这类从小培育的味觉影象，是德国人把日耳曼传统传承下去的动因，也是人类代代相承的美食影象的支点。

　　固然中餐里有九转大肠、南煎肝、爆炒腰花、柱候款项肚等等佳肴，但从言语的源流来看，外洋公众对植物内脏的狂酷爱好毫不会输给中国人——既有“下水”如许的辞汇流入，又有“杂碎”如许的墙外着花。

　　在荷马史诗《奥德赛》中，荷马把苦衷重重的奥德修斯比方成“一条翻烤的大肠子。”其鄙夷意味溢于言表。

　　特别是春季迁移之前的野鹅，由于吃了大批的食品，把能量都贮存在肝脏里，以顺应远程飞翔的需求。此时的鹅肝，丰腴非常，焖烤后黄油外溢，进口酥化，大大超越其他禽杂。

　　胸腺是大部门哺乳植物都有的免疫器官，但只在性成熟前才会生长。成年后会逐步萎缩，质地也会渐渐变差。古罗马时期，以农耕为主的社会，饮食构造和同时期的中国并没有太大不同，牛作为耕耘东西，普通不间接食用。哪怕吃，也聚焦在没有耕耘才能的老、病、残牛身上，小牛犊是千万不克不及够奉上餐桌的，天然也没有胸腺一说。

　　民国之前，外洋华裔多数是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言体系。

　　用于取肝的法国西南灰鹅，是专为取肝野生育肥的种类，其个头在环球一切野生鹅中数一数二。哪怕全天下脑壳最大的潮汕狮头鹅，放在灰鹅眼前都要减色三分。

　　作为脂肪含量较高的杂碎，胸腺的保留和运输十分艰难，和松露一样，这也为它进步了附加值。和鹅肝相反，小牛胸腺最相宜食用的工夫是春末夏初，这时候小牛生不久，还没有断奶，还不吃青草时，腺体最为纯真，没有异味，凡是要当天屠取当天吃，否则很简单发腥，十分高贵娇弱。

　　当代腊肠与前人食用的腊肠在素质上没有多大区分，不过都是以牛、羊、猪、鱼肉，和植物内脏或是凝固的血块为次要质料，剁碎后参加各类香料、蔬菜大概奶酪等，再挤入自然肠衣大概野生分解的肠衣中。从某种角度上来讲，腊肠是西方杂碎摒挡集大成的作品——肝肚肠心肺血肉，就没有不克不及填进肠子里的杂碎。

　　需求指出的是，小牛胸腺固然气息油腻，质地轻巧娇嫩，但它倒是彻彻底底的嘌呤大杀器。凡是是一般肉类的10倍、杂碎的5倍，即使比照痛风病人谈之色变的暖锅汤底，一样重量小牛胸腺里的嘌呤含量也未逞多让。

　　浓酱的感化是消灭内脏的腥味，骨血的感化则是包裹杂碎的原汁原味不过泄。不可思议中华传统的饮食文明，味道该当不错。更主要的是，古罗马天子在逐个享用这些禽杂的时分，发明鹅的肝脏出格肥美妙吃。

　　而“杂碎”的盛行则更晚，在上世纪80年月编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆纪行》里，则具体引见了其时在美华裔开设的大批“Chopsuey”饭馆。

　　即使是最不情愿吃杂碎的美国人，面临鹅肝都没有抵御力，缘故原由很简朴，它的滋味顺应性太强了：细致、绵密，布满脂香，有浓重的肉味、却很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鹅肝冻、抹面包的鹅肝酱，也都十分相宜。

　　约莫在16世纪，肥鹅肝手艺跟着西移的犹太人传到了法国西南部。文艺再起末期，当人们以古希腊、古罗马为偶像，把修建、雕塑、绘画、音乐、诗歌等推向飞腾的时分，肥鹅肝的呈现，让人们突然发明，被宗教监禁千年的美食文明，也值得再起。

　　在文艺再起，鹅肝走上欧洲人餐桌的统一时期，另外一道可谓“奇葩”的杂碎，同样成为欧洲人的顶级美食。

　　究竟上，腊肠是一种顺应性很强的食品。肠衣的密闭性和透气性，能有用隔绝外界，杀死厌氧菌，到达耽误食品保质期的感化。同时，肠壁上的卵白质和脂肪会与食材发作特别的酯化反响，催香食品。以是每到一处，城市按照当地的本地货、天气前提以至是糊口风俗参加差别的元素，由此构成了一种美食传统。

　　小牛胸腺的口感能够了解为骨髓和脂肪的混淆。与其他杂碎和肉类比拟，它轻轻的甜味让人不能自休，胸腺在英文里被称为“ 甜面包（sweetbreads）”，就是形貌这类共同的鲜甜。

　　描述内脏的“下水”，最早见于清中前期满族人文康所撰写的《后代豪杰传》。在此之前，“下水”不断是个与食品无关的动词。相反，

　　但十四世纪开端囊括欧洲的黑死病，杀死了其时三分之二的生齿，招致了大批耕地被疏弃，人类汗青上最大范围的退耕返牧由此发作。

　　作为优良卵白、纯洁脂肪、维生素AD等养分物资的混淆物，进食内脏中华传统的饮食文明，或许是肉食植物与生俱来的本能。灵长类在捕食鸟类、老鼠、兔子等小型植物时，常常开膛破肚，先吃内脏，这既能够避免猎物杀身后腐朽得太快，也躲藏了内脏比肉味道更好的天然挑选。

　　但到了明天，高度当代化的食物产业下，肉类险些都来自卑型化的养殖场，以很高的集合运作节流本钱，让肉类的价钱跌到很低的同时，也招致了分拣内脏出卖酿成了一件本钱很高的工作，还不如间接酿成富含养分的有机物，进入食品链的再轮回。

　　到了古罗马期间，欧洲人对内脏的挑选就更精密了。一种名叫“睡鼠”的小型啮齿植物，最早被当做烹调内脏的容器：罗马人把各类牛羊和猪肉、肝脏、肠切碎后，填入眠鼠被掏空的肚子里，再缝合。最初颠末烧烤，就成了贵族阶级专享的美馔。

　　除鹅肝以外，鸭肝也是初级西餐厅里常见的摒挡质料，两者合称为肥肝（Foie gras）。和广东人以为烧鸭是烧鹅的替换品差别，法国人眼里，鸭肝和鹅肝的职位是同等的。鹅肝更加肥腴细致，鸭肝的肝味则更浓重，在没有配菜的时分，更简单自力摒挡——换言之，鸭肝能够适配一切的鹅肝烹调方法，但鹅肝却不克不及适配鸭肝。以至，许多吃惯了鸭肝的人，回过甚来承受不了鹅肝的稀薄。

　　按照纪录，添补在睡鼠里的杂碎有共同的麝香香气，终究味道怎样，明天曾经不得而知。但把内脏和香料塞进小肠肠衣里的里昂大腊肠、把羊杂碎和洋葱塞进羊肚里的苏格兰哈吉斯，大概都源自这类陈腐的食品。

　　一切的小牛胸腺在烹调之前，还要颠末庞大的处置，先将其置于流水下，重复冲刷数次；再将其在冷水里长工夫（3-12小时阁下）浸泡去杂质；待其变白后，去除包裹胸腺的外层薄膜；放入锅里，加冷水煮2－3分钟阁下；捞出后再放进冰水里冷却；再去除过剩的筋膜和油脂。这些工序，都不克不及由工场建造，必需在厨房里亲力亲为，不然，就落空了食材自己的新颖容貌。

　　从文明交融的角度来看，“下水”的来源，极有多是满清入关后，北方方言中混入了大批阿尔泰语系的公用名词，终极被遭到华文明教诲的八旗后辈用于写作，成了正式的汉语口语。

　　除此以外，南欧的传统家庭还会烹调一种布包鹅肝（Torchon of foie gras），用粗厚的厨房布大概厨房纸，把鹅肝裹成圆柱状，扎紧，淹没在温水、高汤大概油脂中高温浸煮。冷却后切成厚片，油脂凝固，口感相似于冰淇淋，是一道非常典范的冷菜。

　　这类体型差别，与饮食风俗有关。由于从古罗马期间开端，欧洲人就对鹅肝情有独钟，一代代催大鹅肝，鹅肉、鹅肠都能够抛弃中华传统的饮食文明。为了让高贵的罗马天子吃到最肥腴的鹅肝，豢养员以至以无花果作为饲料。让这类高含糖量的果实为鹅肝积聚更多能量以外，还为肝脏增长无花果的香气。

　　人死了，地还在，不需求那末多食粮，耕牛渐渐从东西酿成了食品。此中，肉质更娇嫩的小牛犊更受喜爱。约莫在16世纪末，小牛胸腺曾经被纪录在皇室菜单里，与鹅肝、松露、龙虾饮食文明、生蚝、羊肚菌、鸡冠、羊脑等顶级食材并列而行。

　　在大仲马1872年出书的《美食辞书》里纪录了多道关于小牛胸腺的菜谱：炸小牛胸腺、烤欧芹香葱小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到明天为止，关于小牛胸腺的烹调方法，仍然万变不离其宗，环绕着炸、烤、煎三者停止：煎的版本需求用红葱头、红酒和黑胡椒浇汁，烤普通会在上桌前撒上磨碎的黑松露，炸则需求羊肚菌和奶油来配——只要高温逼出此中油脂，才气吃到它的脆、甜和润。

　　关于肠，差别文化之间经常有极大的差别。古罗马、古中国如许以农耕为底色的文化，经常斥之为粗俗的贫民食品。但有着游牧传统的北欧民族、中北亚民族，却以为肠是上天赏赐的宝贝。

　　但关于游牧文化来讲，草场是自然的糊口滥觞，他们饲养的肉用六畜牛、马、羊都是食草植物，肠子相对气息更小、味道更好。并且缺少农作物的处所，肠子仍是极好的柔性质料，能够普遍使用于食物的分装发酵、修建和衣饰的扎紧东西、兵器和乐器的弦、以致避孕套。

　　到了18世纪，阿尔萨斯曾经开展出了多元且庞大的鹅肝做法，普遍传播于官方。时任行政主座马歇尔·德·宫塔德侯爵为了向法皇路易十六表达忠实，让家厨用牛肉包裹鹅肝，再裹上派皮来烤。天子尝过以后蔚为大观，鹅肝摒挡因此走出法国东部，成为全法以致全欧洲为之倒置的甘旨。

　　从某种角度上来讲，人类吃杂碎的汗青，能够追溯到刀耕火种的洪荒时期。古希腊神话中，普罗米修斯分派人类献给众神的牛。他把肉和内脏分给苍生，把骨头裹在牛油里分给宙斯和众神，宙斯因而暴跳如雷，不筹算给人类火种，因而才有了厥后普罗米修斯盗窃火种的故事。

　　古罗马跌落神坛后，来自北方的“文明人”统治者再也没有了育肥鹅肝，享用美食的心机。但好吃的影象是不会消逝的，吊诡的是，培养肥鹅肝的手艺，竟然由最不情愿报酬革新天然生物的犹太人传承下来。

　　市售的肥肝普通有三种情势，新颖肝、熟冻肝和肝泥，后二者是只需有钱，随时都能吃到的食材，摒挡方法也比力随性，尤以相对便宜的肝泥多元庞大，妇女们经常拿它作为抹面包的酱料、填肚子的小点心、建造甜品的基底。在此中参加马德拉（Madeira）、苹果酒、白兰地和波特酒等消灭腥味，并以无花果，浆果类、柑桔类作为搭配，以清爽的酸甜滋味均衡肥肝的油腻。

　　这明显阐明了，早在古希腊期间，人们就以为内脏才是最好吃的工具。独一无二，希腊一本名叫《捐躯》的记载祭奠典礼的册本里，也记载了其时人们吃肉次要水煮、吃内脏次要烧烤的状况。

　　鱼杂量少，普通一条鱼的边角料只够做成一勺鱼酱，天子“过火”的请求，因此间接促进了古罗马时期渔业养殖手艺的开展。

　　这一期间，无数欧洲名士为鹅肝站台，比快意大利出名作曲家，歌剧“赛尔维亚剃头师”的作者罗西尼已经说：“我平生只哭过三次，第一次是‘剃头师’首演失利时；第二次是听了帕格尼尼的吹奏；第三次则是野餐时，不妥心把一只烤鹅掉进河里。”

　　究其缘故原由，农耕文化饲养的六畜家禽，大多以杂食为主，好比猪、鸭、狗，能在耗损大批厨余渣滓、农田副产物的同时，做到不与民争地。但杂食植物肠子的气息，也不成制止地更重，在没有优良烹调手艺和香料调味料的时期，是种很难处置的食材。更多时分是贫民胡乱煮熟后闭着眼睛吞下去果腹。

　　以是，当“文明人”日耳曼人摧毁了古罗马的文化，险些让鹅肝失传的时分，腊肠这类带着浓重马背颜色的饮食，却在欧洲大范畴盛行起来。

　　而罗西尼创造的罗西尼牛排，则是至今最具代表性的意餐传世菜品：在鲜嫩的菲力牛下方垫一块肥美的鹅肝，不克不及用肝泥，否则撑不住，最初浇上红酒、波特酒、黑松露熬煮成酱汁，五分熟的牛排还保存了牛肉多汁鲜嫩的口感，肥厚的腓力搭上大块鹅肝，每口都能品味到饱满的条理，就好像罗西尼的音乐笑剧那样富足兴趣与使人冷艳。

　　究竟上，在香料尚不丰硕的时期，这是很智慧、很初级的烹调方法：肉中的气息较少，口胃相比照较单调，水煮后食用，能够很好地让人得到饱腹感；而内脏的口胃复合多元，也经常会有让人不悦的气息，明火烤制后油花冒出，能够有用解腻，高温发生了焦化反响，让杂碎变得松脆好嚼，布满焦香，还能有用袒护腥膻。

　　一百小我私家吃肉，三五小我私家吃杂。物以稀为贵，处置内脏生成就需求比肉支出更多的辛勤，因而，内脏也更有来由成为值得珍爱的食品。

　　最故意思的是，某些“美食大国”视为下脚料的血、肠等质料，灌进肠衣后，能摇身酿成德国第一流的腊肠，好比莱茵地域用猪血、猪油、猪皮灌进肠衣里建造的莱茵血肠，本地人拿来做热炒、油煎和冷盘，配着苹果酱、酸菜、土豆吃，再来一罐黑啤，是最典范的德餐。这与中国饮食文明的南北差别对峙十分相似。

　　除此以外，变开花样吃鱼杂和禽杂，也是古罗马饮食中的主要构成部门。鱼肉是宴席上的大菜，而剩下的鱼头和鱼杂，则会被放进锅里煮成稀烂的鱼酱，用来抹面包吃。古罗马天子以至请求以新颖的鱼酱作为食盐的替换品，参加一切菜里。

　　究竟上，有人翻出二战前美国的老菜谱，仍然保留了大批诸如牛肝、牛腰子、牛肠的烹调方法。包罗滤沫子，撇水，积聚老卤等杂碎去腥的方法，都存在过。

　　以名流头衔，为食品定名的逻辑，和中餐里的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样。素质上来讲，一切的传世美食，都有它的汗青境遇饮食文明。

　　而禽类杂碎的服法愈加特别，厨师普通不会开膛破肚，而是切下鸡鸭鹅的头，从脖子部位灌进用薄荷叶饮食文明、橄榄油、丁香和胡椒粉熬煮成的浓酱。接着整只烤熟，再切开肚子，供门客渐渐享用肚子里焖烤而成的杂碎。

　　每个德国孩子从小三餐都能够与腊肠为伴，在德国，只需主顾带着小孩来传统肉铺买肉，孩子城市免费获得一段小腊肠。肉铺老板一看主顾带孩子，第一句话就问孩子，“要来段腊肠吗？”而不是问带孩子的怙恃“要买甚么？”

　　最巧的是，也是在这一期间，来改过大陆的各类农作物传入欧洲。一种名叫“玉米”的动物，产量比小麦高很多，它的淀粉含量高、胆碱含量低，能有用低落植物脂肪的转运，促使鹅肝缓慢生长，出品的鹅肝脂肪丰满，光彩标致，很快被人们当做最适宜的饲料。而土质相宜玉米栽种的阿尔萨斯地域，厥后成了法国最出名的鹅肝产地。

　　作为将日耳曼文明保存得最完好的国度，德国的腊肠文明也在全部西方天下最为凸起，最晚在十三世纪，每一个日耳曼邦都城有本人共同的腊肠，包罗猪肉和墨角兰建造的纽伦堡腊肠，胡椒、洋葱、大蒜、芫荽混淆乳化肉建造的图林根腊肠，小牛肉加香芹碎建造的巴伐利亚白肠等等。

　　而新颖肝则带有很强的时节性，普通说来，冬春寒暄的肝最为肥美，大部门欧洲家庭会在圣诞和除夕时期购置肥肝，庆贺新年。食材初级，摒挡方法却十分简朴，厚切以后饮食文明，干煎到两面焦黄便可。讲求的，再用苹果酒浇汁。废品外表焦黄浓香，内部温热柔滑进口即化，这是最能体验肥肝味道的服法。

　　内脏作为一种本性很强，很难订定同一规格尺度，并产业化加工的食物，关于大范围的食物产业来讲饮食文明，是一种性价比很低的食品，远不如肉类来得便宜。