在先秦期间曾经开端食用花椒。花椒从敬神的香物、药物到调味品的变革阅历了冗长的历程。花椒具有共同的麻辣辛香气息，祛腥增鲜功用较着，遭到人们普遍喜欢。长沙马王堆汉墓是西汉早期长沙国丞相、轪侯利苍的家属坟场，在此中两座墓葬椁内均发明有保留完好的花椒，与花椒一同出土的另有高良姜、桂皮描述饮食的词语、辛夷、生姜等香料。三国时陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中纪录花椒“可著饮食中，又用蒸鸡、豚最好香”。《齐民要术》等书也纪录了花椒可作调料。

　　在公元8世纪中叶从前，因为造船手艺和海上飞行手艺尚不兴旺，香料除大批从南洋经过海路入口，次要仍是经由过程陆上丝绸之路，从西亚、南亚次大陆等地传入，以是这条路也被学者称作“香料之路”。

　　“烤”先秦时称为“炮”，即“裹烧之也”，而“燔”是间接放在火上烤，“炙”是把肉串起来放在火上烤。在炒菜没有呈现从前，烧烤是次要的烹调办法之一，特别是在汉朝，烧烤非常盛行。西汉桓宽《盐铁论·散不敷》中云：“今官方酒食，肴旅堆叠，燔炙满案。”燔炙不只在文献中有纪录，在山东、四川、河南等地的汉朝画像石上也多有描画，这些画像石大多展示了串烤的情势，与明天的烤羊肉串类似。如山东诸城凉台汉墓出土庖厨画像中，就有展示庖厨烧烤的场景，图象上刻着二人斜对跪坐于烤炉前，方形烤炉上放了五串肉，右边之人单手翻肉串，右侧之人右手持扇助火，左手翻肉串。其下一人正在把切好的肉丁串成串，这些庖厨合作明白。

　　汉朝贵族对食用肉非常讲求，食用猪肉的准绳是选幼不选壮，选壮不选老。他们出格喜好食用乳猪，以是烤乳猪流行。西汉南越王墓出土的方形铜烤炉，有一套完好的烧烤装备，包罗用于吊挂炉火的铁链、烤肉的铁钩和长叉关于饮食文明的择要。别的，烤盘上描写有四头四脚朝天的小猪，显现出其与烤乳猪的亲密干系，也阐明乳猪是其时烧烤的主要食材之一。看到这组富有糊口气味的炉具，似乎可以闻到四溢的肉香，不难设想汉朝烧烤的热烈场景。

　　西汉前期，农业消费程度逐步进步，农牧业获得极大开展，糊口物质丰硕，天子和贵族在饮食上愈加讲究，饮食文明随之兴旺开展。汉朝，我国烹调武艺大幅提拔，特别是华夏王朝与周边地域饮食文明交换频仍，一些新烹调办法如“羌煮貊炙”传播开来。“羌煮”即为煮或涮羊、鹿肉；而“貊炙”则相似于烤全羊，较之华夏烤法，这类烤法所烤之物更大。《释名》卷四“释饮食”中说：“貊炙，部分炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”“羌煮貊炙”的肉鲜嫩味美，这些烹调办法逐步在黄河道域传播开来，遭到人们喜爱。“羌煮貊炙”同样成为胡汉饮食文明交换的代名词。

　　最早的烹调方法是烧烤，虽然烧烤已有万年以上的汗青，但直至汉朝，烧烤才真正成为备受推许的美食风气。而汉语“烧烤”二字降生也不外百年，《康熙字典》和《说文解字》里都没有“烤”字。据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》，有一名伴侣给邓拓写来一封信说，北京的烤肉宛有齐白石写的一个招牌——清真烤肉宛，附有一行小字曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”朱德熙以为，“烤”字“确如白石所说，诸书所无”。据此，有人以为“烤”字是齐白石造的。

　　烧烤在汉朝广受欢送，是多种身分配合感化的成果。交际也是烧烤在汉朝流行的缘故原由之一。烧烤常常是一种个人举动，各人围在一同，边烤边聊，增长了豪情交换，使烧烤成为交际的载体。这一点和我们如今很类似。

　　不只肉能够烤关于饮食文明的择要，面食也能够烤。汉朝所食的胡饼，其建造办法是由西域传入华夏的，故名胡饼，如今人们称之为烧饼。汉朝描述饮食的词语，跟着丝绸之路开拓，西域胡人不竭内迁，掀起了史无前例的移民飞腾。跟着移民的内迁，西域的糊口风俗，包罗食胡饼之俗就传入中土，惹起人们的瞩目和仿效。《御览》引《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼差别的地方在于，它接纳的是炉烤，而不是笼蒸的办法，吃起来香脆适口，别有味道。

　　《礼记·内则》记有“八珍”及烹饪办法，此中就有“炮豚”的办法。先将小猪洗剥洁净，腹中实枣，包以湿泥，烤干描述饮食的词语，剥泥掏出小猪，再以米粉胡涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，再把小鼎放入大镬中，用文火持续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。一种菜共接纳了烤、炸、炖三种烹调办法，而工序竟多达十道阁下，服法之讲求让人称奇。《齐民要术》中也记有烤乳猪的办法，还特地列有《炙法》篇，纪录了多达21种烤肉的方法，包罗甚么样的肉用甚么样的用具烤制，叙说非常细致，可谓是一部烤肉文明史关于饮食文明的择要。甘肃嘉峪关新城魏晋墓六号墓出土了《烤肉图串》壁画，壁画活泼形象地展现了其时人们建造羊肉串的全历程，阐明早在1700年前，嘉峪关就盛行烤羊肉串了。

　　为何烧烤到了汉朝会云云受欢送？有一个很主要的身分，是香料的普遍利用。这些香料既有外乡的，也有外来的，如生姜、葱、大蒜、小蒜、花椒、胡荽、茱萸等。民以食为天关于饮食文明的择要，食以味为先，香料让食品滋味大增，王公贵族和百姓苍生都为之倾倒。在香料的加持下，烤肉天然成为最受欢送的食品之一。

　　2023年淄博烧烤风行天下。淄博是齐国故都，淄博市博物馆有一件西汉铜方烤炉，临淄大武西汉齐王墓陪葬坑出土，方形，覆斗形盖，上饰一对铺首衔环，盖顶有卵形口，可置耳杯温酒。炉壁中腰折收，有箅子。前后两壁镂刻条形出气孔，下附四蹄足。炉体前后饰一对铺首衔环，两壁镂条形通气口。将这件青铜方炉上面的覆斗形盖拿开以后，就是一个烧烤架，由此我们不难设想淄博2000多年前的烧烤场景。

　　俗语说“吃肉不吃蒜，香味少一半”。胡蒜、胡荽也是汉朝主要的调味品，胡蒜即今之大蒜，《齐民要术》卷三引《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”大蒜来源于中亚和地中海地域，汉朝被引种到中国。胡荽，即今之芫荽，俗称香菜。胡荽在魏晋南北朝时已普遍栽种，《齐民要术》卷三列有专篇具体引见了胡荽的栽种办法。可见其在其时人们糊口中的职位已非普通。胡荽除生吃、作菹外，仍是烹调其他菜肴的一味香料。张骞出使西域还带回了胡椒。这些香料的奇妙使用，是其时烧烤文明的一大特征。

　　经由过程考古开掘器物和史料纪录，我们能够理解中国烹调武艺是怎样从浅易走向庞大，从单一逐步丰硕的汗青。

　　汉朝烤制的食品种类十分丰硕。据传，汉高祖刘邦幼时便钟爱烤牛肝、烤鹿肝与烤肉，即便当上天子后，这些食品仍然是他餐桌上的常见食品。别的，马王堆汉墓竹简记载的烤肉品类繁多，为我们供给了贵重的饮食文明信息。烤肉质料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等，另有一些禽类植物肉，如天鹅、鹤、火斑鸡，和银鲴关于饮食文明的择要、鳜、鲤、鲫等鱼类。能够说天上、公开、水中的植物，一无所有，无所不烤。

　　烧烤不只是一种烹调武艺，也是一种深深植根于中国文明中的饮食传统。我国烧烤文明颠末冗长的汗青，许多方面都发作了变革，一直没有变的，是人们对甘旨废寝忘食的寻求。