　　大熊山的饮食开展从他们的口述中能够理解到从民国到如今的大要开展过程：清朝早期的康熙、乾隆、雍正三朝，多量明末的遗老遗少退守迁至大熊山脚下，多量地痞者们到大熊山脚下开疆拓土，这些汉人的涌入，他们猖獗驱逐莫猺人，并进入大熊山要地，抵达海拔五六百米的山腰假寓；莫瑶人丢弃本人的茶园、农田、菜地、石屋，迁移到海拔更高的地区糊口，他们更多的停止野生食材的收罗合国饮食文明散布、发掘、收割，抵达大熊山海拔上千米的地区保存。清朝末期，汉人进驻大熊山海拔上千米的地区，莫猺人遁藏在大熊山的沟壑、溪谷和汉人难以进入的原始森林，莫猺人更多过着收罗蘑菇、野果、动物根茎块的糊口，他们捕获野兽、飞鸟，很少栽种农作物，有大批家禽家兽的养殖。民国期间，进驻大熊山的汉人饮食还比力简朴、原始，过量的担当了莫猺人的遗产和物资，开端大批半莫猺人化或莫猺人化，不管从食材收罗、食材存储、烹调武艺都担当了十分多的莫猺饮食风俗。大熊山如许的饮食风俗，不断连续到二十世纪八十年月初，跟着社会经济的开展，官方经济的活泼，人们的糊口程度不竭进步，大熊山的饮食也在提速，有鱼、猪肉、牛肉、鸡等食材建造的菜品上席。自一九九二年开端，大熊山成为省级丛林公园，大熊山开端停止根底设备建立和旅游开辟，大熊山的饮食才有了情势和内容的变革。二00二年，大熊山成为国度级丛林公园，更减轻视旅游建立和各工区的公路建立，旅客大批涌入，宾馆、农家乐林立，欢迎人数逐渐上升，食材大批外埠采购，厨师多从县城和外埠延聘，大熊山原始的莫猺原始饮食严峻遭到冲击和毁灭。

　　按大熊山如今的工区地区来讲，大熊山每一个工区的地区都有本人的特征食材和菜品。礼中工区的食材很有特征，最出名的是野生香菇、山中黑木耳、晒制玉兰片等，他们工区只要四十亩水田，此中二十亩水田在安化境内，水稻栽种很少，次要栽种红薯、玉米、黄豆、花生等作物，次要劳作是上山挖山货中国饮食文明大观、狩猎为主，入溪摸鱼、抓蛙有术，家家户户有晒干的野生蘑菇和熏腊的野味，他们一样平常吃的都是山珍，却十分节省、节流，把山珍留下来接待客人，在宴席上都是很难吃的到甘旨好菜，出名的菜品有墨鱼三鲜丝、玉兰片等。大熊村从海拔五百米到一千米都是其辖区，住民的糊口千差万别，食材和菜品受海拔高度影响发作变革，在海拔八百米以下能够栽种黄豆、花豆、紫豆等，在海拔八百米以上只能栽种饭豆、魔芋等，此中油炸豆腐是餐桌上的一碗主菜，能够用油炸豆腐做出一桌菜来，有六至八碗菜都要加油炸豆腐丝或间接用全部油炸豆腐做食材，有水煮全部油炸豆腐，墨鱼三鲜丝、牛肉、牛肚、冬笋、黄花菜、猪肠子等要用到油炸豆腐丝。金龙工区多栽种红薯、玉米，其红薯米、坨粉、玉米粉、饭豆是做菜的次要食材，宴席上有坨粉粑、玉米粉粑、肠子粑、鸭子粑、芋头、线粉、魔芋、木耳、饭豆等菜品，富有家庭加鲤鱼中国饮食文明散布、牛肉，腊膀蹄是顶级菜品；他们春季挖鲜笋，做成笋粑，能够备荒和做菜；冬季挖蕨根榨蕨根粉中国饮食文明散布，能够做道菜叫蕨粑；冬季的蔬菜却只要白萝卜。顶峰湖工区处于大熊山的山腰地位，其物产略微丰硕，宴席比力丰富，菜品统筹了大熊村和金龙工区的特征，饭豆丰硕，猪头肉能够做饭豆的罩子菜，善用油炸豆腐来做菜。锡溪工区、蚩尤工区处于大熊山的山脚地位，他们糊口的地区靠近于汉民族，食品多样，品种齐备，菜肴丰富，稍带点山野气味。

　　二0二三年六月，受新化县谌永刚副县长、大熊山国度丛林公园办理处何文化主任的约请调研大熊山的莫猺饮食文明，收拾整顿莫猺饮食文化。自七月中下旬开端，在大熊山国度丛林公园范畴内做了为期半个月的饮食资本调研，直到八月初才完毕中国饮食文明大观。我们调研了锡溪工区野猪溪的官方农家饮食、顶峰湖工区马家冲的农家乐饮食、大礼工区刘家坑老茶人的家庭饮食。访问了顶峰湖工区老厨师陈代桂、大礼工区贺家坪老厨师陈代华、顶峰湖工区农家乐厨师陈正辉、大熊村农家乐厨师陈元珍、陈锡阳、张思凡等，采访了大熊山林场老场长陈新民、大熊山信誉社老管帐陈代能、顶峰湖工区马家冲的退休西席陈寄尧、金龙工区白叟陈历南、大礼工区中夷界白叟陈显光等，他们回想从民国到如今的大熊山饮食开展过程。考查了大熊山历代厨师的师承干系、菜品通报历程和厨艺开展头绪。并讯问了他们对元旦宴、春节宴席、起屋酒菜、三朝酒菜、成婚酒菜、嫁女酒菜、寿宴、白席等梅山宴席的特征菜品中国饮食文明大观、特征食材、共同烹调武艺。

　　最初颠末我们的收拾整顿和分类，大熊山的莫猺饮食做成一桌菜，能够叫做莫猺宴，茶水可用大熊山红茶、猕核桃汁等，开胃菜可用腌萝卜条、花生米、酥麦黄豆、蒜酒花等，头菜可用金玉腊膀蹄，大菜可用熊山阉鸡公、红烧鲊鱼、沙参猪肚、砧板年肉、腊牛肉、黄喉猪肾百合双脆等，随菜可用牛血汤、猪血汤等，特征菜可用头碗合菜、猪肠粑、黄金辣子粑、苦株豆腐或橡子豆腐、冻雪魔芋、蘑菇三鲜、三鲜墨鱼丝、仙人菜、鸡冠菌、猪肚白牙笋等，药膳可用五加皮猪脚、黄精蒸子鸡或黄精蒸老鸭等，酒可用圳下水酒、黄精或金樱子制的药酒，主食可用白线糯米饭、玉米粑等，点心可用穇子粑、苦荞粑等。

　　湘中屋脊大熊山是个极端奥秘的处所，这里至今保存着陈腐的莫猺传统饮食风俗。那些从先秦不断繁衍下来的莫猺蛮民，跟着朝代的更替，糊口范畴逐步减少，最初退守到群山深处，梅山要地的大熊山成了他们的归宿地和终极据点。清朝康熙年间，莫猺人还在大熊山深处假寓，明末遗老遗少和开疆拓土的地痞者们涌入大熊山，他们猖獗摈除原住民莫猺人，陵犯他们的地盘和石屋，有一部门莫瑶报酬了保存被汉化和与汉人攀亲，别的一部门莫猺人被摈除被迫流亡，成为传说中的“红毛野人”。莫猺人的糊口风俗、食品收罗、食材存储、烹调武艺等不断被涌入的汉人所传承。进入二十一世纪，大熊山成为湘中最热点的景区，外来饮食和烹调武艺疾速涌入大熊山地域，在农家乐、餐馆、饭馆、旅店等场合传布，莫猺饮食风俗反而被抛弃和忘怀，以至被客人误觉得只是大熊山的土菜罢了。

　　大熊山的宴席开展，也有本人的纪律。民国期间，大熊山地域的宴席菜肴都极端的窘蹙，主食是鲜红薯米、玉米、大米合煮，宴席的主菜是猪肉，偶然有极端个体的大户人家用到牛肉，其他菜肴是山上的常见食材所做。二十世纪五六十年月，大熊山的宴席最次要的菜是坨子肉，相称于如今宴席的红烧肉，有线粉、面条、魔芋、木耳、饭豆、芋头、油炸豆腐、肠子粑等宴席菜品；猪肝、猪血、牛肉、牛肚等作为菜肴的罩子呈现，在饭豆、豆腐丝等顶上盖一层薄薄的，常见的白菜、萝卜也能够退席；另有一碗特征菜叫炒红薯粉条，红薯粉条加油爆炒到起泡，一把挑起出锅能够做一碗菜。魔芋、油炸豆腐、肠子粑、饭豆成为宴席的四大当家菜。大年夜饭多为四碗菜，猪肉、油炸豆腐等为主。普通家庭酒菜三两桌，大户人家十桌阁下。二十世纪八十年月末九十年月初，大熊山的宴席开端丰富起来，有人家办酒菜，必办三件事：杀猪、打豆腐、磨魔芋；宴席的主菜才呈现上膀蹄，任何宴席最顶级的菜品就是居中的土钵子膀蹄，一般宴席最次要的菜是坨子肉大概用硬肋肉替代的方肉膀蹄，牛肉、牛肚、黑木耳开端在宴席中提高；墨鱼被视为海味，用于进步菜品的层次，辅有豆皮、海带、坨子鱼等；猪腰、猪心、猪肝等进入上亲席、鲁班席菜品，成为高朋才有吃的贵重菜；家宴次要是杀阉鸡公来接待客人。进入二十世纪九十年月，大熊山的宴席菜品愈来愈丰富，猪身上的食材利用的愈来愈多，猪大肠粑成为一碗特征菜，有鸡块、整鱼、银耳的呈现。坨子肉、饭豆、油炸豆腐、魔芋、海带、木耳、肠子粑、鲤鱼、冬笋中国饮食文明大观、牛肉等十大碗，最多的宴席上十一碗菜，叫做实足又加一。进入一九九二年以后，大熊山的宴席进入了没有眼睛的食材不克不及上桌，魔芋、油炸豆腐等素菜、蔬菜食材渐渐阔别餐桌，有物产决议餐桌一说；开端有人用鹌鹑蛋、鸽子、羊肉、牛腩、牛脚等做宴席菜品，以肉菜当家，有鸡、鲤鱼、牛肉等硬菜的宴席成为上等席。进入二十一世纪，大熊山成为国度级丛林公园，山上的农人变得愈来愈懒，他们的农作物栽种和山货收罗愈来愈少，食材都是到集市上去购置，农家乐建造的菜肴与县城的旅店、宾馆类似，大熊山外乡的食材反而很少去用，大熊山外乡的菜品也垂垂旷费；食用药材开端受人存眷，大熊山的特产沙参、奶参、黄精、五加皮、遥仙竹等药材进入菜肴，大兴药膳，仙人菜、鸡冠菌等成为大熊山特征食材，并做成特征菜肴。比年来，魔芋、油炸豆腐又遭到客人存眷中国饮食文明散布，再次进入宴席。

　　作者方八另，笔名巴陵。1979年12月生，男，湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，湖南湘菜财产增进会专家会员，湖南省科技翻译事情者协会常务理事、湖南梅山文明研讨与传布专业委员会理事、中国食文明研讨会民族食文明委员会理事，饮食文明学者、旅游美食作家。长沙商贸旅游职业手艺学院湘菜研讨所研讨员，处置“湖湘饮食文明”讲授与研讨及美术史、出书史研讨。曾编缉《湖南省旅游志》（中国旅游出书社，2013年，88万字）、《湖南省区划大典》等史志专著；编缉《中国湘菜大典》订正版（中国轻产业出书社，2021年）食材、处所菜部门；曾开辟“十三五”湘菜大专课本《湖湘饮食文明概论》、《湖湘特征食材》、《湖南滋味》等中国饮食文明大观。出书饮食漫笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《寻食——从南向北，边走边尝》中国饮食文明散布、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的滋味》、《各处炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的滋味》、《寻味丝路 中国篇》、《南食记：长沙滋味》、《乡愁里的旧食光》、《尝遍大中国（二）》、《美食藏官方》等；出书其他漫笔集《乡村散记》、《浮生物语》、《纸上闲游》、《书勤嫁翼》等；出书茶业著作《寻茶中国》、《新化之茶》中国饮食文明散布、《新化红茶》等。出书学术专著《湖湘饮食文明提要》（当代出书社，2020年，35万字，第二作者）、《长沙饮食文明资本传承庇护与开辟操纵研讨》（中国轻产业出书社，2020年，30万字，第三作者）等。撰有《中国湘菜史》、《陕西饮食史》等多个省分饮食史。参与天下饮食类学术集会40余次，公布学术论文60余篇，到场3个省级课题2个市级课题，掌管梅山地域少数民族饮食文明资本郊野调研、新化茶叶资本郊野调研、大熊山古树茶资本开辟与操纵。记载片《行走的餐桌2》、《傲娇的湘菜2》等参谋，多家电视台、电台美食栏目参谋，多家高级餐厅参谋。

　　大熊山的宴席菜品的食材搭配有间接的特征，饭豆加排骨或龙骨或五花肉；豆皮、海带加肉末；牛肉、牛肚、猪腰子、猪心、猪肝为盖码，做叫子用；豆腐、牛血次要用于打底；猪肺、豆腐丝、黄花、墨鱼丝、银耳次要开汤；辣椒多用辣椒粉，先做红油，或间接调味。大熊山的烹调工艺，先大煮让食材熟透，调味后出锅，盛在铁锅小火㸆大概用大蒸钵炭火炆、焊，让其食材入味，油脂入理。鱼有整鲤鱼、坨子鱼、鱼块，次要是红烧，先炸再烧；鸡多砍成块，次要是小炒。魔芋、油炸豆腐间接素炒。猪肝蒸熟，切片煎干，裹辣椒粉调味。