在长江中游的湖南地域，辣椒的最早纪录固然晚于下流的浙江，却早于临近的湖北、四川和贵州。其时的辣椒，次要充任湘菜中的调味脚色，而非作为蔬菜自己，湖南人对辣的偏心也还没有完整构成。到了光绪年间，辣椒在湖南已普遍栽种，食辣之风囊括全省。徐珂在《清稗类钞》中形貌湘人“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，每道菜肴都离不开辣椒。清咸乐岁间饮食文明文献，嗜辣的湘军与承平军在长江流域的各省交兵，这不只鞭策了湘菜菜系的构成，也使得湘菜的特征风味吸取了外来菜系的精华，同时湘味亦分散至湖南之外地域。晚清期间，湖南籍名臣左宗棠对辣椒炒鸡丁情有独钟，这道菜跟着他的名字被传为“左宗棠鸡”，以至传到外洋。到了清末民初，辣椒已完整融入湘菜当中，既能作为调料，又可作为主菜，降生了麻辣子鸡、辣椒炒肉饮食文明文献、剁椒鱼甲等一系列特征菜肴。加上近代以来湖南人在北京、上海、南京等大都会大批开设湘菜馆，湘菜因而名声大噪，成为中国菜系中不成或缺的一部门。湖南人对辣椒的使用十分讲求，他们擅长按照差别的菜品和口胃需求，奇妙地搭配各类辣椒，如红椒、青椒、剁椒等，使得湘菜的辣味显现出多条理的口感。比方，剁椒鱼头，就是将新颖的鱼头与剁椒等调料一同蒸制而成，辣中带鲜，使人回味无量。

　　辣椒在长江流域的最早纪录见于明万积年间，杭州人高濂在《遵生八笺》（1591）中说，“番椒丛生，白花，果俨似拙笔头，味辣，色红，甚可观”。这也是辣椒传入中国的最早纪录。辣椒传入后，很长一段工夫被视为欣赏动物，被列入花谱，厥后人们发明其食用代价，才列入蔬谱。明清之际，辣椒次要在长江下流的浙江地域栽种，但因浙江人喜油腻，不嗜辣，辣椒仅被看成欣赏作物而鲜有人食用。清中前期，辣椒逐步沿着长江流域向中上游地域分散，从江浙地域颠末江西，不断延长到湖广、四川、贵州等广袤地域，国人开端大范畴食用辣椒。清道光年间人吴其濬在《动物名实图考》中指出：“辣椒，到处有之，江西、湖南、黔、蜀种觉得蔬。其种尖、圆、大、小纷歧，有柿子、笔管、朝天诸名。”“味之辣至此极矣，或研为末，每味必偕；或以盐醋浸为蔬，以至熬为油。”在长江中上游的湘、鄂、云、贵、川地域，高山峡谷浩瀚，日照工夫长久，氛围湿度较大。自古以来，这些地域的住民就偏心辛香食品，特别是四川和湖南两省，辛香民俗尤其流行。在辣椒还没有传入长江流域之前，人们所依靠的辛香料次要有花椒、生姜和茱萸三种。辣椒的到来，不只逢迎了川湘群众对辛香的传统爱好，并且辣椒还能温中健胃、散寒祛湿、发汗，有助于人体对立湿润情况，因而辛辣风味疾速在四川和湖南提高开来，对川菜和湘菜的构成与开展发生了深远的影响。

　　能够说，没有辣椒就没有郫县豆瓣，没有郫县豆瓣就没有近代以致当代川菜的丰硕多彩。因而，郫县豆瓣被无数门客和美食家誉为“川菜之魂”。四川人还奇妙地将外来的辣椒与外乡的花椒交融，塑造了川菜独占的麻辣风味。这类以辣椒和花椒为中心的味型，不管是咸鲜浓重的热菜仍是清新的冷菜，都能完善顺应。四川是花椒主要产地。在现代，食物中花椒的利用比例极高，但到了清朝，这一比例有所降落，这能够与辣椒的引入和胡椒利用的增长有关。跟着工夫的推移，花椒的麻味逐步与四川菜肴融为一体，从而铸就了川菜麻辣的共同风味。

　　辣椒传入四川的工夫，比湖南晚一些。乾隆年间，四川学者李化楠所著并由其子李调元收拾整顿出书的《醒园录》，作为迄今发明最早反应川菜汗青的专著，却未说起辣椒。嘉庆年间，辣椒在四川开端逐步提高，处所志书中关于辣椒的纪录也愈来愈多。到了光绪年间，徐心余在《蜀游闻见录》中记载了川人对辣椒的偏心：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不成。”与此同时，四川培养出浩瀚优良的辣椒种类，如什邡县的朱红辣椒、鲜红小海椒，南江县的满天星和牛角椒，金堂县的高树辣椒，内江市的七星椒，乐至县的灯笼辣椒，华阳县的朝皇帝、大红袍和纽子辣椒等红楼梦中的饮食文明，此中尤以成都的二荆条辣椒最为著名。辣椒在四川普遍栽种，每到辣椒歉收时节，各家各户城市建造自家的辣椒酱。恰是这一传统，将辣椒与蚕豆分离，缔造出被誉为“川菜之魂”的豆瓣酱。相传，最原始的四川豆瓣只是一种不含辣椒的豆酱。嘉庆年间，一名来自福建汀州府的移民陈逸仙，远程跋涉至四川，所照顾的蚕豆失慎发霉。他不忍抛弃，便测验考试将辣椒与之混淆，不测发明这类新搭配很是甘旨，因而，最后含有辣椒的四川豆瓣酱便降生了。陈逸仙在郫县假寓饮食文明文献，并开设了顺天号酱园，特地贩卖他的豆瓣酱。跟着工夫的推移，咸乐岁间呈现了“益丰和”，光绪年间又降生了“元丰源”。直到1956年，这两家汗青长久的品牌兼并红楼梦中的饮食文明，建立了国营郫县豆瓣厂。因而，豆瓣酱的建造演化，也反应了辣椒在四川传布和开展的汗青轨迹。

　　明朝，中国的食粮消费以稻米为主，小米、麦子等杂粮为辅。正如明人宋应星在《天工开物》中所述：“今全国育民人者，稻居什七，而来、牟、黍、稷居什三。”长江流域的食粮格式亦大抵云云，平原地带次要种植水稻，而山区住民则多依靠各种杂粮。

　　在近代川菜的烹调艺术中，郫县豆瓣已经是不成或缺之选，特别关于家常味型与麻辣味型的川菜，更是调味的魂灵。家常味型作为近代川菜的典范之一，次要依靠于郫县豆瓣、川盐、酱油等调料经心分配而成。按照差别菜肴的共同风味，还会适当参加元红豆瓣或红辣椒、料酒、豆豉等帮助质料。这一味型的特性是咸鲜中带着奇妙的辣意，偶然因应菜品需求，还会显现出淡淡的回甜或醋香余韵。以回锅肉为例，这道众所周知的川菜即是家常味型的范例，它选用半熟猪臀肉为主料，辅以蒜苗和郫县豆瓣等调料，颠末煎炒，使肉质光彩红亮、香气扑鼻，微辣而带有回甜。

　　明末清初，美洲的高产食粮作物玉米、甘薯和土豆连续被引入长江流域，并在乾隆至嘉庆年间疾速提高，到了同治光绪年间，这些作物已在该地域普遍栽种。虽然从宏观角度看，它们的栽种面积其实不占有主导职位，但这些新食品种类的引入却逐步改动了长江流域群众因循数千年的饮食构造。与此同时，一系列外来蔬菜种类如辣椒、番茄、西葫芦、菜豆、南瓜、笋瓜、佛手瓜、豆薯、木薯等也被引入长江流域，大大拓宽了长江流域的蔬菜种类，优化了本地住民的饮食养分构造。这些源自美洲的蔬菜在阅历了数百年的传布与当地化顺应后，逐步融入了长江地域的饮食文明当中，成为塑造沿线各地风味菜系的枢纽要素。特别是辣椒的引入，关于四川和湖南菜系共同风味的构成起到了明显的感化，为处所美食增加了明显的辣味特征。

　　长江流域是中华农业文化的发源地，也是中华名馔之摇篮。其饮食文明非伶仃、封锁之系统，自古以来，它就是中国各地域、各民族饮食文明交换的主要通道，也是中外饮食文明融合的桥梁和纽带，流淌着多元与开放的文明精华。明清期间，三十余种美洲作物接踵传入长江流域，极大丰硕了人们的炊事物种。

　　一样，在近代川菜中，诸如家常海参、家常豆腐、盐煎肉、豆瓣肘子等家常味型的好菜，都离不开郫县豆瓣的奇妙搭配与减色添香。麻婆豆腐，这道名扬四海的菜品，就是将豆腐与辣椒面和郫县豆瓣等一同烹制，使得成菜不只光彩诱人，并且麻辣滋味明显，集麻、辣、烫、嫩、酥饮食文明文献、香、鲜于一身。水煮牛肉的建造则是先将郫县豆瓣炒至超卓，再参加辣椒面和其他调料和高汤煮制成浓汤，最初将牛肉片下锅煮熟，上桌前撒上炝的干辣椒碎饮食文明文献，使得成菜光彩红亮、麻辣烫鲜，香气四溢。

　　辣椒为草本动物，或为一年生，或为多年生，其别号繁多，如番椒、海椒、秦椒饮食文明文献、地胡椒、辣茄等。它原产于中南美洲热带地域的墨西哥、秘鲁等地，在明朝漂洋过海，传入中国，开启了中国辣味文明新篇章。

　　在明朝中前期，源自美洲的作物如玉米、甘薯和辣椒等食蔬纷繁传入中国，并疾速分散至长江流域，这些别致食材的引入红楼梦中的饮食文明，深入影响了本地的饮食文明。

　　明清以降，中外饮食文明的融合为长江流域的饮食文明增加了灿烂的光荣。这类文明的交换与碰撞，使长江流域的饮食文明在立异中熠熠生辉。