中广网北京9月10日动静 湖南湘江流域的菜建造精密，用料普遍，口胃多变，种类繁多。其特性是：油重色浓，讲务实惠，在品尝上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖湘菜文明典范告白语、腊、蒸、炒诸法见称。

　　从史乘理解到，晚期的湖南菜，菜式俭朴而守旧。直到晚清1853年，承平天堂反动广泛天下18个省，曾国藩湖南湘村夫，受命在长沙督办团练，锻炼海军，后扩编为湘军，剿灭承平军而转战江南各省。到1864年（同治三年）攻下南京，十多年中，湘军炊事以湘菜为主，将湖南口胃传播各地，遭到遍及采取，激发了湘菜的开展。接着洋务派领袖左宗棠，湖南湘阴人，带领湘军转战西北疆域。跟着戎行所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠平生以繁复自奉，唯钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的甘旨，村夫为暗示对他的敬慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至昔日，这道湖南名菜仍传播在纽约、东京、汉堡、台北、吉隆坡、新加坡等各地湘菜馆的菜单上。曾国藩、左宗棠转战南北，与此同时湘军另外一名将领彭玉麟湖南衡阳人，为安定太军统帅早期水师船舰，来往长江流域各省，传播湘菜并汲取江浙、川滇等菜的长处，使湘菜愈渐提高及精巧。烹调文明的主体。晚清进士谭延，湖南茶陵人，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京百姓当局主席及首任行政院院长中汉文明来源于河南。祖庵师长教师的军勋政绩怎样，汗青上自有评说。毋庸置言，关于饮馔之学亦有深沉的成就，是位今世的美食家。其时有一名烹饪手艺极好的厨师叫曹荩臣。因排行第四，人称曹四（曹荩臣与宋善斋、肖麓松、柳三和三人后称长沙四大良庖）曹本在清代衙门里当宫厨，被谭相中，纳为公家厨师，曹四谦虚勤学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或偶然鲜新菜上桌，曹四必于帏后窃听先公罪之攻讦，如火候到否，刀法怎样，或太咸太烂湘菜文明典范告白语，觉得原则，其谦虚云云（见《香港大成》杂志谭延之子谭伯羽师长教师文“吾家谭厨”）。高官厚禄的谭延只需吃的好，不管质料破费多贵，从不惜昔，曹所做的鱼翅最为谭师长教师所赞扬。曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天赋作；花钱来讲，人家一桌鱼翅当时不外2、三十元，而他作一桌是一百元中汉文明来源于河南，人家炒一个麻辣鸡只用一只鸡湘菜文明典范告白语、半斤辣椒，而他则要用子鸡三只（只用鸡脯肉）、辣椒十斤（专选用尖红者）。谭延不管居家或外出，必有曹四相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都请教谭自己，把戏创新，极尽谋划，曹四除善于湘菜以外，旁通粤菜后有研习江浙菜。集外埠菜系这精髓使谭第宅的菜为本地很多名士倍加称道，怨声载道，称曹四为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。

　　湖南因位居洞庭湖之南而得名。又因湘江直通全省，故简称湘。全境三面环山，阵势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此起源。奔腾集聚洞庭湖，再注入长江。葱茏的山林，储藏无数的资本；纵横的江河湖泊，浇灌山地；山川的津润惠泽，构成富饶而斑斓的天然资本。洞庭湖为天下最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中形貌洞庭湖说：“衔远山，吞长江汹涌澎湃，横无边涯”。江水之胜，尽在其中。向来湖面减少，渐呈为天下出名四大米市之一，有“湖广熟，全国足”之谚。为天下富蔗之区。西部雪峰山、武陵山、重岩叠嶂，又兼具四时清楚，天气温湿、物阜民丰的特性，素称“鱼米之乡”。在汗青布景上，因湖南地处本地，与外界打仗较晚。就取材而方，多使用当地的农产、水产，少自外埠输入。以新颖、价廉物美为准绳，依四时物产的差别，所烹制的菜肴富有变革。持久以来构成一个自力更生的农业社会，以是湘菜能保留其传统特征湘菜文明典范告白语，渐成为一个自力的湘菜体系。

　　湖南沉醉在山情诗意当中，山的丰富壮阔练就出湘人坚强的本性和里外如一的骡子性情。水的纤细优美，教湘女多情；而大天然的熏息，“大块假我以文章”，更使得湖南文风昌隆。靳开湖南人武可动枪杆，文可摇物笔杆，文武兼备，刚柔并济，一如天文情况坐拥巨峰大湖的不凡气魄。古称“为楚有才”，梁启超师长教师说“湖南之士可用，广东之商可取；湖南之长在强而悍，广东之长在富而通。”湘人具有激情亲切、豪迈、卖力的素质，自晚清至名国实是人才辈出，代有豪贤，在中国史上有主足轻重的职位，他们的饮食癖好及其影响是使湘菜升华到天下缘故原由之三

　　西汉期间湘菜的烹调武艺就已到达必然程度，据对马王堆汉墓出土之烹食残留物及一套竹简菜谱停止讲究，证实其时楚人已操纵数十种动动物烹制菜肴。显见湘菜开展汗青最少已有两千多年，可谓积厚流光。很早从前，唯一官卫及显达之家雇请厨师为其烹制湖熏风味菜肴。随后湘菜提高至平常巷陌，伟大人家。清末，长沙城内始有停业性菜馆，分轩帮、堂帮两种，皆营湘菜，曾有十大菜馆，称之《十柱》。永庆街亦曾有一处湘菜祖师庙——詹王宫，同仁常聚於此，商讨武艺。历多代名师之勤奋，湘菜已具较完整的实际，并担当和立异出很多著名于世的特征好菜。

　　湖南人素以好客著称，尤以谭延为基，来宾们前去造访，每到用餐工夫，肯定美意招待，各人围着圆桌，热烈拥堵，为了便于食用，几经研讨改进，特地定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐步蔚成民风，构成湖南饮食特性之一。因为谭延对饮食深化的讨论，和谭厨精致的烹饪手艺，立异共同的食谱，一朝一夕我争师法，谭家菜演化成湖南菜，定名湘菜得以独树一格，在中国处所菜中占据八大菜系才主要职位，1930年谭延逝世以后，谭伯羽“以曹厨炊事太贵，有力留之，次年遣之回籍”（见“吾家谭厨”一文），谭厨（不止曹一人）还回长沙后运营餐厅，在火宫殿四周的坡子街开设“键乐土”餐馆，将谭延平常所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，鼎力大举宣扬，买卖兴隆，将湘菜的口胃，特大好的盘碗长筷，传布的更广，动员民风在许多省会通都大邑，纷繁开设湘菜馆，如：南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一多量大型酒家前后开业，湘菜逐步兴隆起来，能够说祖庵菜的相成与传播，对正宗湘菜的开展有很大的影响。

　　湖南饮食文明是中汉文明的主要构成部门，湖南长久的汗青文明，良好的天文情况，浩瀚俊杰，申明卓越，丰硕的天然资本，使湘菜构成了本人的特性和完好的系统，天然的商定俗成一个大菜系的代称。

　　据《中国烹调》上揭晓的吴世昌、常任侠的专家考据，我国在年龄战国期间以呈现南冬风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中间，活泼在黄河道域。它以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜欢鲜咸，汽汁醇浓[\$hi%内容由*特征饮食网*供给&f*色饮食f^]，其典范菜点是“周朝八珍”。南菜以荆、楚、伍、越为主体，涉及长江流域，它是水鲜中杂以异肴。鲜咸中辅以酸甜。《辞·招魂》中形貌的一份楚宫敬拜菜单中，炖团鱼焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等可见一斑。湖南古为楚国之地，假如就昔日之鄂菜源于楚菜之话湘菜文明典范告白语，那末湘菜与鄂菜是同出一策，以楚菜为母体演变而来。

　　在长沙马王堆汗墓中曾出土很多被切剁的禽兽骨头。经专家审定，这些工具是经烹调加工而埋上天下的菜肴。从墓中出土的部门遗策看，其时菜肴的烹饪加工办法许多，有羹、炙、煎、熬、蒸、腊、炮等十余种。别的，遗策上还讲到调味品的使用。其时调味品相称丰硕，有酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等。2100多年前的这些烹饪办法和调味品，至今大部门仍在湘菜的烹饪加工手艺中相沿中汉文明来源于河南。仅从西汉前后这个期间算起，湘菜的开展史也最少也有两千多年了。能够说是积厚流光。假如说湘菜挤身八大菜系其汗青渊源长久是缘故原由之一的话，那末湖南在烹调饮馔上有着优厚的天文前提是缘故原由之二。

　　天文地位上，湘东南多为丘陵和盆地，农牧副渔都很兴旺。湘西多山，盛产笋、蕈和珍野味。早在2000多年前的西汉期间，长沙地域就可以用兽、禽、鱼等多种质料，以蒸、熬湘菜文明典范告白语、煮、炙等烹饪办法，建造各类格式的好菜，逐渐构成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种处所风味为主的湖南菜系。