我晓得麦当劳不克不及够利用原蛮人茄种类，但假如天下上最好的餐厅的主厨也不克不及承受不完善的西红柿，谁又能承受呢？这不只是厨师的成绩，也是我们一切人的成绩。谁不喜好看上去十分标致的番茄呢？

　　天乐：处置多样化栽种的农人常常会说，我情愿种这些处所种类，但假如卖不进来，我能够对峙不了。在《问稻》内里，一名云南少数民族的稻农说，你看我们那末辛劳，水稻要卖100块钱一千克才值得我的劳动。可是，它如今只能卖两三块钱，假如能卖到10块钱我就很快乐了。

　　固然，育种触及的不只是转基因之类的手艺。由于口胃不只受基因决议，也与情况、稼穑办理相干。好比在河北太行山区，农户会报告我们，中耕除草三次的小米才好吃。

　　固然，如今很少有人在这方面提倡风味。在我读到的研讨里，科学家正在研讨怎样在番茄里参加GABA（一种神经递质）来改恶人的感情饮食风俗名词注释，研讨怎样在空间站上栽种番茄，但他们遗忘了滋味。我们需求产量、安康，但也需求甘旨，或许我们终极能找到获得均衡的办法。

　　沈恺伟（常住上海、存眷食品的美国作家和研讨者，《洋盘》作者）：作为美国人，我不断晓得孟山都是个蹩脚的公司。这本书用细节和数据证实，转基因种子能应对天下生齿增加、处理饥饿成绩实际上是一种幻像，而一般人和情况却因而饱受损伤；独一的获益者是孟山都公司。我们为何要阅历这统统？

　　天乐：你也已经是一名厨师，在美国和中国的初级餐厅事情过。厥后也不断在中国处置美食方面的写作和研讨，关于食品的消耗者来讲，你以为孟山都如许的公司对食品发生了甚么一般公家能感遭到的影响？

　　这些变革是怎样发作的？我们又该当怎样了解这些变革？不管是消耗者仍是农夫，作为食农系统中的一分子，我们有能够在各方角力中找到本人的长处地点，为本人的劳动和消耗找到最优解吗？

　　●在上海大夏书店举行的《种子帝国》新书分享会上，沈恺伟向我们展现了一袋从电商购置的西红柿：“这是一袋蹩脚的番茄，十分硬，掉在地上毫发无伤。这就是贸易育种带给我们的工具。”右二为高超，右一为管奇。

　　沈恺伟：在美国，假如不住在加利福尼亚大概接近栽种区的州，就很难买到更好的农产物，大概要为此多花许多钱。之以是提及番茄，是由于我如今在为《美食与琼浆》（Food and Wine）杂志写一组研讨猪肉和西红柿的系列文章。我在开端做这个研讨的时分问过许多上海的厨师，甚么食材的滋味流失得最快？他们说，是猪肉和西红柿。

　　以是说，消耗者离消费者间隔越远，即便付了很多钱，也越难以撑持那些更可连续、多样化的消费。在吃这个范畴有一个很奇异的知识，叫做“庇护我，就吃了我”。假如不去吃一些特定的种类，农人就越不敢栽种或养殖，它们就可以够面对绝种。要连结这类多样性，就需求更多地发明这些种类，经由过程消耗来撑持。

　　在一项2023年的研讨中，一群研讨员去上海的超市问人们选择西红柿时思索的身分，每一个人都说到表面、价钱、巨细均匀这些内部身分，却没有人提到滋味中国饮食文明是甚么。缘故原由是他们惧怕看起来不完善的西红柿是转基因的。恰好相反，比拟于转基因番茄，真实的番茄看起来其实不完善。在美国，食品活动很大水平上与出名厨师和餐厅的提倡有关，此中最风趣的多是纽约的丹·巴伯（Dan Barber）。

　　美国情况史学者巴托·J.埃尔莫尔的《种子帝国》一书，以翔实的材料、活泼的叙事梳理了跨国农化企业代表孟山都的开展史，提醒它从一家化学公司到农化公司再转型为基因生物公司的完好历程，其产物从消费端到消耗端酿成的各类社会与生态劫难，和它以如何的手腕竭力袒护上述卑劣影响并躲避义务。窥一斑而知全豹，《种子帝国》一书的主题是孟山都，但也让读者对今世食品系统的汗青和近况有了更直观的理解。

　　天乐：“从农场到餐桌”提出后，也有人以为这长短常精英化的表达，价钱也很贵。我也去过巴伯何处，他其时在与农学家、农人协作，为口胃来挑选育种。可是，“从种子到餐桌”，为风味而育种，能否也很精英化？究竟结果，人们关于风味有着十分差别的观点。

　　我们在北京做举动的时分，摆出黄色的胡萝卜，有人来问这是否是转基因的。各人被超市里的食品规训得只承受几个种类，仿佛曾经遗忘天然的食品恰正是最丰硕多彩的。能够说，食品的新颖度、品格和品种的降落与背后的供给系统亲密相干。

　　好比，“香禾糯”是贵州侗族人培养的水稻种类，在婚礼等典礼中只能利用这类糯米。在这个意义上，种子不但是一个物资实体，还包罗许多信息，让我们得以穿越工夫感触感染本地的文明。我们打仗的农户不会把种子分红三六九等，只需是老祖宗传下来的种类都是厚此薄彼地保存，由于你不晓得哪天会用到它。

　　另外一方面，明天我们对吃的请求很高、许多元，这些风味不克不及够在尝试室里平空假想。那末，消耗者可否把需求反应给育种家和农户？假如农人可以与科学家协作，协助他们完成响应的需求，将长短常好的势头。但从孟山都的案例来看，许多科学家并没有做这个工作。当代育种手艺从孟德尔伊始不外两百年，而恰是全天下农人的勤奋才让这些种子生生世世保留下来。

　　我举一个正面例子和一个背面例子。正面例子是，我在浦东找到了一名番茄栽种者。她十分重视番茄的种类和成熟度，在番茄将近爆裂的时分才采摘、出卖，虽然如许意味着亏本。背面例子是上海一名米其林三星餐厅的主厨。他说：别用你的“蔬菜故事”来PUA我，我只对包管质量和分歧性的蔬菜感爱好。

　　从收罗打猎到刀耕火种，从面朝黄土背朝天，到转基因无人机人造肉以至AI手艺饮食风俗名词注释，从囿于厨房到坐等外卖，人类的农业和食品体系发作了翻天覆地的变革。此中发作在农田中的剧变，既表现了科学和手艺对农业的影响，又对天然情况、农人、社会构造、人类饮食和安康发生了深远的影响。此中，跨国农业本钱和当局羁系起到了决议性的感化。

　　高超（上海大学文学院文明研讨系讲师，村落建立意愿者）：我能够不那末赞成Chris所说，只环绕“好吃”去做研讨。我的爱人在上海奉贤做生态农业，我们也吃农场消费的蔬菜。有一次吃到的菜很苦，我就感应迷惑，生态农业种出的菜不是该当很好吃的吗？他答复道，发苦多是由于短少雨水，长不很多多少是由于温度非常，这就是大天然。

　　产业化农业寻求的是所谓的服从，而负面价格却由内部负担。但也有人挑选更多样化的农业消费方法，正如消耗者的需求也是多样化的。我们吃的食品不克不及被养分素替换，就在于人和食品、和天然之间具有庞大的互动。

　　，会商高朋：沈恺伟（Chris St.Cavish）、管奇、高超、王有枣，掌管、兼顾：天乐，文稿收拾整顿：Aneal，编纂：ZX，题图来自：AI天生

　　天乐（食通社开创编纂，北京有机农民墟市调集人）：孟山都固然曾经被德国的拜耳团体收买，但它此前持久是一家美国公司。想问问来自美国的作家沈恺伟，美国人怎样看孟山都呢？这本书让你有甚么播种？

　　但是，美国的种子被四家公司所掌握。在中国，据我所知，今朝有超越7000家种子公司，另有种子交流、种子保育，这是一件大功德。

　　天乐：但千百年来，农人留种育种的逻辑并非那末“科学”的，反而培养了丰硕的农业生物多样性，中国各地各具特征的饮食文明也滥觞于此。管束师能再引见一下中国农人的状况吗？

　　以下内容收拾整顿自食通社和三联学术、雅理和农人种子收集结合主理的《种子帝国》新书系列分享会（上篇请点击此处）。

　　管奇：丹·巴伯的那本书里提到了一个美国的案例中国饮食文明是甚么，华盛顿州立大学的斯蒂芬·琼斯，他是一名专业的育种家，具有一个本人的面包房——他对峙，本人培养的种类必然要本人喜好吃。他如今到场“退化育种”，实践上是规复小麦的种类多样性，而且与国际上的科学家协作，用生态的方法去做，这是很好的但也很特别的“从种子到餐桌”的案例饮食风俗名词注释。我很猎奇，我们的科学家培养的种类，本人吃不吃？

　　管奇：在西南地域的乡村，农人保有多样的作物种类。这些农家种大概说处所种类没法经由过程今朝的种子核定，由于它们更像一个群体，长出来是良莠不齐的。农人的需求长短常多样的，他们体贴的并非产量，而是产量的不变性、口胃，以致文明和肉体的需求。

　　种质资本庇护有差别的方法。当前最普遍的战略是异地庇护，即在冷库里集合保留。如今国度种子库曾经搜集了53万种子备份，这是一种最终的处理计划。但是，集合保留增长了灾祸、战役中被毁的风险，并且冷库里的种子也与天然界落空了互动演变的时机。

　　因而我从农场开端，跟科学家一同研讨种子和泥土办理饮食风俗名词注释，作为了解食物供给的切入点。在栽种方面，我完整是个新手饮食风俗名词注释。但我很惊奇，厨师与栽种历程云云分裂。厨师们不喜好如今番茄的滋味，以是往菜里加番茄酱大概糖、味精，但他们不会问，我在那里能买到更好的番茄。明天我们会商种子、农业、食品、安康与风味，却没有厨师对如许的议题感爱好。我仍在探索甚么关于番茄来讲更主要——是种子基因、成熟历程仍是泥土办理？我与农人交换，了解他们的观点。

　　究竟上，大天然曾经遭到毁坏了，每一年城市呈现一些极度气候状况。那末，假如大天然曾经受伤了，凭甚么以为人必然要吃到好吃的？部分的生态农业不克不及够改动全部天然情况，作物的形态反应出情况的成绩。我们需求综合思索许多层面，养分、手艺的宁静性、农业消费的形状。

　　天乐：原来，菜市场是最简单打仗到当地的、多样化的消费者的渠道。但这类渠道正在削减，年青人能够更情愿在大型批发商或电商渠道采购食品。这些贩卖商更偏向于从大型基地采购愈加尺度化的产物，而采纳多样化栽种的小农户在范围和种类上是没有劣势的。

　　管奇：虽然现在贸易化的杂交种类、高产种类、转基因种类看似屡见不鲜，种子多样性却正在疾速消逝。1940年月的水稻种类有46000个，如今只要1000个，小麦本来有13000个，如今只要五六百个。实践上，育种家也受困于处所种类的削减。如今的许多水稻、小麦种类的亲本是比力单一的，有点像远亲成婚。它的缺点是过于单一，当碰到病虫害、极度气候时，风险会被放大。

　　北京有机农民墟市所营建出的小市场相对良性——消耗者情愿买、农人也有动力种。我们开打趣说中国饮食文明是甚么，北京的生态农场比力“卷”，不只“卷”产量也“卷”滋味。农人开端意想到，消耗者花更多的钱不只是为了买到倒霉用农药化肥或老种类的食品，还期望吃到好吃的。从种子、泥土办理到田间办理，生态农业能够用许多不净化情况的、有用率的办法来到达较好的口胃。但假如碰到气候缘故原由，滋味能够会遭到影响。

　　这又回到了另外一个成绩：主顾对番茄的形状曾经构成了整洁齐整的看法。这类看法在种子行业的前端就曾经被塑造饮食风俗名词注释，由于种子在推向市场之前需求颠末DUS测试（指特同性Distinctness、分歧性Uniformity和不变性Stability的种植审定实验或阐发）。

　　王有枣（环保事情者，记载片《问稻》导演）：《问稻》这部记载片记载了在差别天文前提下对峙种稻的农人和十分多样的水稻种类。这个生态栽种体系长短常懦弱的，而最能代表其懦弱性的环节竟然是猪。插秧之前，他们要把垫猪圈的松针一摞摞背到田里平均地撒下作为肥料。因为许多年青人外出务工，这些家庭没法赐顾帮衬家畜，只能撒化肥，传统的栽种方法也难觉得继。

　　我们以为好的农业该当可以带来更好的作物，这个“好”实在就体如今滋味里。对农人而言，让生果更甜最简单做到，要让它滋味丰硕则十分难，背后需求经心的泥土办理。恰当增加钾肥能够增长糖度，但用化肥催熟的果实没有充足的工夫来积聚让它变得更好吃的风味物资，如许种出的生果齁甜，没有酸甜适口的条理感。

　　沈恺伟：不外，已往十年来，巴伯自己的概念也发作了变革。人们意想到，“从农场到餐桌”曾经太迟了，该当会商“从种子到餐桌”。当你从盒马、叮咚买菜或菜市场等任何处所购置食材时，其风味、品格早已由农人和他们利用的种子决议，即便利用最好的泥土和耕耘办法也没有效。

　　因而，我们也要夸大当场和活态庇护，“用两条腿来走路”。在农人手中，种子以活的方法保留其多样性，不只与天然互动，并且与农人以至与消耗者协同退化，能够作为种子库很好的弥补。我以为，像种子市场如许高度把持的趋向是反退化的，由于没有多样性也就没有退化。

　　高超（种子体系研讨者，农人种子收集东部办公室卖力人）：以是我们从2007年前后开端，鞭策社区撑持农业（CSA），期望鞭策消耗者来进修相干议题中国饮食文明是甚么，好比说买菜的时分不要只挑都雅的。这是一个任重道远的工程。